آشپزی چیزی فراتر از ترکیب مواد اولیه است؛ روش پخت نقش تعیین‌کننده‌ای در طعم، بافت و حتی ارزش غذایی نهایی غذای شما داره. تسلط بر تکنیک‌های مختلف پخت، به شما این امکان رو میده که با هر ماده اولیه‌ای، بهترین نتیجه رو بگیرید. در این بخش از آکادمی آشپزی بوراکس، به معرفی و بررسی مهم‌ترین روش‌های پخت رایج در آشپزخانه می‌پردازیم.
تفت دادن
تفت دادن یکی از سریع‌ترین و رایج‌ترین روش‌های پخته که برای سبزیجات، تکه‌های کوچک گوشت یا مرغ استفاده میشه.
- چیستی: پختن سریع مواد غذایی در مقدار کمی روغن یا چربی روی حرارت متوسط تا زیاد. هدف اینه که سطح مواد کمی طلایی و ترد بشه، اما داخلشون نرم باقی بمونه.
- کاربرد:
- نرم کردن پیاز و سیر برای پایه اکثر خورش‌ها و سس‌ها.
- تفت دادن سبزیجات (مثل فلفل دلمه‌ای، قارچ، کدو) برای سالاد، پاستا یا ساندویچ.
- پخت سریع تکه‌های کوچک مرغ یا گوشت.
- نکات کلیدی:
- تابه مناسب: از تابه پهن با دیواره‌های کم یا متوسط استفاده کنید تا حرارت یکنواخت پخش بشه.
- حرارت مناسب: حرارت باید به اندازه کافی بالا باشه تا مواد آب نندازن و در عوض، سریعاً تفت داده بشن.
- تکان دادن مداوم: برای پخت یکنواخت و جلوگیری از سوختن، مواد رو مرتباً هم بزنید یا تابه رو تکون بدید.
- مقدار کم: تابه رو بیش از حد شلوغ نکنید؛ مواد باید فضا برای تفت خوردن داشته باشن.
بخارپز کردن
بخارپز کردن یکی از سالم‌ترین روش‌های پخته که به حفظ ویتامین‌ها، مواد معدنی و رنگ طبیعی مواد غذایی کمک می‌کنه.
- چیستی: پختن مواد غذایی با استفاده از بخار آب داغ، بدون تماس مستقیم با آب.
- کاربرد:
- پخت انواع سبزیجات (کلم بروکلی، هویج، مارچوبه) برای حفظ تردی و رنگشون.
- پخت ماهی و غذاهای دریایی برای حفظ لطافت و طعمشون.
- پخت برخی از نان‌ها و دسرهای آسیایی (مثل دیم سام).
- نکات کلیدی:
- بخارپز: از سبد بخارپز مخصوص یا الک فلزی که داخل قابلمه آب قرار می‌گیره، استفاده کنید.
- آب کافی: مقدار کافی آب در ته قابلمه بریزید تا بخار تولید بشه، اما آب با مواد غذایی تماس پیدا نکنه.
- درب محکم: درب قابلمه رو محکم ببندید تا بخار فرار نکنه و مواد به خوبی بپزند.
- زمان‌بندی: سبزیجات رو بیش از حد نپزید تا حالت تردی خودشون رو حفظ کنن.
آب‌پز کردن
آب‌پز کردن یکی از ابتدایی‌ترین روش‌های پخت و اساس بسیاری از غذاهاست. این روش شامل پختن مواد در مایعات (معمولاً آب) هست.
- چیستی:
- Boiling (جوشاندن): پختن مواد در مایعی که به شدت در حال جوشیدن و قل‌قل کردنه (۱۰۰ درجه سانتی‌گراد).
- Simmering (پخت ملایم/آهسته جوشیدن): پختن مواد در مایعی که حرارتش کمی پایین‌تر از نقطه جوش بوده و فقط حباب‌های کوچکی از اون بلند میشه.
- کاربرد:
- جوشاندن: پخت پاستا، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، و بلانچ کردن سبزیجات.
- پخت ملایم: پخت خورش‌ها، سوپ‌ها، حبوبات، گوشت و مرغ که نیاز به زمان پخت طولانی‌تر برای نرم شدن دارن.
- نکات کلیدی:
- ظرف مناسب: قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید تا مواد به راحتی در آب غوطه‌ور بشن.
- نمک: اضافه کردن نمک به آب در ابتدای کار برای پاستا یا سبزیجات می‌تونه به بهبود طعم کمک کنه.
- شروع با آب سرد یا گرم: برای برخی مواد (مثل سیب‌زمینی) بهتره پخت رو از آب سرد شروع کنید، اما برای پاستا یا سبزیجات سبز، آب باید از قبل جوشیده باشه.
- کنترل حرارت: برای پخت ملایم، پس از به جوش آمدن، حرارت رو کم کنید.
سرخ کردن
سرخ کردن یکی از محبوب‌ترین روش‌ها برای ایجاد بافتی ترد و طعم‌دار روی مواد غذاییه، هرچند که نیاز به روغن بیشتری داره.
- چیستی:
- Frying (سرخ کردن کم‌روغن): پختن مواد در مقدار نسبتاً کم روغن، که معمولاً نصف یا کمتر از نصف مواد رو پوشش میده.
- Deep Frying (سرخ کردن عمیق): غوطه‌ور کردن کامل مواد غذایی در مقدار زیادی روغن داغ.
- کاربرد:
- سرخ کردن کم‌روغن: پخت کتلت، کوکو، نیمرو، یا طلایی کردن شنیتسل و مرغ.
- سرخ کردن عمیق: پخت سیب‌زمینی سرخ کرده، فلافل، مرغ سوخاری و انواع پیراشکی.
- نکات کلیدی:
- دمای روغن: دمای روغن بسیار مهمه. برای سرخ کردن عمیق، از دماسنج روغن استفاده کنید. روغن نه باید خیلی سرد باشه (چون مواد روغنی میشن) و نه خیلی داغ (چون می‌سوزن).
- خشک بودن مواد: مواد غذایی باید قبل از سرخ شدن کاملاً خشک باشن تا از پاشیدن روغن جلوگیری بشه.
- تابه مناسب: برای سرخ کردن کم‌روغن، تابه با کف پهن و نچسب مناسبه. برای سرخ کردن عمیق، قابلمه یا دیگ گود و سنگین.
- مقدار مناسب: تابه رو بیش از حد پر نکنید تا دمای روغن افت نکنه.
- آبگیری روغن: بعد از سرخ کردن، مواد رو روی دستمال کاغذی قرار بدید تا روغن اضافیشون گرفته بشه.
گریل کردن
گریل کردن روشیه که با حرارت مستقیم و معمولاً خشک، به مواد غذایی طعم دودی و خطوط جذاب سوخته میده.
- چیستی: پختن مواد غذایی روی حرارت مستقیم و شدید (زغال، گاز، المنت برقی).
- کاربرد:
- پخت انواع گوشت (استیک، مرغ، ماهی) برای ایجاد بافتی آبدار و خطوط گریل.
- گریل کردن سبزیجات (بادمجان، کدو، فلفل دلمه‌ای) برای طعم دودی و بافت نرم.
- پخت همبرگر و سوسیس.
- نکات کلیدی:
- گرم کردن قبلی گریل: مطمئن بشید که سطح گریل قبل از قرار دادن مواد غذایی کاملاً داغ شده.
- روغن‌مالی: مواد غذایی یا سطح گریل رو کمی روغن‌مالی کنید تا نچسبن.
- چرخاندن به موقع: برای ایجاد خطوط گریل زیبا و پخت یکنواخت، مواد رو فقط یک یا دو بار بچرخانید.
- دمای داخلی: برای گوشت، از دماسنج گوشت برای اطمینان از پخت کامل و ایمن استفاده کنید.
- تمیز کردن گریل: بعد از هر بار استفاده، سطح گریل رو تمیز کنید تا باقیمانده غذا نسوزه و به مواد بعدی نچسبه.
با آشنایی و تمرین این روش‌های پخت اساسی، می‌تونید به یک آشپز ماهر تبدیل بشید و با تسلط بر تکنیک‌ها، هر غذایی رو با بهترین کیفیت تهیه کنید. برای آموزش‌های عمیق‌تر و یادگیری نکات حرفه‌ای، در دوره‌های عملی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!