ترشی در ایران فقط یک چاشنی نیست؛ بخشی از هویت غذایی، سنت خانوادگی و هنر آشپزی است. در هر گوشه از کشور، بسته به اقلیم، محصولات کشاورزی و ذائقه مردم، ترشی‌هایی خاص و منحصربه‌فرد تهیه می‌شود. این ترشی‌ها نه‌تنها در سفره‌های روزمره، بلکه در مراسم سنتی، مهمانی‌ها و حتی به‌عنوان هدیه استفاده می‌شوند.
شمال ایران: ترشی‌های سبز و معطر
- ترشی هفت‌بیجار (گیلان)
- ترکیبی از هفت نوع سبزی، میوه و ادویه مانند گل‌کلم، هویج، خیار، سیر، فلفل، سبزی‌های محلی و زیتون.
- طعمی تند، ترش و بسیار معطر.
- رنگ تیره و غلیظ، حاصل از ادویه‌های خاص و سرکه طبیعی.
- ترشی سیر چندساله (مازندران و گیلان)
- سیر کامل در سرکه خوابانده می‌شود و تا چند سال نگهداری می‌شود.
- رنگ قهوه‌ای تیره و طعمی شیرین‌تر با گذشت زمان.
- نماد صبر و اصالت در سفره‌های شمالی.
- ترشی زیتون پرورده
- زیتون سبز با رب انار، گردو، سیر، سبزی معطر و سرکه.
- طعمی شیرین، ترش و کمی تلخ.
- محبوب در کنار غذاهای برنجی و ماهی.
جنوب ایران: ترشی‌های تند و پرادوی
1.ترشی بندری (بوشهر، هرمزگان)
- ترکیبی از سبزیجات خردشده با فلفل قرمز، سیر، ادویه‌های گرم و گاهی میگو خشک.
- بسیار تند و پرحرارت.
- مناسب برای همراهی با غذاهای دریایی و برنجی
2.ترشی انبه (جنوب و سیستان)
- تهیه‌شده از انبه سبز، فلفل، سیر، سرکه و ادویه‌های تند.
- طعمی خاص و متفاوت با ریشه‌ای از فرهنگ هندی.
- محبوب در کنار قلیه‌ماهی و خوراک‌های جنوبی.
غرب ایران: ترشی‌های کوهستانی و خاص
1.ترشی ونوشک (کرمانشاه)
- تهیه‌شده از پسته کوهی (ونوشک) با سرکه، سیر و ادویه.
- طعمی تلخ، ترش و معطر.
- نماد طبیعت کوهستانی و ذائقه خاص غرب ایران
2.ترشی قارچ و سبزی کوهی (کردستان)
- قارچ‌های محلی با سبزی‌های کوهی مانند پونه و کاکوتی.
- طعمی تند و معطر، با سرکه طبیعی.
- مناسب برای کنار غذاهای گوشتی و کبابی.
شرق ایران: ترشی‌های ساده و سنتی
1.ترشی ترب سیاه (خراسان)
- ترب سیاه خردشده با سرکه و نمک.
- طعمی تند و تلخ، با خواص دارویی.
- مصرف در زمستان برای تقویت سیستم ایمنی
2.ترشی لیمو عمانی (سیستان و بلوچستان)
- لیمو عمانی خشک‌شده در سرکه با ادویه‌های محلی.
- طعمی ترش و تلخ، مناسب برای کنار خورش‌ها.
مرکز ایران: ترشی‌های خانگی و متنوع
- ترشی لیته (اصفهان، تهران، یزد)
- بادمجان، سبزیجات معطر، سیر، فلفل و سرکه، همه له‌شده و یکدست.
- طعمی تند و ترش، مناسب برای کنار خورش‌ها و کباب‌ها.
- یکی از رایج‌ترین ترشی‌های خانگی در ایران.
2.ترشی گل‌کلم و هویج
- گل‌کلم، هویج، خیار، فلفل و سیر در سرکه سفید.
- رنگارنگ، ترد و خوش‌طعم.
- محبوب در مهمانی‌ها و سفره‌های رسمی.
ویژگی‌های مشترک ترشی‌های محلی ایران
- استفاده از سرکه طبیعی یا سرکه انگور.
- افزودن ادویه‌های سنتی مانند گلپر، زردچوبه، تخم گشنیز، فلفل سیاه.
- بهره‌گیری از محصولات محلی هر منطقه.
- نگهداری در ظروف شیشه‌ای یا سفالی، گاهی تا چند سال.
- نقش مهم در سفره‌های ایرانی به‌عنوان مکمل غذا، به‌ویژه در کنار خورش‌ها، کباب‌ها و برنج.
ترشی‌های محلی ایران، بازتابی از تنوع اقلیمی، فرهنگی و ذائقه‌ای مردم این سرزمین‌اند. هر شیشه ترشی، داستانی از طبیعت، سنت و هنر آشپزی را روایت می‌کند. از ترشی‌های تند بندری تا ترشی‌های شیرین شمالی، این چاشنی‌ها نه‌تنها غذا را کامل می‌کنند، بلکه بخشی از هویت غذایی ایرانی را شکل می‌دهند.
برای یادگیری بیشتر در مورد ترشی های منطقه ای و محلی ایران و نحوه تهیه آنها، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!