کباب‌های ایرانی
۱. کباب کوبیده
- مواد اصلی: گوشت چرخ‌کرده گوسفند و گوساله، پیاز، نمک، فلفل
- تکنیک‌ها:
- گوشت باید دو بار چرخ شود تا چسبندگی لازم را داشته باشد.
- پیاز رنده‌شده باید آب‌گیری شود تا گوشت وا نرود.
- سیخ‌گیری با دست مرطوب انجام شود و گوشت به‌خوبی به سیخ بچسبد.
- پخت روی زغال نیم‌سوز با چرخش مداوم.
۲. کباب برگ
- مواد اصلی: گوشت راسته گوسفند یا گوساله، پیاز، زعفران، روغن
- تکنیک‌ها:
- گوشت باید نازک و یکدست برش داده شود.
- خواباندن در زعفران و روغن برای لطافت.
- سیخ‌گیری پهن و پخت سریع روی حرارت بالا برای حفظ آب گوشت.
۳. جوجه‌کباب
- مواد اصلی: ران یا سینه مرغ، ماست، زعفران، آب‌لیمو، روغن، ادویه
- تکنیک‌ها:
- خواباندن مرغ در ترکیب ماست و زعفران حداقل ۶ ساعت.
- استفاده از ران مرغ برای طعم بهتر.
- پخت روی زغال با چرخش مداوم و بدون خشک شدن.
۴. کباب شیشلیک
- مواد اصلی: دنده گوسفند، پیاز، زعفران، آب‌لیمو، روغن
- تکنیک‌ها:
- گوشت دنده باید بافت نرم و چربی مناسب داشته باشد.
- خواباندن طولانی‌مدت (تا ۲۴ ساعت) برای نفوذ طعم.
- پخت آهسته روی زغال برای لطافت و طعم عالی.
۵. کباب بختیاری
- مواد اصلی: تکه‌های مرغ و گوشت راسته، فلفل دلمه‌ای، پیاز
- تکنیک‌ها:
- ترکیب مرغ و گوشت روی یک سیخ به‌صورت لایه‌لایه.
- خواباندن جداگانه هر نوع گوشت.
- پخت با دقت برای جلوگیری از خشک شدن مرغ.
۶. کباب ترش (شمال ایران)
- مواد اصلی: گوشت گوساله یا گوسفند، رب انار، گردو، سیر، سبزی محلی
- تکنیک‌ها:
- خواباندن گوشت در رب انار و گردوی آسیاب‌شده.
- استفاده از سبزی‌های محلی مثل چوچاق یا خالواش.
- پخت روی زغال با حرارت متوسط.
۷. کباب چنجه
- مواد اصلی: گوشت راسته یا فیله گوسفند، پیاز، زعفران، روغن
- تکنیک‌ها:
- برش‌های مکعبی گوشت با اندازه یکسان.
- خواباندن در زعفران و روغن برای لطافت.
- پخت سریع روی زغال برای حفظ آب گوشت.
۸. کباب دنده کرمانشاهی
- مواد اصلی: دنده گوسفند، پیاز، زعفران، روغن، ادویه
- تکنیک‌ها:
- دنده‌ها باید بافت چربی‌دار و نرم داشته باشند.
- خواباندن طولانی‌مدت با ادویه‌های محلی.
- پخت آهسته و طولانی برای جدا شدن گوشت از استخوان.
کباب‌های بین‌المللی
۱. دونر کباب (ترکیه)
- گوشت گوساله یا مرغ به‌صورت ورقه‌ای روی سیخ عمودی
- پخت چرخشی با برش لایه‌لایه
- سرو با نان پیتا، سبزیجات و سس مخصوص
۲. شاورما (عربی)
- مشابه دونر، با ادویه‌های عربی مثل زیره، دارچین، هل
- خواباندن گوشت در سرکه و ادویه
- سرو با نان لواش یا پیتا و سس سیر
۳. ساتای (اندونزی و مالزی)
- گوشت مرغ یا گاو با سس بادام‌زمینی
- خواباندن در شیر نارگیل و ادویه‌های گرمسیری
- پخت روی آتش با سیخ‌های چوبی
۴. یاکیتوری (ژاپن)
- سیخ‌های کوچک مرغ با سس ترشی شیرین (تِریاکی)
- پخت سریع روی آتش
- سرو در بشقاب‌های کوچک با برنج یا نودل
نکات طلایی برای همه کباب‌ها
- زغال نیم‌سوز: بهترین منبع حرارت برای طعم دودی و پخت یکنواخت
- چرخش مداوم سیخ‌ها: جلوگیری از سوختن و خشک شدن
- خواباندن اصولی: نفوذ طعم و لطافت گوشت
- استفاده از کره و سماق در سرو: افزایش عطر و طعم نهایی
- برش‌های یکدست گوشت: برای پخت یکنواخت و ظاهر زیبا
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع کباب های ایرانی و بین المللی و پخت آنها به نحو احسن، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!