ترشی گوجه فرنگی یا سالاد زمستانی مشهدی یکی از محبوبترین و خوشمزهترین ترشیهای ایرانی است که با رنگ جذاب و طعم ملس خود، سفرههای ما را زینت میبخشد. برخلاف بسیاری از ترشیها، این نوع ترشی از آب و پوره گوجه فرنگی به عنوان پایه استفاده میکند و سرکه کمتری دارد، که آن را برای بسیاری از ذائقهها دلپذیرتر میسازد.
در این مقاله، دستور تهیه ترشی گوجه فرنگی خانگی را به صورت گام به گام آموزش میدهیم و تمام نکات کلیدی برای جلوگیری از کپک زدن ترشی و داشتن یک ترشی خوشرنگ و ماندگار را بیان میکنیم.
چرا ترشی گوجه فرنگی خانگی درست کنیم؟
- طعم بینظیر و ملس: طعم ترشی گوجه فرنگی با ترشیهای دیگر متفاوت است و طعم ملایمتر و دلنشینتری دارد.
- رنگ خیرهکننده: استفاده از پوره گوجه فرنگی تازه، رنگی زیبا و مجلسی به ترشی شما میدهد.
- یک چاشنی زمستانی عالی: این ترشی معمولاً با سبزیجات فصل پاییز و زمستان تهیه میشود و یک مکمل عالی در کنار غذاهای سنتی است.
مواد لازم برای تهیه ترشی گوجه فرنگی (ترشی مشهدی)
ترشی کلم قرمز یکی از محبوبترین انواع ترشی قرمز است که هم به صورت فوری و هم با زمان جا افتادن بیشتر تهیه میشود. در اینجا روش کلاسیک و ملس آن را آموزش میدهیم.
مواد لازم:
- گوجه فرنگی؛ سه کیلوگرم، گوجههای سفت و کم آب انتخاب کنید.
- سرکه سفید یا سرکه سیب؛ 1 تا 1.5 لیوان، سرکه کمتری نسبت به ترشی مخلوط نیاز دارد.
- نمک بدون ید؛ 2 تا 3 قاشق غذاخوری، برای تنظیم طعم و ماندگاری.
- گل کلم؛ 1 عدد متوسط، به صورت ریز و یکدست خرد شود.
- هویج؛ 3 عدد، پوست کنده و نگینی ریز خرد شود.
- کرفس(ساقه و برگ)؛ 1 دسته کوچک، ساقه و برگهای تازه استفاده شود.
- فلفل سبز تند؛ 5 تا 8 عدد، بسته به ذائقه شما برای تندی.
- ادویه ترشی؛ به میزان لازم، پودر گلپر و تخم گشنیز طعم اصلی را میسازند.
- سیر؛ 1 بوته، حبهها پوست گرفته و ریز خرد شوند.
طرز تهیه ترشی گوجه فرنگی (گام به گام)
دنبال کردن این مراحل به شما کمک میکند تا یک ترشی خوشرنگ و بدون کپک تهیه کنید.
گام اول: آمادهسازی سبزیجات (مهمترین نکته: خشک بودن)
- شستشو و خرد کردن: گل کلم، هویج، کرفس، فلفل سبز و سیر را خوب بشویید. سپس، تمام سبزیجات (به جز گوجه) را به صورت نگینی بسیار ریز و یکدست خرد کنید.
- خشک کردن کامل: این گام، کلید موفقیت ترشی و جلوگیری از کپک زدن است. سبزیجات خرد شده را داخل یک آبکش پهن کرده و به مدت حداقل 12 تا 24 ساعت در هوای آزاد یا کنار پنجره قرار دهید تا کاملاً خشک شوند و هیچ رطوبتی نداشته باشند.
گام دوم: آمادهسازی پوره گوجه فرنگی
- آماده کردن گوجه: گوجه فرنگیها را بشویید. میتوانید برای جدا کردن آسان پوست، آنها را به مدت 30 ثانیه در آب جوش قرار دهید و سپس پوست بکنید (اختیاری).
- پوره کردن: گوجهها را با میکسر، مخلوطکن یا غذاساز کاملاً پوره کنید.
- جوشاندن پوره: پوره گوجه فرنگی را داخل یک قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید پوره به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشد تا آب اضافی آن تبخیر شود و کمی غلیظتر شود (این کار به ماندگاری ترشی کمک میکند).
- افزودن سرکه: پس از غلیظ شدن نسبی پوره، سرکه و نمک را اضافه کنید و 5 دقیقه دیگر اجازه دهید بجوشد. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً سرد شود.
گام سوم: ترکیب مواد و بستهبندی ترشی
- ترکیب: در یک ظرف بزرگ و تمیز، سبزیجات خرد شده و خشک شده را با سبزی معطر و ادویههای ترشی (گلپر، تخم گشنیز، سیاهدانه) مخلوط کنید.
- اضافه کردن سس: پوره گوجه فرنگی و سرکه که کاملاً سرد شده است را به مخلوط سبزیجات اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا همه مواد به خوبی ترکیب شوند و یکدست شوند.
- بستهبندی: ترشی آماده شده را داخل شیشههای کاملاً خشک و استریل بریزید. دقت کنید که ترشی فضای خالی کمی داشته باشد و مایع آن سطح مواد را بپوشاند.
- نگهداری: درب شیشهها را محکم ببندید. ترشی گوجه فرنگی را به مدت حدود 10 تا 15 روز در یک جای خنک، تاریک و دور از نور مستقیم خورشید (مانند کابینت یا انباری خنک) قرار دهید تا جا بیفتد. پس از باز کردن درب، بهتر است آن را در یخچال نگهداری کنید.
نکات طلایی برای ماندگاری بالا و ترشی خوشمزه
- استریل و خشک بودن ظروف: برای جلوگیری از کپک زدن، شیشههای ترشی را قبل از استفاده بجوشانید و مطمئن شوید که کاملاً خشک هستند.
- جلوگیری از رطوبت: استفاده از سبزیجات خرد شده مرطوب، عامل اصلی کپک زدن ترشی است. خشک بودن کامل سبزیجات و همچنین پوره گوجه فرنگی، طول عمر ترشی شما را تضمین میکند.
- انتخاب گوجه: از گوجههای گوشتی و کم آب استفاده کنید تا پوره شما بیش از حد رقیق نشود.
- ادویهجات معطر: استفاده از پودر گلپر و تخم گشنیز آسیاب شده، عطر و طعم اصیل ترشی گوجه فرنگی مشهدی را به آن میبخشد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع ترشی ها و نحوه درست کرده آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!