آش دوغ، یکی از معروفترین و سنتیترین آشهای ایرانی است که اصالت آن به مناطق شمال غربی کشور، به ویژه استان اردبیل و سرعین، باز میگردد. این آش خوشمزه با طعم متمایز و ترش مزهاش، طرفداران بسیاری دارد و معمولاً در فصول سرد سال یا به عنوان یک پیشغذا یا شام سبک سرو میشود.
در این مقاله، نه تنها طرز تهیه آش دوغ اصیل را میآموزید، بلکه نکات کلیدی برای جلوگیری از بریدن دوغ و فوت و فنهای خوشمزهتر شدن آن را نیز کشف خواهید کرد.
مواد لازم برای آش دوغ سنتی (اصیل اردبیل)
برای تهیه یک آش دوغ بینقص برای ۴ تا ۶ نفر، به مواد زیر نیاز دارید:
- دوغ محلی ترش: ۲ لیتر (ترجیحاً دوغ پرچرب و تازه، یا ترکیبی از ماست پرچرب و آب)
- نخود: ۱ پیمانه (از شب قبل خیس و کاملاً پخته شده)
- برنج نیمدانه (یا خرده برنج): ۱/۲ تا ۱ پیمانه
- سبزی آش (گشنیز، شوید، تره و در برخی مناطق اسفناج/برگ سیر): ۴۰۰ گرم
- سیر تازه: ۴ تا ۶ حبه (یا به دلخواه)
- تخممرغ: ۱ عدد (اختیاری، برای جلوگیری از بریدن دوغ)
- آرد برنج یا آرد گندم: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای لعاب بیشتر)
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- نعناع داغ و سیر داغ: برای تزئین
طرز تهیه آش دوغ مرحله به مرحله (فوت و فن بریدن دوغ)
مراحل پخت آش دوغ نیاز به دقت و صبر دارد، به خصوص در بخش ترکیب دوغ:
- آمادهسازی حبوبات و برنج:
- نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- نخود را کاملاً بپزید تا نرم شود.
- برنج نیمدانه را بشویید.
- تهیه پایه دوغ (مرحله حساس):
- در یک ظرف جداگانه، تخممرغ و آرد را با هم مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شوند. اضافه کردن تخممرغ و آرد، مهمترین راز برای جلوگیری از بریدن دوغ است.
- این مخلوط را به همراه برنج شستهشده و مقداری آب (حدود ۱ پیمانه) به قابلمه اضافه کنید و کمی هم بزنید.
- دوغ محلی یا مخلوط ماست و آب را به قابلمه اضافه کنید.
- حرارت و هم زدن مداوم (بسیار مهم):
- قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و بدون وقفه آن را با یک قاشق چوبی هم بزنید.
- هم زدن را تا زمانی که دوغ به جوش کامل برسد، ادامه دهید. توقف در هم زدن قبل از جوش آمدن، به احتمال زیاد باعث بریدن آش میشود.
- افزودن مواد دیگر:
- پس از جوش آمدن دوغ و زمانی که دیگر خطر بریدن وجود ندارد، حرارت را کم کنید.
- نخود پختهشده و سبزی آش خرد شده را اضافه کنید.
- سیر تازه کوبیده شده (یا رنده شده) و نمک و فلفل را اضافه کنید.
- پخت نهایی و جا افتادن:
- اجازه دهید آش حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت با حرارت ملایم بجوشد تا برنج کاملاً پخته، لعابدار و سبزیها نرم شوند و طعمها به خوبی با هم ترکیب شوند.
- سرو:
- آش دوغ را در کاسه ریخته و با نعناع داغ، سیر داغ و کمی فلفل قرمز تزیین و سرو کنید.
خواص و فواید آش دوغ
آش دوغ علاوه بر طعم لذیذ، سرشار از مواد مغذی است:
- منبع غنی پروبیوتیک: دوغ به خصوص دوغ محلی، حاوی باکتریهای مفیدی است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک میکند.
- تأمینکننده کلسیم: دوغ و ماست به کار رفته در این آش، منبع عالی کلسیم برای استحکام استخوانها هستند.
- پروتئین و فیبر: نخود به کار رفته در آش دوغ، پروتئین گیاهی و فیبر مورد نیاز بدن را تأمین کرده و به احساس سیری طولانیمدت کمک میکند.
- ویتامینهای گروه B: دوغ منبع خوبی از ویتامینهای گروه B است که برای سیستم عصبی ضروری هستند.
تفاوت آش دوغ در شهرهای ایران
با اینکه آش دوغ اردبیل مشهورترین نوع است، در مناطق مختلف ایران با کمی تفاوت طبخ میشود:
- آش دوغ شیرازی: گاهی اوقات به جای نخود، از لوبیا چشم بلبلی استفاده میشود.
- آش دوغ آذربایجان: اغلب غلیظتر و با سبزیجات کوهی بیشتری تهیه میشود.
- آش دوغ قزوین: در برخی رسپیها، بلغور و لوبیا نیز به آن اضافه میشود.
آش دوغ، فراتر از یک غذای محلی، نمادی از تنوع و اصالت آشپزی ایرانی است. این آش مقوی و پرخاصیت، با ترکیب هوشمندانه دوغ ترش، نخود، برنج و سبزیجات معطر، یک تجربه غذایی بینظیر را خلق میکند. با رعایت فوت و فنهای سادهای مثل هم زدن مداوم تا جوش آمدن، میتوان به راحتی یک آش دوغ خانگی خوشطعم و بدون بریدگی تهیه کرد و از فواید آش دوغ برای سلامتی بهرهمند شد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع آش ها و سوپ ها و نحوه تهیه آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!