کلم پلو یکی از لذیذترین و معطرترین غذاهای سنتی ایران است که خاستگاه اصلی آن شهر شیراز است. این غذا به دلیل ترکیب سبزیهای معطر و گوشت قلقلیهای کوچک، محبوبیت زیادی میان خانوادههای ایرانی دارد. برخلاف کلم پلوهای تهرانی که با کلم برگ سفید درست میشوند، اصالت نسخه شیرازی در استفاده از کلم قمری (کلم سنگ) و سبزیهای مخصوص است.
مواد لازم برای تهیه کلم پلو شیرازی
- برنج: ۴ پیمانه (ترجیحاً برنج ایرانی برای عطر بهتر)
- کلم قمری یا کلم برگ: ۵۰۰ گرم (خرد شده به صورت خلالهای باریک)
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم (مخلوط گوسفند و گوساله)
- سبزی کلم پلو: ۵۰۰ گرم (شامل تره، ترخون، ریحان و شوید به نسبت مشخص)
- پیاز: ۲ عدد متوسط (یک عدد برای داخل گوشت و یک عدد برای تفت دادن کلم)
- آرد نخودچی: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (برای انسجام گوشت قلقلی)
- ادویهها: نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر لیمو عمانی به مقدار لازم
- آبغوره یا آبلیمو: به مقدار لازم برای طعمدار کردن کلم
مراحل طرز تهیه و پخت کلم پلو
- آمادهسازی کلم: کلمهای خلال شده را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا سبک شوند. سپس مقداری آبغوره و نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم نرم شده و طعم بگیرند.
- آمادهسازی گوشت قلقلی (سرگنجشکی): گوشت چرخکرده را با یک پیاز رنده شده (آب گرفته شده)، آرد نخودچی، نمک، فلفل و زردچوبه به خوبی ورز دهید. گلولههای کوچکی به اندازه فندق درست کرده و در روغن سرخ کنید.
- تفت دادن سبزی: سبزیهای خرد شده را کمی تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته شود. دقت کنید که سرخ کردن زیاد سبزی باعث تلخ شدن پلو میشود.
- آبکش کردن برنج: برنج را که از قبل خیساندهاید، در آب جوش بریزید. چند لحظه قبل از آبکش کردن، سبزیهای تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید تا با برنج مخلوط شوند و سپس آبکش کنید.
- دم کردن پلو: کف قابلمه تهدیگ مورد نظر (نان یا سیبزمینی) را قرار دهید. سپس به صورت لایه لایه از برنج مخلوط با سبزی، مایه کلم و گوشتهای قلقلی داخل قابلمه بریزید. در انتها اجازه دهید پلو به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه دم بکشد.
فوت و فنهای طلایی برای طعم بهتر
- راز عطر کلم پلو: استفاده از «ترخون» بیش از حد باعث تلخی میشود، اما مقدار متناسب آن کلید اصلی عطر بینظیر این غذاست.
- جایگزین کلم: اگر به کلم قمری دسترسی ندارید، میتوانید از کلم برگ سفید استفاده کنید، اما حتماً آن را با سرکه یا آبغوره تفت دهید تا بوی خاص کلم گرفته شود.
- سایز گوشت قلقلی: در کلم پلو شیرازی اصیل، گوشتهای قلقلی باید بسیار ریز (تقریباً اندازه فندق) باشند تا ظاهر مجلسی غذا حفظ شود.
- چاشنی نهایی: افزودن مقداری دارچین یا پودر گل سرخ هنگام دم کردن برنج، طبع سرد کلم را متعادل کرده و عطر فوقالعادهای به آن میدهد.
کلم پلو شیرازی فراتر از یک وعده غذایی، نمادی از هنر آشپزی جنوب ایران است که با ترکیب هوشمندانه سبزیجات معطر و گوشت قلقلی، تعادلی بینظیر میان طعم و عطر ایجاد میکند. رعایت نکاتی مثل تفت دادن درست کلم و استفاده از سبزی تازه، میتواند این غذای سنتی را به پای ثابت سفرههای مجلسی شما تبدیل کند.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!