ترشی گل کلم یکی از پرطرفدارترین چاشنیهای سفره ایرانی است که به دلیل طعم دلپذیر و بافت ترد، در کنار انواع غذاها سرو میشود. اگر به دنبال طرز تهیه ترشی گل کلم خوشمزه، ترد و بدون نگرانی از کپک زدن هستید، این مقاله جامع، تمامی فوت و فنها و نکات لازم برای تهیه ترشی مخلوط یا ترشی ساده گل کلم را به شما آموزش میدهد.
چرا ترشی گل کلم خانگی درست کنیم؟
تهیه ترشی در منزل به شما این امکان را میدهد که از تازهترین سبزیجات استفاده کرده و میزان نمک و تندی آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید. علاوه بر این، ترشیهای خانگی معمولاً فاقد مواد نگهدارنده بوده و با رعایت اصول بهداشتی، بسیار سالمتر و خوشمزهتر از انواع بازاری خواهند بود.
مواد لازم برای تهیه ترشی گل کلم مخلوط (ترد و مجلسی)
مواد اولیه:
- گل کلم؛ ۱ عدد متوسط (حدود ۱.۵ کیلوگرم): سفید و سفت باشد.
- هویج؛ ۳ تا ۴ عدد متوسط: برای رنگ و شیرینی ملایم.
- کرفس(ساقه)؛ ۳۰۰ گرم: برای عطر و تردی بیشتر.
- سیر؛ ۸ تا ۱۰ حبه: پوست کنده و درسته یا خرد شده.
- فلفل سبز تند؛ ۱۰ تا ۱۵ عدد (بسته به ذائقه): درسته یا از وسط شکافته شود.
- سرکه سفید یا قرمز؛ به میزان لازم: سرکه باید روی مواد را کامل بپوشاند.
- نمک؛ ۲ قاشق غذاخوری: بهتر است از نمک بدون ید استفاده شود.
- زردچوبه؛ ۱ قاشق غذاخوری: برای رنگ زرد جذاب و ضدعفونی.
- ادویه ترشی؛ ۲ قاشق غذاخوری: شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز و…
- سبزیجات معطر؛ ۲۰۰ گرم (ترخون و مرزه): شسته و کاملاً خشک شده.
مراحل گام به گام طرز تهیه ترشی گل کلم
برای داشتن یک ترشی خوشرنگ و ماندگار، باید سه اصل شستشو، خشک کردن و آمادهسازی سرکه را با دقت انجام دهید.
مرحله ۱: آمادهسازی و خشک کردن سبزیجات (فوت کوزهگری)
- خرد کردن: گل کلم را به قطعات کوچک و یکدست تقسیم کنید. هویج و کرفس را نیز به شکل دلخواه (حلقهای، نگینی یا خلال) خرد کنید.
- شستشو: تمام سبزیجات (گل کلم، هویج، کرفس، سیر و فلفل) را کاملاً بشویید.
- خشک کردن کامل: این مهمترین مرحله برای جلوگیری از کپک زدن ترشی است. سبزیجات را روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید و حداقل ۲۴ ساعت در محیطی خنک و دور از نور مستقیم آفتاب قرار دهید تا حتی یک قطره رطوبت هم باقی نماند. رطوبت عامل اصلی خراب شدن ترشی است!
مرحله ۲: تهیه ادویه و سرکه
- مخلوط کردن ادویهها: در یک ظرف جداگانه، نمک، زردچوبه و ادویه ترشی (شامل گلپر و سیاه دانه) را با هم مخلوط کنید.
- جوشاندن سرکه (اختیاری): برای افزایش ماندگاری و شفافیت ترشی، میتوانید سرکه را به تنهایی یا با کمی نمک در یک قابلمه بجوشانید. اجازه دهید سرکه کاملاً سرد شود، سپس از آن استفاده کنید. (اگر سرکه را نجوشاندید، مطمئن شوید که سرکه شما درجه اسیدیته بالایی دارد).
مرحله ۳: ترکیب مواد و بستهبندی
- مخلوط کردن: سبزیجات خشک شده (گل کلم، هویج، کرفس)، سیر و فلفلها را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. سپس مخلوط ادویه و زردچوبه را روی آنها بریزید و مواد را به خوبی زیر و رو کنید تا ادویهها به تمام سبزیجات برسند.
- پر کردن ظرف: شیشههای مخصوص ترشی را که از قبل شسته و کاملاً خشک شدهاند، آماده کنید. مواد ترشی را درون شیشهها محکم فشرده و پر کنید. (اگر از سبزیجات معطر استفاده میکنید، آنها را لای مواد قرار دهید).
- اضافه کردن سرکه: سرکه سرد شده را به آرامی به شیشهها اضافه کنید، به طوری که تمام مواد ترشی کاملاً زیر سرکه قرار گیرند.
- درببندی و نگهداری: درب شیشهها را محکم ببندید. ترشی را به مدت حدود دو هفته در یک مکان خنک و تاریک (مانند کابینت یا انباری) قرار دهید.
فوت و فنهای طلایی برای ترشی گل کلم حرفهای
- ضد کپک: هرگز از قاشق یا ظروف خیس برای جابهجایی مواد ترشی استفاده نکنید. همچنین حتماً از خشک بودن کامل سبزیجات اطمینان حاصل کنید.
- کیفیت سرکه: استفاده از سرکه خالص (ترجیحاً سرکه انگور یا سرکه سفید) با اسیدیته بالا، شانس خراب شدن ترشی را به شدت کاهش میدهد.
- ترشی فوری: اگر عجله دارید، میتوانید گل کلم را در آب جوش و نمک، به مدت ۱ دقیقه بلانچ (نیمپز) کنید تا بافت آن کمی نرم شود و زودتر جا بیفتد.
- ترشی مجلسی و رنگی: برای داشتن ترشی گل کلم قرمز و مجلسی، میتوانید از تکههای لبو (چغندر) پخته شده در مواد ترشی استفاده کنید.
تهیه ترشی گل کلم خانگی با این دستور ساده و رعایت نکات مهم، به شما اطمینان میدهد که یک چاشنی خوشمزه، ترد و ماندگار خواهید داشت. خشک کردن کامل سبزیجات و استفاده از سرکه مرغوب دو رمز اصلی برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ طعم عالی ترشی شما هستند. این ترشی را درست کنید و در کنار غذاهای ایرانی از طعم بینظیر آن لذت ببرید!
برای یادگیری بیشتر در انواع ترشی ها و نحوه درست کرده آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!