ترشی، این چاشنی خوش‌طعم و پرطرفدار، در بسیاری از فرهنگ‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. از سفره‌های ایرانی تا میزهای آسیایی و اروپایی، ترشی‌ها نه‌تنها برای نگهداری مواد غذایی به کار می‌رفته‌اند، بلکه به‌عنوان مکملی برای غذا، نمادی از ذائقه و هنر آشپزی هر ملت محسوب می‌شوند.
ترشی‌های سنتی و معروف ایرانی
ایران یکی از غنی‌ترین کشورها در زمینه تنوع ترشی‌هاست. در هر منطقه، بسته به اقلیم، محصولات کشاورزی و ذائقه مردم، ترشی‌های خاصی تهیه می‌شود.
- ترشی هفت‌بیجار (گیلان)
- ترکیبی از هفت نوع سبزی، میوه و ادویه.
- طعمی تند، ترش و معطر.
- نماد ترشی‌های شمالی با رنگ تیره و غلیظ.
- ترشی بندری (جنوب ایران)
- بسیار تند و پرادویه.
- حاوی فلفل قرمز، سیر، ادویه‌های گرم و گاهی میگو خشک.
- مناسب برای همراهی با غذاهای دریایی و برنجی.
- ترشی لیته
- ترکیبی از بادمجان، سبزیجات معطر، سیر و سرکه.
- له‌شده و یکدست، مناسب برای کنار خورش‌ها و کباب.
- ترشی سیر (مازندران و گیلان)
- سیر کامل خوابانده‌شده در سرکه، گاهی تا چند سال.
- ترشی سیر چندساله به رنگ قهوه‌ای تیره و طعمی شیرین‌تر تبدیل می‌شود.
- ترشی انبه (جنوب ایران)
- با انبه سبز، فلفل، سیر و ادویه‌های تند.
- طعمی خاص و متفاوت، با ریشه‌ای از فرهنگ هندی.
- ترشی گل‌کلم و هویج
- رایج در سراسر ایران.
- رنگارنگ، ترد و خوش‌طعم، مناسب برای مهمانی‌ها.
- ترشی ونوشک (کرمانشاه)
- تهیه‌شده از پسته کوهی (ونوشک) با سرکه و ادویه.
- طعمی خاص و کمی تلخ، مناسب برای علاقه‌مندان به طعم‌های متفاوت.
ترشی‌های معروف در کشورهای دیگر
ترشی در سراسر جهان با روش‌ها و مواد اولیه متفاوت تهیه می‌شود. هر کشور، بسته به فرهنگ غذایی خود، نوع خاصی از ترشی را توسعه داده است.
1. هند: آچار (Achar)
- ترشی‌های بسیار تند و معطر.
- تهیه‌شده از انبه، لیمو، سیر، فلفل و ادویه‌های گرم.
- اغلب با روغن خردل و بدون سرکه تهیه می‌شود.
2. کره جنوبی: کیمچی (Kimchi)
- ترشی تخمیری از کلم، ترب، سیر و فلفل قرمز.
- بخش جدایی‌ناپذیر از هر وعده غذایی کره‌ای.
- سرشار از پروبیوتیک‌ها و خواص گوارشی.
3. آلمان: ساورکراوت (Sauerkraut)
- کلم سفید تخمیرشده با نمک.
- طعمی ترش و ملایم، همراه با سوسیس و گوشت.
- یکی از قدیمی‌ترین ترشی‌های اروپایی.
4. ژاپن: تسوکمونو (Tsukemono)
- ترشی‌های رنگارنگ از خیار، ترب، آلو و کلم.
- اغلب با نمک، سرکه برنج یا سبوس برنج تهیه می‌شوند.
- سرو در کنار برنج و سوپ میسو.
5. آمریکا: ترشی خیار (Pickles)
- خیار خوابانده‌شده در سرکه، نمک و شوید.
- محبوب در ساندویچ‌ها، همبرگرها و کنار غذاهای فست‌فودی.
6. روسیه: ترشی چغندر و کلم
- تخمیر طبیعی با نمک و آب.
- طعمی شیرین‌تر و ملایم‌تر نسبت به ترشی‌های آسیایی.
تفاوت‌های فرهنگی در ترشی‌سازی
- روش تهیه: در ایران و هند، ترشی‌ها اغلب با سرکه و ادویه تهیه می‌شوند؛ در کره و آلمان، تخمیر طبیعی رایج‌تر است.
- طعم غالب: ترشی‌های ایرانی و هندی تند و پرادویه‌اند؛ ترشی‌های اروپایی ملایم‌تر و تخمیری‌اند.
- کاربرد غذایی: در ایران، ترشی کنار غذا سرو می‌شود؛ در کره، بخشی از غذای اصلی است؛ در آمریکا، بیشتر به‌عنوان افزودنی در ساندویچ‌ها استفاده می‌شود.
ترشی‌ها فقط چاشنی نیستند؛ آنها بازتابی از تاریخ، فرهنگ، اقلیم و ذائقه هر ملت‌اند. در ایران، ترشی‌سازی بخشی از هنر آشپزی سنتی است که نسل به نسل منتقل شده و در هر خانه، طعمی خاص دارد. در جهان، ترشی‌ها از هند تا آلمان، از کره تا آمریکا، نشان می‌دهند که انسان‌ها در هر نقطه‌ای از زمین، راهی برای حفظ و لذت‌بردن از طعم‌ها یافته‌اند.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع ترشی های ایرانی و دیگر کشورهای جهان و نحوه تهیه آنها، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!