همه ما دوست داریم در شب یلدا، خورش ناردون یا تهچین انارمان با همان رنگ سرخ و یاقوتیِ انار خودنمایی کند. اما مشکل بزرگ اینجاست که به محض حرارت دیدن، انارها تغییر رنگ داده و ظاهری قهوهای یا تیره پیدا میکنند.
در این مقاله تخصصی از آکادمی آشپزی بوراکس، رازهای علمی و فوتوفنهای سرآشپزان حرفهای را برای ثابت ماندن رنگ قرمز انار در غذا فاش میکنیم.
چرا انار موقع پخت سیاه میشود؟
انار حاوی رنگدانههای آنتوسیانین است که به شدت به تغییرات دما و واکنش با فلزات حساس هستند. اکسیداسیون و حرارت طولانیمدت باعث شکسته شدن این رنگدانهها و تبدیل آنها به رنگ قهوهای کدر میشود. اما نگران نباشید، راهکارهایی وجود دارد که این فرآیند را متوقف میکند.
۵ ترفند طلایی برای حفظ رنگ یاقوتی انار
۱. شوک حرارتی؛ انار را در آخرین لحظه اضافه کنید
بزرگترین اشتباه، پختن انار همراه با مرغ یا گوشت از ابتدای کار است. برای اینکه انار رنگش را حفظ کند، باید آن را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت به غذا اضافه کنید. با این کار، انار فقط کمی نرم میشود اما رنگش ثابت میماند.
۲. از ظروف نامناسب استفاده نکنید
آنتوسیانینهای انار به شدت با ظروف رویی و مسی واکنش نشان میدهند و تیره میشوند. برای پخت غذاهای اناری، حتماً از ظروف گرانیتی، تفلون یا پیرکس استفاده کنید تا واکنش شیمیایی باعث سیاهی غذا نشود.
۳. جادوی آبانار تازه
به جای اینکه کل حجم مایع غذا را با آب معمولی پر کنید، نیمی از آن را با آبانار تازه جایگزین کنید. اسیدیته طبیعی آبانار باعث تثبیت رنگ دانهها میشود.
نکته سرآشپز: اضافه کردن یک قاشق چایخوری آبلیموی تازه یا سرکه سیب به سس غذا، محیط را اسیدی نگه داشته و مانع از تیره شدن رنگدانهها میشود.
۴. تفت دادن ممنوع یا بسیار کوتاه!
بسیاری از افراد انار را به مدت طولانی با پیازداغ تفت میدهند. این کار باعث سوختن قند طبیعی انار و کاراملی (قهوهای) شدن آن میشود. انار را فقط در حد ۳۰ ثانیه با کمی کره تفت دهید تا براق شود و بلافاصله به قابلمه منتقل کنید.
۵. استفاده از یخ برای شوک رنگی
یک تکنیک حرفهای این است که انارها را قبل از اضافه کردن به غذا، برای چند دقیقه در ظرفی که داخلش یخ است قرار دهید. این شوک سرمایی باعث میشود دانهها در برابر حرارت بعدی مقاومت بیشتری نشان دهند.
تفاوت انار شیرین و ترش در پختوپز
انارهای ترش معمولاً پایداری رنگ بیشتری نسبت به انارهای شیرین دارند. اگر از انار شیرین استفاده میکنید، حتماً مقدار کمی رب انار روشن یا چاشنی اسیدی به غذا اضافه کنید تا از کدر شدن آن جلوگیری شود.
چطور سس غذا را قرمز نگه داریم؟
اگر میخواهید سس تهچین یا خورش شما قرمز بماند، به جای رب انارهای تیره و سوخته، از رب انار خانگی با رنگ روشن یا ترکیب آبانار و کمی پودر لبو استفاده کنید. پودر لبو یک رنگدهنده طبیعی و بیضرر است که رنگ سرخ غذا را در برابر حرارت تضمین میکند.
حفظ رنگ قرمز انار، نشانه مهارت و ظرافت یک سرآشپز است. با رعایت زمانبندی و انتخاب ظرف مناسب، سفره یلدای شما امسال درخشانتر از همیشه خواهد بود.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع خوراک و دسرهای یلدایی ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!