مربای به، یکی از پرطرفدارترین و خوشرنگترین مرباها در آشپزی سنتی ایران است. این مربا نه تنها طعم و عطر بینظیری دارد، بلکه به دلیل بافت لطیف و رنگ قرمز یاقوتی خود، جلوهای خاص به میز صبحانه میدهد. با این حال، پخت مربای به که هم قوام عالی داشته باشد، هم شفاف بماند و هم رنگ آن به زیبایی قرمز شود، نیازمند دانستن چند نکته و فوت کوزهگری است. در این مقاله، گام به گام شما را با دستور پخت مربای به مجلسی آشنا میکنیم.
مواد لازم برای تهیه مربای به ممتاز
برای تهیه تقریباً ۱ کیلوگرم مربای به درجه یک، مواد زیر مورد نیاز است:
- میوه به سفت و رسیده: ۱ کیلوگرم (پس از پوست گرفتن و خرد کردن)
- شکر سفید دانهریز: ۱ کیلوگرم (میزان شکر باید هموزن میوه خرد شده باشد)
- آب: ۳ تا ۴ پیمانه (حدود ۱ لیتر)
- جوهر لیمو یا آب لیموترش تازه: نصف قاشق چایخوری جوهر لیمو یا ۱ قاشق غذاخوری آب لیموترش
- هل یا چوب دارچین (اختیاری): چند عدد دانه هل یا یک تکه چوب دارچین برای عطردهی
نکته کلیدی: هنگام خرید به، میوههای سفت و بدون لک را انتخاب کنید تا بافت مربا له نشود.
مراحل گام به گام پخت و رمز و راز رنگ قرمز
دنبال کردن دقیق این مراحل، تضمین میکند که مربای شما رنگ و قوام ایدهآلی پیدا کند:
۱. آمادهسازی میوه به
میوههای به را بشویید، پوست بگیرید و قسمتهای سفت وسط و تخم آن را جدا کنید. میوهها را به صورت مکعبی، خلالی یا هر شکل دلخواه برش دهید. اندازه برشها باید یکدست باشد تا پخت یکنواختی داشته باشند.
۲. پخت اولیه به برای نرم شدن
بههای خرد شده را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی آنها آب اضافه کنید تا کاملاً روی میوهها را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و بگذارید بهها حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بپزند تا نرم شوند اما له نشوند. سپس میوهها را آبکش کنید و آب پخت آن را نگه دارید.
۳. تهیه شربت و راز رنگدهی
شکر و آب پخت به (حدود ۳ تا ۴ پیمانه) را داخل یک قابلمه با کف ضخیم (ترجیحاً مسی یا لعابی) بریزید. حرارت را زیاد کنید تا شکر در آب حل شود و شربت بجوشد. پس از حل شدن شکر، میوههای به نیمپز را به شربت اضافه کنید.
۴. پخت طولانی مدت و رنگ گرفتن
این مرحله، مهمترین بخش برای قرمز شدن رنگ مربای به است. پس از جوشیدن مربا، حرارت را به کمترین حالت ممکن برسانید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید مربا با حرارت بسیار ملایم به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت بپزد. پخت آهسته و طولانی باعث میشود رنگ طبیعی به از زرد به قرمز یاقوتی تبدیل شود.
۵. قوامدهی و جلوگیری از شکرک
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، آب لیموترش یا جوهر لیمو را اضافه کنید. این افزودنی باعث جلوگیری از شکرک زدن مربا پس از سرد شدن میشود. اگر از هل یا دارچین استفاده میکنید، آنها را نیز در این مرحله اضافه کرده و پس از پخت خارج کنید. برای چک کردن قوام، کمی از شربت را در یک نعلبکی سرد بریزید؛ اگر پس از سرد شدن کمی غلیظ و ژلهای بود، مربا آماده است.
۶. سرد کردن و نگهداری
حرارت را خاموش کنید و بگذارید مربا کاملاً در دمای محیط خنک شود، سپس آن را داخل شیشههای استریل و خشک بریزید.
فوت و فنهای تضمینی مربای به بینقص
- قابلمه مسی: برای رنگ قرمز و قوام بهتر، حتماً از قابلمه مسی یا لعابی استفاده کنید.
- پخت با شعله پخشکن: استفاده از شعله پخشکن در زیر قابلمه، حرارت را یکنواخت کرده و از ته گرفتن مربا جلوگیری میکند.
- خرد کردن هسته: هستههای جدا شده به را میتوانید در یک پارچه تمیز بپیچید و همراه با مربا بپزید. تخم به حاوی مادهای ژلاتینی است که به قوام و لعاب بهتر مربا کمک میکند و قبل از نگهداری باید خارج شود.
مربای به مجلسی، شاهکار صبر و حوصله در آشپزی است. با انتخاب میوه باکیفیت، پختن طولانی مدت و آهسته با شعله ملایم و استفاده از جوهر لیمو برای ثبات قوام و رنگ، میتوانید به سادگی یک مربای قرمز، شفاف و خوشطعم تهیه کنید که تا ماهها در یخچال قابل نگهداری است و عطر مطبوعی به میز صبحانه شما میبخشد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع مربا و نحوه تهیه و نگهداری آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!