شامی رودباری برخلاف سایر شامیها، نه با لپه درست میشود و نه در روغن معمولی سرخ میشود. اصالت این غذا به شهرستان رودبار بازمیگردد و مهمترین ویژگی آن، عطر مدهوشکننده سبزیهای محلی و استفاده از روغن زیتون بکر است.
اگر به دنبال یک غذای نونی مجلسی و در عین حال سالم هستید، این دستور پخت بهترین انتخاب برای شماست.
مواد لازم برای تهیه شامی رودباری (۴ نفر)
- گوشت چرخکرده (مخلوط گوسفند و گوساله): ۵۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۲ عدد (رنده شده و آبگرفته)
- سبزیهای معطر (پلنگمشک، چوچاق، وارنبو): ۳ قاشق غذاخوری (یا ترکیب ریحان، نعنا و مرزه)
- گوجهفرنگی: ۴ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- گلپر و سماق: از هر کدام ۱ قاشق چایخوری
- روغن زیتون مخصوص سرخکردنی: به مقدار لازم
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان کافی
مراحل پخت شامی رودباری به صورت گامبهگام
برای اینکه شامی شما وا نرود و طعم اصیل رودبار را بدهد، مراحل زیر را دنبال کنید:
- آمادهسازی مایه شامی: پیازهای رنده شده را کاملاً بین دو دست فشار دهید تا آب آن گرفته شود. پیاز بدون آب را به گوشت چرخکرده اضافه کنید.
- افزودن سبزی و ادویه: سبزیهای معطر خشک یا تازه (خرد شده) را به همراه نمک، فلفل، زردچوبه، سماق و گلپر به گوشت اضافه کنید. گلپر و سماق در این غذا نقش کلیدی در هضم و عطر گوشت دارند.
- ورز دادن گوشت: مایه گوشتی را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به خوبی ورز دهید. هرچه بیشتر ورز دهید، بافت شامی منسجمتر شده و هنگام سرخ شدن متلاشی نمیشود. سپس نیم ساعت در یخچال استراحت دهید.
- سرخ کردن با روغن زیتون: در یک تابه مناسب، روغن زیتون بریزید. تکههایی از گوشت را به اندازه نارنگی برداشته، در کف دست پهن کنید و دو طرف آن را در روغن سرخ کنید. توجه کنید که حرارت ملایم باشد تا روغن زیتون نسوزد.
- آمادهسازی سس مخصوص: در همان تابه (یا تابه جداگانه)، رب گوجهفرنگی را کمی تفت دهید تا خوشرنگ شود. سپس گوجهفرنگیهای رنده شده یا پوره شده را اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد تا کمی غلیظ شود.
- پخت نهایی: شامیهای سرخ شده را داخل سس گوجه قرار دهید. نصف استکان آب جوش اضافه کرده و درب تابه را بگذارید. حدود ۲۰ دقیقه زمان دهید تا شامیها با حرارت کم مغزپخت شده و سس کاملاً به خورد آنها برود.
فوتوفنهایی برای طعم لذیذتر
- جایگزین سبزی محلی: اگر به سبزیهای شمال (چوچاق و پلنگمشک) دسترسی ندارید، ترکیب ریحان، نعنا، مرزه و ترخون بهترین جایگزین برای حفظ عطر اصلی است.
- روغن زیتون مناسب: حتماً از روغن زیتون بیبو یا مخصوص سرخکردن استفاده کنید تا در اثر حرارت تلخ نشود.
- ضخامت شامی: شامی رودباری نباید خیلی ضخیم باشد؛ آن را نازک پهن کنید تا سس به خوبی در بافت آن نفوذ کند.
- سرو غذا: این شامی معمولاً با کته ایرانی یا نان تازه، زیتون رودبار و سیرترشی سرو میشود.
شامی رودباری یکی از اصیلترین و سالمترین کبابهای تابهای شمال ایران است که به دلیل وجود سبزیهای معطر و روغن زیتون، ارزش غذایی بالایی دارد. تفاوت اصلی این غذا با کباب دیگیهای معمولی در عطر خاص سبزی محلی و سس غلیظ گوجهفرنگی آن است. با رعایت نکات سادهای مثل ورز دادن زیاد و گرفتن آب پیاز، میتوانید این غذای لذیذ را با کیفیتی رستورانی در منزل تهیه کنید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاهای محلی و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!