پخت چلو (آبکش کردن)، روشی برای دانه‌دانگی کامل
پلو و چلو، ستون اصلی و مایه فخر سفره‌های ایرانی هستند. پخت برنجی دانه‌دانه، خوش‌عطر و با ته‌دیگی طلایی، هنری است که نیاز به دقت و ظرافت دارد. تفاوتی نمی‌کند چلو ساده بپزید یا پلوی مخلوط؛ رعایت چند نکته طلایی می‌تواند شما را به استاد پخت برنج تبدیل کند. در این بخش از سری آموزش های آکادمی آشپزی بوراکس، به سراغ فوت و فن‌های پخت بهترین پلو و چلو می‌رویم.
انتخاب برنج مناسب: پایه و اساس پخت عالی
انتخاب نوع برنج، اولین و مهم‌ترین قدم است:
- برنج ایرانی (طارم، هاشمی، علی کاظمی و …): این برنج‌ها عطر و طعم بی‌نظیری دارند و برای پخت چلو و پلوهای ایرانی ایده‌آل هستند. به خاطر داشته باشید که این برنج‌ها معمولاً در مقایسه با برنج‌های خارجی آب کمتری نیاز دارند.
- برنج باسماتی یا هندی: برای پلوهای مخلوط یا زمانی که دسترسی به برنج ایرانی ندارید، گزینه‌های مناسبی هستند. این برنج‌ها معمولاً به آب بیشتری نیاز دارند و دانه‌دانه‌تر می‌مانند.
شستشوی صحیح برنج: شفافیت و دانه‌دانگی
- با حوصله بشویید: برنج را چندین بار با آب سرد بشویید و آب آن را خالی کنید تا زمانی که آب روی برنج کاملاً شفاف شود. این کار نشاسته اضافی را از بین می‌برد و از چسبیدن دانه‌های برنج به یکدیگر جلوگیری می‌کند.
- از چنگ زدن بپرهیزید: برنج را چنگ نزنید، بلکه به آرامی با دست زیر و رو کنید تا دانه‌ها نشکنند.
۳. خیساندن برنج: راز قد کشیدن و پخت یکنواخت
- مدت زمان مناسب: بسته به نوع برنج، آن را حداقل ۱ تا ۲ ساعت و حداکثر ۴-۵ ساعت در آب و نمک (به ازای هر پیمانه برنج، ۱ قاشق چای‌خوری نمک) خیس کنید. این کار باعث می‌شود دانه‌های برنج آب کافی جذب کرده، نرم شوند و هنگام پخت قد بکشند.
- حذف آب نمک: قبل از پخت، آب نمک را کاملاً خالی کنید.
پخت چلو (آبکش کردن): روشی برای دانه‌دانگی کامل
این روش برای برنج ایرانی و خارجی که می‌خواهید کاملاً دانه‌دانه و مجلسی باشد، مناسب است:
- جوشاندن آب: در یک قابلمه بزرگ، مقدار زیادی آب (حدود ۶ تا ۸ برابر برنج) را به همراه ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نمک به جوش بیاورید.
- اضافه کردن برنج: وقتی آب به جوش آمد، برنج خیسانده شده (بدون آب نمک) را به آب جوش اضافه کنید. اجازه دهید برنج به آرامی بجوشد.
- تست پخت (مغز پخت شدن): حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بعد (بسته به نوع برنج)، یک دانه برنج را بین دو انگشت له کنید. باید دور دانه نرم باشد و مغز آن کمی سفت (نرمال). نباید له یا خیلی خام باشد.
- آبکش کردن: بلافاصله برنج را در آبکش بریزید و روی آن کمی آب ولرم بریزید تا نمک و نشاسته اضافی آن شسته شود.
- دم گذاشتن: قابلمه را روی حرارت قرار داده، کمی روغن یا مخلوط روغن و آب (ته‌دیگ) بریزید. برنج را به آرامی و به شکل کوه به داخل قابلمه منتقل کنید. چند سوراخ روی برنج ایجاد کنید. می‌توانید کمی مخلوط آب و روغن روی برنج بپاشید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و روی حرارت ملایم (شعله پخش‌کن) برای ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بگذارید.
پخت کته: ساده، سریع و خوش‌عطر
کته روشی ساده‌تر و سریع‌تر برای پخت برنج است که تمام مواد مغذی برنج را حفظ می‌کند و بسیار خوش‌عطر می‌شود.
- نسبت آب و برنج: به ازای هر پیمانه برنج (خیسانده شده)، حدود ۱.۵ تا ۲ پیمانه آب اضافه کنید. (این مقدار بسته به نوع برنج می‌تواند متغیر باشد؛ برای برنج ایرانی آب کمتر، برای برنج خارجی کمی بیشتر).
- اضافه کردن نمک و روغن: نمک و کمی روغن را اضافه کنید.
- حرارت اولیه: قابلمه را روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید تا آب شروع به جوشیدن کند و سطح آب به اندازه برنج برسد.
- دم گذاشتن: وقتی آب برنج کشیده شد و حباب‌های کوچکی روی سطح آن ظاهر شد، حرارت را بسیار کم کنید، درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و برای ۳۵ تا ۴۵ دقیقه دم بگذارید.
نکات طلایی برای ته دیگ عالی: ترد و خوشرنگ
ته‌دیگ، بخش جدایی‌ناپذیر و محبوب پلو و چلو است.
- روغن کافی: برای ته دیگ، حتماً مقدار مناسبی روغن (حدود ۳-۴ قاشق غذاخوری برای یک قابلمه متوسط) در ته قابلمه بریزید.
- حرارت اولیه: پس از ریختن روغن، قابلمه را برای ۲-۳ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن داغ شود.
- استفاده از مواد ته دیگ:
- نان: نان لواش یا نان محلی را کف قابلمه بچینید.
- سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌های حلقه‌ای نازک را کف قابلمه بچینید. می‌توانید قبل از چیدن، کمی با زعفران دم‌کرده یا زردچوبه مخلوط کنید.
- برنج زعفرانی: کمی از برنج آبکش شده را با زعفران دم‌کرده مخلوط کرده و کف قابلمه بریزید.
- حرارت ملایم و صبر: پس از قرار دادن ته دیگ و ریختن برنج، حرارت را بسیار ملایم کنید و صبر کنید تا ته دیگ طلایی و ترد شود. این کار حدود ۴۰-۶۰ دقیقه زمان می‌برد.
دم کردن زعفران: عطر و رنگ جادویی
- ساییدن: زعفران را حتماً در هاون (ترجیحاً سنگی) به همراه یک حبه قند کوچک (برای کمک به بهتر ساییده شدن) کاملاً پودر کنید.
- آب داغ یا یخ: پودر زعفران را در یک ظرف کوچک بریزید. می‌توانید مقداری آب جوش یا چند تکه یخ روی آن بریزید و درب آن را بگذارید. گرما یا شوک سرمایی باعث می‌شود زعفران رنگ و عطر خود را آزاد کند. اجازه دهید ۱۰-۱۵ دقیقه دم بکشد.
با رعایت این نکات طلایی، چه در پخت کته و چه در آماده کردن چلوهای مجلسی، همیشه برنجی بی‌نظیر خواهید داشت که عطر و طعم آن هر مهمانی را به وجد می‌آورد.
برای تجربه عملی و یادگیری ریزه‌کاری‌های پخت انواع پلو و چلو و غذاهای دیگر، در دوره‌های تخصصی آشپزی ایرانی آکادمی بوراکس شرکت کنید!