خورشت فسنجان یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی است که به دلیل طعم منحصربهفرد و ظاهر مجلل، پای ثابت سفرههای مهمانی و مجالس رسمی است. پخت یک فسنجان حرفهای که به خوبی روغن بیندازد و طعم ملس و لذیذی داشته باشد، نیازمند رعایت فوتوفنهای خاصی است.
در این مقاله، راهنمای کامل و گامبهگام پخت فسنجان مجلسی را برای شما آماده کردهایم تا بتوانید این غذای شاهانه را با بهترین کیفیت در منزل تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه فسنجان مجلسی (مناسب برای ۴ نفر)
- گردوی خورشتی چرخ شده: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم (ترجیحاً گردوی ایرانی و روغنی)
- مرغ: ۴ تکه (سینه یا ران) یا گوشت چرخکرده قلقلی (۳۰۰ گرم)
- رب انار ملس: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به غلظت و ترشی رب)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ (رنده شده)
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری برای ملس کردن طعم)
- زعفران دمکرده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- آب سرد یا یخ: به مقدار کافی برای شوک دادن به گردو
مراحل پخت گامبهگام فسنجان مجلسی
۱. آمادهسازی و تفت دادن گردو مهمترین بخش فسنجان، گردوی آن است. ابتدا گردوهای چرخ شده را در یک قابلمه (بدون روغن) کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و روغن گردو آزاد شود. مواظب باشید گردو نسوزد چون باعث تلخ شدن خورش میشود.
۲. اضافه کردن پیاز و آب پیاز رنده شده را که کاملاً آب آن گرفته شده، به گردو اضافه کنید. سپس حدود ۳ تا ۴ لیوان آب بسیار سرد به قابلمه اضافه نمایید. استفاده از آب سرد باعث میشود به گردوها شوک وارد شده و روغن بیشتری پس بدهند. اجازه دهید گردو با حرارت ملایم حدود ۲ ساعت بپزد.
۳. آمادهسازی مرغ یا گوشت در حین پخت گردو، تکههای مرغ را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه در تابه تفت دهید تا طلایی شوند. اگر از گوشت قلقلی استفاده میکنید، آنها را سرخ کرده و در نیم ساعت آخر به خورش اضافه کنید تا وا نروند.
۴. اضافه کردن رب انار بعد از اینکه گردو به روغن افتاد، رب انار را اضافه کنید. رنگ خورش بستگی به رب انار شما دارد. اگر دوست دارید خورش تیرهتر شود، میتوانید از رب انار ترش و تیره استفاده کنید. در این مرحله اگر طعم ملس مایل به شیرین را میپسندید، شکر را هم اضافه کنید.
۵. شوک حرارتی برای روغن انداختن بیشتر یک ترفند مجلسی برای اینکه خورش حسابی روغن بیندازد، اضافه کردن چند قالب کوچک یخ در اواسط پخت است. این اختلاف دما باعث میشود روغن گردو کاملاً روی سطح خورش بیاید.
۶. جا افتادن نهایی مرغهای تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت بسیار کم (اصطلاحاً با ریزجوش) حدود ۱ تا ۲ ساعت دیگر بماند تا کاملاً غلیظ شود و مرغها طعم سس را به خود بگیرند. در اواخر پخت، زعفران دمکرده را برای عطر و رنگ بهتر اضافه کنید.
نکات کلیدی برای کیفیت بهتر خورش
- زمان پخت: فسنجان غذایی است که نیاز به صبر دارد. حداقل ۴ تا ۵ ساعت زمان برای جا افتادن کامل نیاز است.
- انتخاب گردو: گردوی قهوهای روشن و روغنی بهترین گزینه برای فسنجان است. گردوی سفید روغن کمتری دارد.
- غلظت مناسب: فسنجان نباید آبکی باشد؛ غلظت آن باید مانند حلیم یا کمی رقیقتر باشد که بعد از خنک شدن سفتتر میشود.
پخت فسنجان مجلسی بیش از هر چیز به صبر و تنظیم دقیق چاشنیها بستگی دارد. با رعایت تکنیک شوک یخ و تفت دادن اصولی گردو، میتوانید خورشتی خوشرنگ و روغندار تهیه کنید که زینتبخش سفرههای شما باشد و تجربهای اصیل از آشپزی ایرانی را به نمایش بگذارد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!