آشها نه تنها یک وعده غذایی، بلکه بخش مهمی از فرهنگ و تاریخ آشپزی ایرانی هستند که از تنوع اقلیمی و ذائقههای محلی سرچشمه میگیرند. در حالی که آش رشته و آش جو در صدر شهرت قرار دارند، بسیاری از آشهای محلی با دستور پختهای منحصر به فرد و خواص بینظیر، در سایه باقی ماندهاند. در این مقاله به معرفی سه نمونه از این آشهای جذاب، یعنی آش انار، آش کلم قمری و آش یارما (بلغور) میپردازیم و رسپی کامل و مرحله به مرحله آنها را ارائه میدهیم.
آش انار (آش شب یلدای شیراز)
آش انار، که اغلب به عنوان آش انار شیرازی یا آش انار مخصوص شب یلدا شناخته میشود، با رنگ سرخ دلنشین و طعم ملس و ترش و شیرین خود، یکی از مجلسیترین آشهای ایرانی است. این آش یک غذای کامل و پرخاصیت است که معمولاً برای مناسبتها، بهویژه طولانیترین شب سال، یعنی شب یلدا پخته میشود.
خواص آش انار
- منبع آنتیاکسیدان: به دلیل استفاده از آب و دانههای انار، سرشار از آنتیاکسیدانهایی است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن مفید هستند.
- خونساز: حبوبات و گوشت قلقلی موجود در آن، این آش را به یک وعده مقوی و خونساز تبدیل میکنند.
رسپی آش انار
مواد لازم (برای ۴ تا ۶ نفر):
- آب انار طبیعی: ۲ تا ۳ لیوان
- رب انار: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه و غلظت رب)
- لپه: نصف پیمانه (از شب قبل خیس شود)
- برنج نیمدانه: نصف پیمانه (یا برنج معمولی، یک ساعت قبل خیس شود)
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج/چغندر): ۵۰۰ گرم خرد شده
- گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم (برای کوفته قلقلی)
- پیاز: ۲ عدد متوسط (یکی برای پیاز داغ، یکی برای قلقلی)
- دانههای انار: برای تزئین و داخل آش
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- پیاز داغ و نعناع داغ: برای تزئین
طرز تهیه (مرحله به مرحله):
- مرحله اول: پخت حبوبات: لپه خیس شده را با مقداری آب بپزید تا نیمپز شود.
- مرحله دوم: آمادهسازی کوفته قلقلی: یک پیاز را رنده کرده، آب آن را بگیرید و با گوشت چرخکرده، کمی نمک، فلفل و زردچوبه ورز دهید. قلقلیهای کوچک درست کرده و در روغن کمی تفت دهید تا سرخ شوند.
- مرحله سوم: افزودن برنج و سبزی: برنج خیس خورده، لپه نیمپز و آب لازم را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید بپزد. پس از ۱۰ دقیقه، سبزی خرد شده را اضافه کرده و اجازه دهید تا آش به خوبی جا بیفتد.
- مرحله چهارم: پیاز داغ و ادویه: پیاز دوم را خرد کرده و با زردچوبه سرخ کنید. نیمی از آن را به همراه نمک و فلفل به آش اضافه کنید.
- مرحله پنجم: طعمدهی نهایی: در مراحل پایانی پخت، آب انار و رب انار را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا رب کاملاً در آش حل شود و رنگ آن تغییر کند.
- مرحله ششم: افزودن قلقلیها: کوفته قلقلیهای سرخ شده و مقداری از دانههای انار را به آش اضافه کرده و اجازه دهید چند جوش دیگر بزند تا آش به غلظت دلخواه برسد. در هنگام سرو، با باقیمانده پیاز داغ، نعناع داغ و دانههای انار تزئین کنید.
آش کلم قمری (داش کلم آشی آذربایجان)
آش کلم قمری که در مناطق آذربایجان به نام محلی داش کلم آشی شهرت دارد، آشی متفاوت و بسیار مقوی است. ماده اصلی آن کلم قمری (یا داش کلم) است که طعم خاص و خواص درمانی زیادی دارد و این آش را به انتخابی عالی برای فصول سرد و پیشگیری از سرماخوردگی تبدیل میکند.
🥬 خواص آش کلم قمری
- ویتامین C بالا: کلم قمری سرشار از ویتامین C است که در تقویت سیستم ایمنی بدن نقش دارد.
- غنی از فیبر: به دلیل وجود کلم و حبوبات، منبع خوبی از فیبر است که به هضم غذا کمک میکند.
- آرامبخش سینه: یک غذای سنتی مناسب برای دوران سرماخوردگی و سرفه محسوب میشود.
🥣 رسپی آش کلم قمری
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- کلم قمری: ۲ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
- برنج نیمدانه یا بلغور گندم: نصف پیمانه
- لپه یا نخود و عدس: نصف پیمانه (از شب قبل خیس شود)
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز): ۳۰۰ گرم خرد شده
- آب گوشت یا قلم: ۲ لیوان (اختیاری)
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
- گوجه فرنگی رنده شده: ۲ عدد (اختیاری)
- پیاز داغ و نعناع داغ: برای تزئین
طرز تهیه (مرحله به مرحله):
- مرحله اول: آمادهسازی کلم: کلم قمری را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد کنید.
- مرحله دوم: تفت دادن: پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و کلم قمری خرد شده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا کلمها نرم شوند و بوی خامی آنها گرفته شود.
- مرحله سوم: افزودن رب و گوجه: رب گوجهفرنگی و در صورت تمایل گوجه فرنگی رنده شده را به مواد اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
- مرحله چهارم: پخت آش: حبوبات (نیمپز شده)، برنج یا بلغور، آب گوشت و مقدار کافی آب را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم مواد پخته شوند.
- مرحله پنجم: سبزی و تنظیم طعم: در اواخر پخت، سبزی آش را به همراه نمک و فلفل اضافه کنید. حرارت را کم کرده و اجازه دهید آش کاملاً جا بیفتد و غلظت بگیرد. در انتها با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین و سرو کنید.
آش یارما (یارما شورباسی ارومیه و اردبیل)
آش یارما که نام محلی آن یارما شورباسی است، آشی متعلق به مناطق شمال غرب کشور، مانند ارومیه و اردبیل است. این آش بر پایه بلغور گندم (یارما) تهیه میشود و معمولاً حاوی حبوبات مختلف و سبزیجات تازه است. یارما شورباسی به دلیل سادگی و مواد اولیه در دسترس، یکی از پرطرفدارترین آشهای محلی در منطقه خود به شمار میرود.
🌾 خواص آش یارما
- انرژیزا: بلغور گندم منبع غنی از کربوهیدراتهای پیچیده است و انرژی لازم برای فعالیت روزانه را فراهم میکند.
- سلامت دستگاه گوارش: بلغور دارای فیبر بالایی است که برای سلامت روده و دستگاه گوارش بسیار مفید است.
- غذای کامل و سیرکننده: وجود بلغور و حبوبات، این آش را به یک وعده غذایی بسیار سیرکننده و مقوی تبدیل میکند.
🥣 رسپی آش یارما
مواد لازم (برای ۴ تا ۵ نفر):
- بلغور گندم (یارما): ۱ پیمانه (حدود ۳۰ دقیقه قبل خیس شود)
- لوبیا قرمز و نخود: نصف پیمانه (از شب قبل خیس و نیمپز شود)
- سیبزمینی: ۱ تا ۲ عدد متوسط (نگینی خرد شده)
- گوجهفرنگی: ۲ عدد (رنده یا پوره شده)
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز: ۱ عدد متوسط (برای پیاز داغ)
- سبزی (تره، جعفری، گشنیز): ۳۰۰ گرم خرد شده (اختیاری)
- آبغوره یا آب لیمو ترش تازه: به میزان لازم
- نعناع خشک، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه (مرحله به مرحله):
- مرحله اول: آمادهسازی: پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود.
- مرحله دوم: افزودن رب و گوجه: رب و پوره گوجهفرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
- مرحله سوم: پخت بلغور و حبوبات: بلغور خیس خورده و حبوبات نیمپز شده را به همراه مقدار کافی آب یا آب گوشت به قابلمه اضافه کنید. بگذارید روی حرارت ملایم به مدت حداقل یک تا دو ساعت بپزد تا بلغور کاملاً باز شود و آش لعاب بیندازد.
- مرحله چهارم: افزودن سیبزمینی: بعد از نیمپز شدن بلغور، سیبزمینیهای نگینی خرد شده و سبزی خرد شده (در صورت استفاده) را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا سیبزمینیها پخته شوند.
- مرحله پنجم: طعمدهی و سرو: در پایان پخت، نمک، فلفل و کمی نعناع خشک را اضافه کنید و مزه آش را با آبغوره یا آب لیمو ترش تازه تنظیم کنید تا طعمی ملس یا ترش داشته باشد. این آش اغلب با نعناع داغ و کشک یا ماست سرو میشود.
آشهای محلی کمتر شناخته شده مانند آش انار، آش کلم قمری و آش یارما، نمونههای درخشانی از غنای آشپزی سنتی ایران هستند. هر کدام از این آشها با استفاده از مواد اولیه بومی، نه تنها طعمهای جدیدی را به سفره ما میآورند، بلکه حامل خواص غذایی مهمی هستند که نیازهای بدن در فصول مختلف سال را تأمین میکنند. با توجه به علاقه روزافزون به غذای محلی و سالم، معرفی و پخت این آشها میتواند تجربهای لذتبخش و مفید باشد و تنوع غذایی ما را افزایش دهد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع آش ها و سوپ ها و نحوه تهیه آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!