سس‌ها در آشپزی نقش کلیدی در شکل‌گیری طعم، بافت و جذابیت غذا دارن. در بسیاری از فرهنگ‌ها، سس‌های پایه به‌عنوان ستون اصلی آشپزی شناخته می‌شن و با تغییرات جزئی، به صدها نوع سس دیگر تبدیل می‌شن. شناخت این سس‌ها به آشپزها کمک می‌کنه تا با خلاقیت، غذاهای متنوع و خوش‌طعم خلق کنن.
سس‌های پایه در آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی بیشتر بر پایه خورش‌ها، ترکیب ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های طبیعی بنا شده، اما چند نوع سس پایه در آن نقش مهمی دارن:
- سس رب گوجه‌فرنگی: پایه‌ی بسیاری از خورش‌ها مثل قیمه، ماکارونی و دلمه. معمولاً با پیاز داغ، زردچوبه و گاهی دارچین ترکیب می‌شه.
- سس انار: در غذاهایی مثل فسنجان یا مرغ ترش استفاده می‌شه. طعم ترش و شیرین داره و با گردو یا سبزیجات معطر ترکیب می‌شه.
- سس ماست: پایه‌ای برای دیپ‌ها و کنار غذاها. با خیار، نعناع، سیر یا سبزیجات خشک ترکیب می‌شه.
سس‌های پایه در آشپزی ملل مختلف
- فرانسه ؛ سس‌های مادر کلاسیک: فرانسه مهد سس‌های پایه‌ست و پنج سس مادر داره که پایه‌ی صدها سس دیگه‌ان:
- بشامل: ترکیب کره، آرد و شیر
- اسپانیول: عصاره گوشت، آرد، کره و سبزیجات معطر
- هلندیز: تخم مرغ، کره، مارچوبه، آبلیمو یا سرکه
- ولوت: عصاره مرغ یا ماهی، آرد و کره
- تومات: گوجه فرنگی، سبزیجات، گاهی گوشت یا عصاره گوشت
- سس های ایتالیایی؛
- مارینارا: گوجه‌فرنگی، سیر، ریحان
- پستو: ریحان، سیر، پنیر پارمزان، روغن زیتون
- آلفردو: کره، خامه، پنیر پارمزان
- سس های چینی؛
- سس سویا: لوبیای سویا، گندم، آب و نمک
- سس صدف: عصاره صدف پخته شده، سویا سس، شکر، نمک و نشاسته
- سس هویسین: خمیر سویا تخمیرشده، شکر، سرکه برنج، سیر، فلفل و ادویه های معطر
- سس های هندی؛
- سس کاری پایه: پیاز، سیر، زنجبیل، ادویه‌ها
- چاتنی پایه: میوه یا سبزیجات با سرکه و ادویه
- سس نعناع و ماست: خنک‌کننده برای غذاهای تند
- سس های آمریکا؛
- باربیکیو پایه: گوجه، سرکه، شکر، ادویه
- رانچ پایه: مایونز، ماست یا خامه، سبزیجات خشک
- هزار جزیره: مایونز، کچاپ، خیارشور
- سس های مکزیکی؛
- سالسا پایه: گوجه، فلفل، پیاز
- مولِه (Mole): فلفل، شکلات، ادویه
- سس آووکادو: خامه‌ای و خنک
نتیجه‌گیری
سس‌های پایه، زبان مشترک آشپزی در سراسر جهان هستن. شناخت اون‌ها به آشپزها کمک می‌کنه تا با ترکیب خلاقانه مواد، غذاهایی با طعم‌های متنوع و جذاب خلق کنن. ترکیب سس‌های ایرانی با تکنیک‌های ملل دیگه می‌تونه به خلق غذاهای نوآورانه منجر بشه.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع سس ها و چاشنی ها و ترکیب آنها، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!