جهان قهوههای تخصصی فراتر از اسپرسو است. روشهای دمآوری دستی به علاقهمندان اجازه میدهند تا کنترل کاملی بر فرآیند عصارهگیری داشته باشند و ظریفترین نتهای طعمی نهفته در دانههای قهوه را آزاد کنند. سه روش اصلی و محبوب دمآوری که هر باریستای خانگی و حرفهای باید با آنها آشنا باشد، عبارتند از: وی۶۰ (V60)، کِمِکس و فرنچپرس .
انتخاب روش مناسب میتواند تفاوت بین یک فنجان قهوه خوب و یک فنجان فوقالعاده را رقم بزند. در این راهنمای جامع، ما این سه تکنیک را بر اساس اصول دمآوری، طعم، بافت و تجربه کاربری مقایسه میکنیم تا بهترین گزینه را برای ذائقه خود انتخاب کنید.
وی۶۰ (V60): وضوح، روشنایی و سرعت
V60 که توسط شرکت ژاپنی هارو ساخته شده است، یک روش پوراوِر است که به دلیل تواناییاش در استخراج یک فنجان قهوه تمیز، روشن و با اسیدیته بالا شناخته میشود.
اصل دمآوری
- روش: عبور آب گرانشی از قهوه و فیلتر.
- فیلتر: از فیلتر کاغذی نازک و مخروطی استفاده میکند.
- نکات طراحی: زاویه ۶۰ درجه و یک سوراخ بزرگ در پایین، که جریان آب را سریعتر کرده و امکان کنترل دقیقتری بر سرعت ریختن آب میدهد.
مشخصات طعمی
- بافت : بسیار سبک و ابریشمی .
- طعمی : بالاترین وضوح طعم در میان این سه روش. به دلیل فیلتر نازک کاغذی، تمام روغنها و ذرات ریز از قهوه جدا میشوند.
- اسیدیته: معمولاً اسیدیته (روشنایی) بیشتری را برجسته میکند.
- بهترین دانه: مناسب برای قهوههایی با درجه رست روشن یا متوسط که دارای نتهای میوهای و گلی هستند (مانند دانههای اتیوپی یا کنیا).
دشواری و کاربری
- سطح مهارت: متوسط تا بالا. به مهارت بالایی در کنترل جریان آب و زمانبندی نیاز دارد.
- زمان دمآوری: سریع (حدود ۲:۳۰ تا ۳:۳۰ دقیقه).
کِمِکس : تمیزی، سبکی و زیبایی
کِمِکس با ظاهر شیشهای زیبا و طراحی شبیه به ساعت شنی، یک روش پوراور است که با تأکید بر تمیزی و کاهش تلخی، یک تجربه دمآوری مجلل را ارائه میدهد.
اصل دمآوری
- روش: عبور آب گرانشی از قهوه و فیلتر.
- فیلتر: از فیلترهای کاغذی بسیار ضخیمتر نسبت به V60 استفاده میکند.
- نکات طراحی: دارای یک یقه چوبی و شیشهای است که در یک قطعه طراحی شده است. فیلتر ضخیمتر به دلیل جذب بیشتر روغنها، باعث میشود قهوه نهایی بسیار تمیز و بدون هیچگونه رسوبی باشد.
مشخصات طعمی
- بافت : بسیار سبک و “چاییمانند” . سبکترین بافت در میان هر سه روش.
- طعمی : فوقالعاده تمیز و عاری از هرگونه رسوب یا تلخی.
- اسیدیته: اسیدیته را کمی نرمتر از V60 میکند.
- بهترین دانه: برای هر نوع دانهای عالی است، اما بهویژه قهوههای ظریف و کمیاب را با بالاترین تمیزی عرضه میکند. همچنین برای دمآوری مقادیر زیاد مناسب است.
دشواری و کاربری
- سطح مهارت: متوسط. به دلیل جریان کند آب و فیلتر ضخیم، نیاز به آسیاب درشتتر و دقت در ریختن آب دارد.
- زمان دمآوری: نسبتاً طولانی (۴ تا ۵ دقیقه).
فرنچپرس (French Press): بافت غنی، سنگینی و روغنها
فرنچپرس سادهترین روش از لحاظ فنی است و با غوطهور سازی کامل قهوه در آب کار میکند. این روش قهوهای سنگین و پرعطر را ارائه میدهد.
اصل دمآوری
- روش: غوطهور سازی کامل قهوه در آب.
- فیلتر: از یک فیلتر توری فلزی استفاده میکند.
- نکات طراحی: قهوه و آب به صورت کامل در تماس هستند و پس از دم کشیدن، توری فلزی برای جدا کردن تفالهها به پایین فشرده میشود.
مشخصات طعمی
- بافت : بسیار سنگین و پرمایه . سنگینترین بافت در میان این سه روش.
- طعمی : طعم قهوه کدر و پیچیده است. روغنهای طبیعی قهوه و ذرات ریز به دلیل فیلتر فلزی از قهوه عبور میکنند که طعمی کامل و قوی ایجاد میکند.
- اسیدیته: اسیدیته (روشنایی) به کمترین میزان کاهش مییابد و تلخی بیشتر به چشم میآید.
- بهترین دانه: مناسب برای قهوههایی با درجه رست متوسط تا تیره که نیاز به بافت سنگین و طعمهای آجیلی یا شکلاتی دارند (مانند دانههای برزیل یا اندونزی).
🛠️ دشواری و کاربری
- سطح مهارت: آسان. تنها نیاز به آسیاب درشت، غوطهور سازی و صبر دارد.
- زمان دمآوری: معمولاً ۴ دقیقه.
مقایسه نهایی روشهای دمآوری (جدول راهنما)
| ویژگی | V6 | کِمِکس (Chemex) | فرنچپرس (French Press) |
| بافت قهوه | سبک، ابریشمی | بسیار سبک، چاییمانند | سنگین، پرمایه و روغنی |
| تمیزی عصاره | تمیز (به دلیل فیلتر کاغذی) | فوقالعاده تمیز (به دلیل فیلتر ضخیم) | کدر (به دلیل فیلتر فلزی و رسوب) |
| برجسته کننده | وضوح طعم و اسیدیته | تمیزی و ظرافت طعم | بافت سنگین و روغنهای قهوه |
| آسیاب مورد نیاز | متوسط/ریز | درشت/متوسط | درشت |
اگر به دنبال وضوح طعم و اسیدیته روشن هستید، V60 گزینه شماست. اگر تمیزی بینظیر و بافت سبک میخواهید، کِمِکس را انتخاب کنید. و اگر یک فنجان قوی، پرمایه و روغنی میپسندید، فرنچپرس بهترین دوست شما خواهد بود.
برای یادگیری بیشتر در مورد روش های دم آوری قهوه و کافه داری، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!