آسیاب قهوه، مهمترین و تأثیرگذارترین قطعه تجهیزات در هر کافه است. اگر دستگاه اسپرسو قلب کافه باشد، آسیاب، مغز متفکر آن است. کیفیت عصارهگیری اسپرسو و طعم نهایی تمام نوشیدنیهای شما مستقیماً به یکنواختی ذرات آسیاب شده بستگی دارد. حتی گرانترین دستگاه اسپرسو نیز نمیتواند یک شات خوب از قهوه بد آسیاب شده بگیرد.
اگر میخواهید بدانید چگونه آسیاب مناسب برای حجم کاری کافه خود انتخاب کنید و تکنیکهای کالیبره کردن روزانه را به درستی اجرا کنید تا بالاترین کیفیت را تضمین نمایید، این راهنمای تخصصی برای شماست.
مدل های مختلف آسیاب قهوه رو ازینجا ببینید.
انواع آسیابهای کافهای: تیغه و سرعت
آسیابهای حرفهای کافه به دو دسته اصلی تقسیم میشوند که هر کدام بر طعم نهایی تأثیر متفاوتی دارند.
الف) آسیابهای تیغه تخت
- عملکرد: دو تیغه موازی که دانه قهوه بین آنها آسیاب میشود.
- یکنواختی: تمایل به تولید ذرات بسیار یکنواخت دارند. این یکنواختی به وضوح طعم و تلخی کمتر در اسپرسو کمک میکند.
- زمان نگهداری: ممکن است نیاز به تمیز کردن و تعویض تیغههای سریعتری نسبت به نوع مخروطی داشته باشند.
ب) آسیابهای تیغه مخروطی
- عملکرد: دو تیغه مخروطی که یکی درون دیگری قرار گرفته است.
- یکنواختی: ذرات کمی کمتر از نوع تخت یکنواخت هستند، اما به دلیل سرعت چرخش پایین، حرارت کمتری تولید میکنند.
- مزیت تخصصی: حرارت کمتر به حفظ عطر و روغنهای حساس قهوه کمک میکند و بیشتر در آسیابهای تخصصی (مانند دمآوری Pour Over) استفاده میشوند.
💡 نکته : در فضای پرفشار کافهها، سرعت دوزدهی و پایداری دمایی تیغهها (برای جلوگیری از سوختن قهوه) دو عامل حیاتی در انتخاب مدل آسیاب هستند.
راهنمای خرید: انتخاب بر اساس حجم کاری
-
هزینه و قابلیتهای آسیاب باید متناسب با تعداد شات اسپرسوی روزانه شما باشد:
| توجیه اقتصادی | نوع و مشخصات آسیاب | حجم کاری کافه |
| قیمت مناسب و صرفهجویی در فضای پیشخوان. | آسیاب با تیغه کوچکتر (۵۰ تا ۶۵ میلیمتر)، مدلهای تک-دوز یا مجهز به هابِر کوچک. | کم (زیر ۱۰۰ شات/روز) |
| ضروری برای جلوگیری از گرم شدن تیغهها و سوختن قهوه حین کار زیاد. | آسیاب با تیغه بزرگتر (۶۸ تا ۷۵ میلیمتر) و فن خنککننده فعال. | متوسط (۱۰۰ تا ۳۰۰ شات/روز) |
| کاهش زمان انتظار مشتری و حفظ طعم ثابت در شیفتهای شلوغ. | آسیاب با تیغه بزرگ، موتور قدرتمند، سیستم خنککننده پیشرفته و نمایشگر دمای تیغه. | بالا (بالای ۳۰۰ شات/روز) |
کالیبره کردن روزانه آسیاب
کالیبره کردن به فرآیند پیدا کردن درجه آسیاب مناسب برای یک دانه قهوه خاص و یک دستگاه مشخص گفته میشود تا یک شات اسپرسوی متعادل به دست آید. این کار باید روزانه و با تغییر دانه قهوه انجام شود.
الف) متغیرهای طلایی
همانطور که در مقاله “اصول استخراج اسپرسو” گفته شد، برای شروع، از این معیارها استفاده کنید:
- دوز ورودی : ثابت نگه دارید (مثلاً ۱۸ گرم).
- دوز خروجی: ثابت نگه دارید (مثلاً ۳۶ گرم).
- هدف زمانی : بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه.
ب) اجرای فرآیند کالیبره کردن
- آسیاب کردن و عصارهگیری: ۱۸ گرم قهوه را آسیاب کرده، تمپ کنید و عصارهگیری را آغاز کنید. تایمر را فعال کنید.
- ارزیابی زمان و طعم:
- اگر عصارهگیری سریع بود (زیر ۲۵ ثانیه) و طعم ترش بود: درجه آسیاب را ریزتر کنید.
- اگر عصارهگیری کند بود (بالای ۳۰ ثانیه) و طعم تلخ بود: درجه آسیاب را درشتتر کنید.
- تکرار: این فرآیند را تکرار کنید تا به زمان هدف (۲۵ تا ۳۰ ثانیه) برسید. در نهایت، بافت و طعم عصاره را ارزیابی کنید.
⚠️ توجه: پس از هر بار تغییر درجه آسیاب، حتماً مقدار کمی قهوه را دور بریزید. قهوه قدیمی که بین تیغهها باقی مانده، ذراتی با درجه آسیاب قبلی دارد و اندازهگیری جدید شما را به خطا میاندازد.
چالشهای محیطی و پایداری
حتی بهترین آسیابها نیز در طول روز به دلیل عوامل محیطی، نیاز به تنظیم مجدد دارند:
- رطوبت : افزایش رطوبت هوا باعث میشود ذرات قهوه به هم بچسبند و جریان آب را کند کنند (بنابراین نیاز به آسیاب کمی درشتتر است).
- دمای تیغه: تیغهها پس از استفاده طولانی مدت گرم میشوند. گرما باعث میشود ذرات قهوه کمی بزرگتر به نظر برسند و همچنین بر پایداری طعم تأثیر میگذارد (نیاز به تنظیم مجدد).
- تازگی دانه : با گذشت زمان، گاز کربن دیاکسید دانه قهوه از بین میرود. دانههای قدیمیتر مقاومت کمتری در برابر فشار آب دارند و تمایل به سریعتر شدن عصارهگیری دارند (نیاز به آسیاب ریزتر).
کنترل دائمی و درک این متغیرها، وجه تمایز یک باریستای معمولی و یک متخصص قهوه است. یک آسیاب کالیبره شده کلید اصلی ارائه یک تجربه قهوه ثابت و باکیفیت است که وفاداری مشتریان کافه شما را تضمین میکند.
برای یادگیری بیشتر در مورد روش های دم آوری قهوه و کافه داری، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!