فوندانت نوعی خمیر شیرین و نرم است که از ترکیب شکر، آب و گلوکز تهیه می‌شود و معمولاً برای پوشش‌دهی سطح کیک‌ها و ساخت تزئینات ظریف و مجسمه‌های خوراکی استفاده می‌گردد. این ماده به دلیل بافت صاف و قابلیت شکل‌پذیری بالا، انتخابی محبوب در دکور کیک‌های مجلسی و عروسی است. در مقابل، گاناش شکلاتی ترکیبی لطیف و براق از شکلات و خامه است که به عنوان پوشش، فیلینگ یا حتی سس دسرها کاربرد دارد. گاناش بسته به نسبت شکلات به خامه می‌تواند بافتی روان یا غلیظ داشته باشد و طعمی غنی و شکلاتی به کیک‌ها و شیرینی‌ها ببخشد.
مراحل اصولی کار با فوندانت
- آماده‌سازی سطح کیک: قبل از استفاده از فوندانت، سطح کیک باید کاملاً صاف و خنک باشد. بهتر است ابتدا با لایه‌ای نازک از کرم باتر یا گاناش پوشانده شود تا فوندانت بهتر بچسبد.
- رنگ‌آمیزی فوندانت: از رنگ‌های خوراکی ژله‌ای یا پودری استفاده کنید. رنگ را با دست یا ابزار مخصوص به‌صورت یکنواخت در فوندانت ورز دهید تا به رنگ دلخواه برسید.
- رول کردن فوندانت: سطح کار را با نشاسته ذرت یا پودر قند بپوشانید تا فوندانت نچسبد. با وردنه سیلیکونی، فوندانت را تا ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر باز کنید.
- پوشش‌دهی کیک: فوندانت بازشده را با دقت روی کیک قرار دهید. با ابزار صاف‌کننده، سطح و کناره‌ها را صاف کنید تا چین‌خوردگی‌ها از بین بروند.
- ساخت تزئینات: با استفاده از قالب‌های برجسته، ابزار برش، قلم‌موهای خوراکی و چسب خوراکی، می‌توانید گل‌ها، روبان‌ها، اشکال فانتزی و نوشته‌های دلخواه را بسازید و روی کیک بچسبانید.
گاناش شکلاتی؛ترکیب طعم و ظرافت در یک لایه براق
گاناش ترکیبی از شکلات (تلخ، شیری یا سفید) و خامه‌ی پرچرب است که با نسبت‌های مختلف تهیه می‌شود:
- برای پوشش کیک: نسبت ۱ به ۱ (مثلاً ۲۰۰ گرم شکلات و ۲۰۰ میلی‌لیتر خامه)
- برای فیلینگ یا لایه‌ی میانی: نسبت ۲ به ۱ (شکلات بیشتر برای بافت غلیظ‌تر)
- برای ریختن روی کیک (Drip Cake): نسبت ۱ به ۲ (خامه بیشتر برای روان‌تر شدن)
مراحل تهیه و تزئین کیک با گاناش
- آماده‌سازی گاناش: خامه را روی حرارت ملایم گرم کنید تا نزدیک به جوش برسد. سپس از روی حرارت بردارید و شکلات خردشده را به آن اضافه کنید. هم بزنید تا کاملاً ذوب و یکدست شود. اجازه دهید کمی خنک شود تا به غلظت مناسب برسد.
- آماده‌سازی کیک: سطح کیک باید صاف و خنک باشد. می‌توانید ابتدا با کرم باتر یا خامه فرم‌گرفته یک لایه نازک روی کیک بزنید تا گاناش بهتر بچسبد.
- پوشش کامل با گاناش: گاناش را با پالت یا کاردک روی سطح و اطراف کیک پخش کنید. برای سطح صاف‌تر، از حلقه گردان و ابزار صاف‌کننده استفاده کنید. در صورت نیاز، چند لایه نازک بزنید و بین هر لایه، کیک را در یخچال قرار دهید.
- تزئین با گاناش روان (Drip): اگر می‌خواهید گاناش را به‌صورت قطره‌ای از لبه‌های کیک بریزید، باید آن را کمی روان‌تر تهیه کنید. با قاشق یا قیف، گاناش را از لبه‌ها بریزید تا به‌صورت طبیعی پایین بیاید. سپس سطح بالای کیک را نیز با گاناش بپوشانید.
- تزئین نهایی: پس از خشک‌شدن گاناش، می‌توانید از میوه‌های تازه، شکلات‌های دست‌ساز، گل‌های خوراکی یا تاپرهای فانتزی برای تزئین استفاده کنید.
نکات حرفه‌ای در کار با فوندانت
- فوندانت را در محیط خشک و خنک نگهداری کنید تا ترک نخورد یا چسبناک نشود.
- برای جلوگیری از خشک‌شدن سریع، تزئینات آماده‌شده را در ظرف دربسته نگه دارید.
- از چسب خوراکی یا کمی آب برای اتصال قطعات فوندانت استفاده کنید.
- برای ایجاد بافت‌های خاص، از ابزار برجسته‌ساز یا قالب‌های سیلیکونی بهره ببرید.
- در هوای مرطوب، از نشاسته ذرت به‌جای پودر قند استفاده کنید تا فوندانت چسبناک نشود.
نکات طلایی در کار با گاناش
- از شکلات مرغوب استفاده کنید تا طعم و بافت نهایی بهتر شود
- گاناش را قبل از استفاده در دمای اتاق قرار دهید تا روان و قابل کنترل باشد
- برای جلوه‌ی براق‌تر، از شکلات تلخ با درصد کاکائوی بالا استفاده کنید
برای یادگیری بیشتر در مورد نحوه کار با فوندانت و گاناش شکلاتی، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!