خورش‌های ایرانی، نگین درخشان سفره‌های ما هستند؛ هر کدام با عطر و طعم بی‌نظیرشان، داستانی از تاریخ و فرهنگ این مرز و بوم را روایت می‌کنند. پخت یک خورش اصیل و جاافتاده، هنری است که با رعایت چند رمز و راز و کمی صبر، از هر آشپزی برمی‌آید. در این بخش از آکادمی آشپزی بوراکس، به سراغ محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی – قورمه سبزی، قیمه و فسنجان – می‌رویم و فوت و فن‌های جاافتادن و عطر و طعم بی‌نظیر آن‌ها را فاش می‌کنیم.
قورمه سبزی: سلطان خورش‌ها
قورمه سبزی، با رنگ سبز تیره و عطر دلنشین سبزیجات معطر، بدون شک پرطرفدارترین خورش ایرانی است. راز اصلی آن، در تفت دادن صحیح سبزی و پخت طولانی است.
- رمز و رازها:
- سبزی قورمه: ترکیب صحیح سبزی‌ها (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله) و نسبت آن‌ها بسیار مهم است. مقدار شنبلیله باید کم باشد تا خورش تلخ نشود (حدود ۱۰-۱۵ درصد کل سبزی).
- تفت دادن سبزی: این مهم‌ترین مرحله است! سبزی را با حوصله و به آرامی تفت دهید تا آب آن کاملاً کشیده شده و رنگ آن تیره شود و به روغن بیفتد. این کار حداقل ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان می‌برد. عجله در این مرحله باعث می‌شود خورش شما رنگ و لعاب لازم را نداشته باشد.
- گوشت: گوشت گوسفندی یا گوساله‌ای که به قطعات کوچک (خورشتی) خرد شده و کمی با پیاز داغ تفت داده شده، بهترین گزینه است.
- لوبیا: لوبیا قرمز، از شب قبل خیسانده و نیم‌پز شود.
- لیمو عمانی: لیمو عمانی را قبل از اضافه کردن به خورش، با چنگال سوراخ کرده و برای نیم ساعت در آب ولرم خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود. لیمو را در نیم ساعت پایانی پخت اضافه کنید تا خورش تلخ نشود.
- آهسته‌پزی: قورمه سبزی هر چه بیشتر و روی حرارت ملایم‌تر بپزد، جاافتاده‌تر و خوش‌عطرتر می‌شود. حداقل ۳-۴ ساعت زمان پخت را در نظر بگیرید.
- سودا (سبزی قورمه): برخی آشپزها برای تیره‌تر شدن رنگ خورش و تسریع در تفت خوردن سبزی، مقدار بسیار کمی جوش شیرین به سبزی اضافه می‌کنند، اما این کار می‌تواند طعم و ارزش غذایی سبزی را تغییر دهد. بهتر است با صبر و حوصله سبزی را تفت دهید.
قیمه: عطر سیب‌زمینی سرخ‌کرده و دارچین
خورش قیمه، با لپه و سیب‌زمینی‌های خلالی و عطر دارچین، یکی دیگر از خورش‌های پرطرفدار است که در مراسم و مناسبت‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد.
- رمز و رازها:
- لپه: لپه را حتماً از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس آن را جداگانه نیم‌پز کنید تا هنگام پخت خورش له نشود.
- گوشت: گوشت گوسفندی یا گوساله‌ای که به صورت قیمه‌ای (مکعب‌های کوچک‌تر از قورمه سبزی) خرد شده باشد. گوشت را با پیاز داغ و زردچوبه خوب تفت دهید.
- رب گوجه‌فرنگی: رب را حتماً به خوبی با روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و خامی آن گرفته شود. این کار باعث خوش‌رنگ شدن خورش می‌شود.
- لیمو عمانی: مانند قورمه سبزی، لیمو عمانی را سوراخ کرده و خیس کنید و در نیم ساعت پایانی پخت اضافه کنید.
- ادویه و دارچین: ادویه مخصوص قیمه و به خصوص دارچین، نقش کلیدی در عطر و طعم این خورش دارند. دارچین را در اواخر پخت اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.
- سیب‌زمینی خلالی: سیب‌زمینی‌های خلالی را جداگانه سرخ کرده و دقیقاً قبل از سرو، روی خورش قرار دهید تا تردی خود را حفظ کنند و داخل خورش له نشوند.
فسنجان: تجلی شیرینی و ترشی
خورش فسنجان با طعم بی‌نظیر ملس خود، از خورش‌های مجلسی و گران‌قیمت ایرانی است که با رب انار و گردو تهیه می‌شود.
- رمز و رازها:
- گردو: مغز گردو را بسیار ریز آسیاب کنید تا حالت پودری به خود بگیرد. هر چه گردو ریزتر باشد، خورش بیشتر روغن می‌اندازد و جاافتاده‌تر می‌شود.
- تفت دادن گردو: پودر گردو را به آرامی و با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و کمی تغییر رنگ دهد. مراقب باشید نسوزد.
- روغن انداختن گردو: بعد از اضافه کردن آب به خورش (آب باید سرد باشد)، چند تکه یخ (یا آب یخ) به خورش اضافه کنید. این شوک حرارتی باعث می‌شود گردو روغن بیندازد و روی خورش جمع شود. این کار را می‌توانید چند بار در طول پخت تکرار کنید.
- رب انار: کیفیت و طعم رب انار نقش اساسی دارد. طعم رب انار (شیرین، ترش یا ملس) را بچشید و بر اساس آن، میزان شکر یا شیره انگور (برای فسنجان شیرین) را تنظیم کنید.
- حرارت ملایم و پخت طولانی: فسنجان به آرام‌پزی نیاز دارد. حداقل ۴-۵ ساعت، و حتی بیشتر، روی حرارت بسیار ملایم بپزد تا گردو به خوبی روغن بیندازد و خورش جا بیفتد.
- مرغ یا گوشت قلقلی: می‌توانید از تکه‌های مرغ (بهتر است ران باشد) یا کوفته قلقلی گوشت استفاده کنید. آن‌ها را جداگانه تفت داده و در اواسط پخت به خورش اضافه کنید.
نکات عمومی برای همه خورش‌ها:
- پیاز داغ: پیاز داغ طلایی و فراوان، پایه و اساس خوشمزگی اکثر خورش‌هاست.
- آب سرد: برای روغن انداختن خورش، بهتر است آب سرد به آن اضافه کنید.
- عجله نکردن: رمز موفقیت در پخت خورش‌های ایرانی، صبر و حوصله است. هر چه خورش بیشتر روی حرارت ملایم “جا بیفتد”، طعم و قوام بهتری پیدا می‌کند.
- استراحت: اجازه دهید خورش پس از پخت کامل، برای مدتی (حداقل ۳۰ دقیقه) استراحت کند تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیزند و جا بیفتد.
با به کارگیری این رمز و رازها، شما نیز می‌توانید خورش‌هایی بی‌نظیر و به یادماندنی خلق کنید که عطر و طعم آن‌ها، خاطرات دلنشین سفره‌های ایرانی را زنده کند.
برای تجربه عملی و یادگیری عمیق‌تر این هنر آشپزی، به دوره‌های تخصصی آشپزی ایرانی در آکادمی بوراکس بپیوندید!