هیچ چیز مانند یک کاسه بستنی خنک و خوشطعم در روزهای گرم سال نمیتواند خستگی را از تن بیرون کند. اما خیلی از ما تصور میکنیم که برای داشتن یک بستنی کشدار، باکیفیت و بدون کریستالهای یخ، حتماً باید یک دستگاه بستنیساز گرانقیمت در خانه داشته باشیم.
خبر خوب این است که شما میتوانید تنها با چند ترفند ساده و وسایلی که در هر آشپزخانهای پیدا میشود، دو نوع از محبوبترین بستنیها یعنی بستنی سنتی ایرانی و بستنی اسکوپ میوهای را با کیفیتی در حد بستنیفروشیهای معروف درست کنید. در این مقاله جامع، قدم به قدم و به صورت تصویری (با ترفندهای حرفهای) روش ساخت این دسرها را به شما آموزش میدهیم.
بخش اول: طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی بدون دستگاه
بستنی سنتی اصیل ایرانی با عطر گلاب، زعفران و تکههای خامه یخزده (سرشیر) شناخته میشود. راز اصلی کشدار شدن این بستنی بدون دستگاه، استفاده از ثعلب مرغوب و نحوه هم زدن آن در فریزر است.
مواد لازم
- شیر پرچرب (ترجیحاً محلی): ۴ لیوان
- شکر: ۱ لیوان (بسته به ذائقه میتوانید کمی بیشتر کنید)
- ثعلب: ۱ قاشق چایخوری مرغوب (عامل اصلی کشدار شدن)
- گلاب مرغوب: نصف استکان
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- خامه صبحانه: ۱۰۰ گرم (برای تکههای خامه درون بستنی)
- خلال پسته و پودر هل: به میزان لازم برای تزیین
مراحل پخت و آمادهسازی
۱. آماده کردن خامههای تکهای (ورقهای): خامه صبحانه را کمی با چنگال بزنید تا یکدست شود. سپس آن را کف یک سینی لبهدار یا کیسه فریزر به ضخامت تقریبی ۱ تا ۲ میلیمتر پهن کنید و داخل فریزر بگذارید تا کاملاً سفت و یخزده شود.
۲. جوشاندن شیر و اضافه کردن مواد: شیر را داخل یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. در این فاصله، شکر و ثعلب را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید (مخلوط کردن ثعلب با شکر مانع از گلوله شدن آن در شیر میشود). وقتی شیر جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و مخلوط شکر و ثعلب را کمکم و بارانی به شیر اضافه کنید و همزمان با همزن دستی سریع هم بزنید تا شیر غلیظ شود.
۳. افزودن عطر و رنگ: قابلمه را از روی حرارت بردارید. زعفران دمکرده غلیظ، گلاب و پودر هل را اضافه کنید و هم بزنید. اجازه دهید مایه بستنی در دمای محیط کاملاً خنک شود. سپس آن را از صافی رد کنید تا کاملاً یکدست شود و در یک ظرف استیل یا پیرکس لبهدار بریزید.
۴. تکنیک هم زدن (مهمترین مرحله بدون دستگاه): ظرف مایه بستنی را داخل فریزر قرار دهید. بعد از ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت، ظرف را بیرون بیاورید. خواهید دید که لبههای بستنی شروع به یخ زدن کردهاند. با یک چنگال یا همزن، بستنی را از لبهها به سمت مرکز به شدت هم بزنید تا یکدست شود. این کار را هر ۴۵ دقیقه یکبار، برای ۵ تا ۶ مرتبه تکرار کنید. این روند مانع از تشکیل کریستال یخ شده و بافت بستنی را کشدار میکند.
۵. اضافه کردن خامه و پسته: در مرحله آخر هم زدن (زمانی که بستنی خودش را گرفته اما هنوز کاملاً سفت نشده)، خامههای یخزده را از فریزر درآورده، تکه تکه کنید و همراه با خلال پسته به بستنی اضافه کنید. بستنی را برای آخرین بار مخلوط کرده و اجازه دهید ۵ تا ۸ ساعت دیگر در فریزر بماند تا کاملاً آماده سرو شود.
بخش دوم: طرز تهیه بستنی اسکوپ میوهای بدون دستگاه
اگر به دنبال یک بستنی سبکتر، شادابتر و با طعم میوههای طبیعی هستید، بستنیهای اسکوپی میوهای بهترین گزینه هستند. شما میتوانید از هر میوهای مثل توتفرنگی، موز، انبه یا شاهتوت استفاده کنید.
مواد لازم
- میوه دلخواه (مثلاً توتفرنگی یا انبه): ۳۰۰ گرم
- خامه قنادی (فرم گرفته) یا خامه صبحانه: ۲۰۰ گرم
- شیر عسلی (کاراملی یا ساده): نصف لیوان (یا نصف لیوان پودر قند)
- آبلیموی تازه: ۱ قاشق چایخوری (برای ماندگاری رنگ میوه)
مراحل آمادهسازی
۱. منجمد کردن میوهها: میوهها را شسته، پوست بگیرید و به قطعات کوچک تقسیم کنید. آنها را داخل یک ظرف یا کیسه زیپکیپ بریزید و به مدت حداقل ۳ تا ۴ ساعت در فریزر قرار دهید تا کاملاً منجمد و سفت شوند.
۲. میکس کردن مواد: میوههای یخزده را از فریزر خارج کرده و بلافاصله داخل غذاساز یا مخلوطکن بریزید. شیر عسلی (یا پودر قند) و آبلیمو را به آن اضافه کنید و دستگاه را روشن کنید تا میوهها کاملاً پوره و کرمی شوند.
۳. ترکیب با خامه: اگر از خامه قنادی استفاده میکنید، آن را کمی فرم بدهید. اگر از خامه صبحانه استفاده میکنید، آن را به پوره میوه اضافه کرده و چند پالس دیگر بزنید تا مواد کاملاً یکدست، غلیظ و کشدار شوند. به دلیل منجمد بودن میوهها، ترکیب شما در همین مرحله هم شباهت زیادی به بستنی نرم دارد.
۴. استراحت در فریزر: مایه بستنی میوهای را در یک ظرف مناسب و ترجیحاً دربدار بریزید. برای اینکه بافت آن کاملاً اسکوپی و نرم شود، آن را به مدت ۴ تا ۶ ساعت در فریزر بگذارید. ترفند هم زدن (که در بستنی سنتی گفته شد) برای بستنی میوهای حاوی خامه و شیر عسلی نیاز نیست، چون چربی خامه و بافت میوه مانع یخزدگی مفرط میشود. اما اگر حس کردید میوه شما آبدار است، میتوانید بعد از ۲ ساعت یکبار آن را هم بزنید.
فوتوفنهای طلایی برای بافت عالی بستنی خانگی
- چرا بستنی من یخ میزند؟ اگر مقدار ثعلب کم باشد، یا شیر استفاده شده کمچرب باشد، بستنی کریستال یخ میبندد. همچنین تنبلی در هم زدن ساعتی بستنی سنتی، عامل اصلی یخ زدن آن است.
- جایگزین ثعلب: اگر به ثعلب دسترسی ندارید، برای بستنیهای میوهای و شکلاتی میتوانید از ترکیب موز منجمد شده به عنوان پایه غلظتدهنده استفاده کنید.
- اسکوپ زدن راحت: برای اینکه بستنی میوهای یا سنتی شما قشنگ و تمیز اسکوپ بخورد، ۵ دقیقه قبل از سرو آن را از فریزر خارج کنید و قاشق اسکوپ را قبل از فرو کردن در بستنی، در یک لیوان آب داغ بزنید.
شاید درست کردن بستنی در خانه بدون دستگاه کمی زمانبر به نظر برسد و نیاز به صبر داشته باشد، اما طعم نهایی، سلامت مواد اولیه و حذف نگهدارندههای صنعتی، ارزش این زحمت را دارد. با تکرار تکنیک “هم زدن دورهای” در بستنی سنتی و استفاده از “میوههای منجمد” در بستنی اسکوپی، میتوانید در تمام طول سال از خوردن یک دسر شاهکارهای خانگی لذت ببرید. دست به کار شوید و طعم واقعی و اصیل بستنی را به خانواده خود هدیه دهید!
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع دسرها و نحوه تهیه و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!