خورشت خلال کرمانشاهی یکی از اصیلترین، لوکسترین و خوشعطرترین غذاهای سنتی ایران است که ریشه در فرهنگ غذایی استان کرمانشاه دارد. این غذا بهدلیل استفاده از گوشت گوسفندی خردشده به سبک قیمهای، خلال بادام فراوان، زعفران، گلاب و زرشک سیاه، طعمی بینظیر و ظاهری بسیار مجلسی دارد. اگر میخواهید خورشت خلال شما مانند آشپزهای حرفهای کرمانشاهی، غلیظ، شفاف و شفاف و بدون تیرگی باشد، رعایت نکات و مراحل دقیق زیر ضروری است.
مواد لازم برای تهیه خورشت خلال کرمانشاهی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی یا گوساله (خردشده به اندازه قیمهای کوچک): ۴۰۰ گرم
- خلال بادام درختی (باکیفیت و ترجیحاً ایرانی): ۲۰۰ گرم
- زرشک سیاه کرمانشاهی: ۱ پیمانه
- پیاز متوسط: ۲ عدد (رندهشده یا ریز خردشده)
- رب گوجهفرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۳ قاشق غذاخوری
- روغن حیوانی کرمانشاهی (یا کره): ۳ قاشق غذاخوری
- لیمو امانی کوچک: ۳ عدد
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- پودر هل: ۱/۲ قاشق چایخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
۱. آمادهسازی خلال بادام: خلال بادامها را شسته و حداقل به مدت ۱ تا ۲ ساعت در مخلوط آب گرم، ۱ قاشق غذاخوری گلاب و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دمکرده خیس کنید. این کار باعث نرم شدن بادامها و خوشرنگ و خوشعطر شدن آنها میشود.
۲. تفت دادن پیاز و گوشت: پیازهای رندهشده را با مقداری روغن حیوانی یا روغن مایع در قابلمه تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس گوشتهای قیمهایشده را اضافه کرده و با فلفل سیاه و زردچوبه تفت دهید تا تغییر رنگ دهند.
۳. افزودن رب گوجهفرنگی: رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کرده و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شده و رنگ آن سرخ و شفاف شود.
۴. پخت اولیه گوشت: حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. چوب دارچین را درون قابلمه بیندازید، درب آن را بگذارید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد و نیمپز شود.
۵. اضافه کردن خلال بادام و لیمو امانی: پس از نیمپز شدن گوشت، چوب دارچین را از قابلمه خارج کنید. خلال بادامهای خیسخورده را به همراه آب آنها، لیمو امانیهای سوراخشده (که از قبل خیس کردهاید تا تلخیشان گرفته شود) و بقیه زعفران دمکرده به خورشت اضافه کنید.
۶. آمادهسازی و افزودن زرشک سیاه: زرشک سیاه را پاک کرده، بشویید و چند دقیقه در آب بپزید یا در کمی روغن حیوانی با حرارت بسیار ملایم به مدت ۳۰ ثانیه تفت دهید. زرشک سیاه را به همراه پودر هل و گلاب در ۲۰ دقیقه پایانی پخت به خورشت اضافه کنید تا رنگ خورشت تیره نشود.
۷. جا افتادن و تنظیم طعم: نمک غذا را در مراحل پایانی اندازه کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت بسیار ملایم کاملاً جا بیفتد و روغن بیندازد.
فوت و فنهای طلایی برای خوشرنگ و خوشطعم شدن خورشت خلال
- استفاده از زرشک سیاه: زرشک سیاه اصل کرمانشاه حتماً باید استفاده شود. اگر زرشک سیاه در دسترس نبود، زرشک قرمز را جایگزین کنید اما زرشک سیاه طعم و ظاهر اصیلتری به غذا میدهد.
- جلوگیری از سیاه شدن رنگ خورشت: زرشک سیاه را هرگز از ابتدای پخت داخل قابلمه نریزید؛ زیرا جوشیدن زیاد زرشک باعث تیره و کدر شدن رنگ سرخ خورشت میشود.
- استفاده از چوب دارچین به جای پودر دارچین: برای حفظ شفافیت سس خورشت، حتماً از چوب دارچین استفاده کنید و قبل از سرو آن را خارج نمایید. پودر دارچین رنگ خورشت را تیره میکند.
- اندازه برش گوشت: گوشت خورشت خلال باید کوچکتر از خورشت قیمه عادی خرد شود تا با اندازه خلالهای بادام هماهنگی داشته باشد.
- نقش روغن حیوانی: استفاده از روغن حیوانی کرمانشاهی در انتهای پخت یا برای تفت دادن مواد، عطر اصیل این غذا را چند برابر میکند.
خورشت خلال کرمانشاهی یک شاهکار غذایی ایرانی است که توازن بینظیری میان عطر زعفران، گلاب، هل و طعم ترشومزه زرشک سیاه و لیمو امانی ایجاد میکند. با رعایت اندازه دقیق مواد، تفت دادن درست رب گوجهفرنگی و اضافه کردن به موقع زرشک و معطرکنندهها، میتوانید یک خورشت خلال مجلسی، غلیظ و بینقص آماده کرده و آن را همراه با برنج زعفرانی ایرانی سرو نمایید.