اپیران، سرزمینی با اقلیم‌های متنوع و فرهنگ‌های غنی، گنجینه‌ای بی‌نظیر از غذاهای محلی را در خود جای داده است. هر منطقه با توجه به محصولات کشاورزی، دامپروری و شرایط آب و هوایی خود، غذاهایی منحصربه‌فرد با طعم‌ها و عطرهای خاص خود را دارد. آشنایی با این غذاها، نه تنها تجربه‌ای دلپذیر از آشپزی است، بلکه پنجره‌ای رو به فرهنگ و سنت‌های هر منطقه می‌گشاید. در این بخش از آکادمی آشپزی بوراکس، به معرفی و دستور پخت چند نمونه از غذاهای محلی پرطرفدار ایران می‌پردازیم.
شمال ایران: عطر برنج، ماهی و سبزیجات معطر
شمال ایران با جنگل‌های سرسبز، دریای خزر و شالیزارهای برنج، خاستگاه غذاهای لذیذ و اغلب ترش‌مزه است.
- باقالی قاتوق (گیلان):
- ویژگی: خورش ساده و خوش‌طعمی با پایه باقالی کشاورزی (پاچ باقالا)، شوید خشک و تخم‌مرغ.
- مواد لازم: باقالی (پاچ باقالا) پوست کنده، شوید خشک، سیر، تخم‌مرغ، کره یا روغن، نمک، فلفل، کمی زردچوبه.
- دستور پخت:
- سیر را خرد کرده و با کمی کره یا روغن در قابلمه تفت دهید.
- باقالی را اضافه کرده و کمی تفت دهید.
- شوید خشک و زردچوبه را اضافه کرده و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود.
- آب (به اندازه‌ای که روی باقالی‌ها را بگیرد) اضافه کنید و اجازه دهید باقالی‌ها بپزند و نرم شوند.
- در اواخر پخت، نمک و فلفل را تنظیم کنید.
- تخم‌مرغ‌ها را مستقیم داخل خورش بشکنید یا هم زده و اضافه کنید و اجازه دهید بپزند. می‌توانید درب قابلمه را برای لحظاتی بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها سفت شوند.
- نکته طلایی: باقالی را زیاد هم نزنید تا له نشود. این خورش را با کته یا نان سرو می‌کنند.
- میرزا قاسمی (گیلان):
- ویژگی: غذایی گیاهی و بسیار خوش‌طعم با بادمجان کبابی، سیر و تخم‌مرغ.
- مواد لازم: بادمجان، سیر، گوجه‌فرنگی (یا رب گوجه)، تخم‌مرغ، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه.
- دستور پخت:
-
-
- بادمجان‌ها را روی شعله گاز یا منقل کبابی کنید تا کاملاً پخته و پوستشان سیاه شود. سپس پوستشان را بگیرید و ساطوری کنید.
- سیر کوبیده شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- گوجه‌فرنگی‌های پوست کنده و رنده شده (یا رب گوجه) را اضافه کرده و تفت دهید تا آب آن کشیده شود و به روغن بیفتد.
- بادمجان ساطوری شده را اضافه کرده و با نمک، فلفل و زردچوبه خوب تفت دهید تا آب آن کاملاً تبخیر شود و عطر بگیرد.
- تخم‌مرغ‌ها را روی بادمجان‌ها بشکنید و هم بزنید تا بپزند و با مواد مخلوط شوند.
- نکته طلایی: کبابی کردن بادمجان روی شعله مستقیم، عطر دودی بی‌نظیری به میرزا قاسمی می‌دهد.
-
آذربایجان: طعم‌های ترش و لذیذ
آذربایجان با آب و هوای کوهستانی، به خاطر آش‌های غنی، کوفته‌های بزرگ و غذاهای ترش‌مزه شهرت دارد.
- کوفته تبریزی (تبریز):
- ویژگی: کوفته‌ای بزرگ با مغز پر شده از تخم‌مرغ، آلو، گردو و زرشک، که در سس مخصوص خود پخته می‌شود.
- مواد لازم (برای کوفته): گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، پیاز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، سبزیجات معطر (ترخون، مرزه، نعناع خشک)، نمک، فلفل، زردچوبه.
- مواد مغزی: تخم‌مرغ آب‌پز، آلو، گردو، زرشک.
- مواد لازم (برای سس): پیاز، رب گوجه‌فرنگی، آب، سرکه یا آبغوره، کمی شکر (اختیاری)، نعناع خشک.
- دستور پخت (خلاصه):
- برنج و لپه را نیم‌پز کنید. گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، سبزیجات، ادویه و تخم‌مرغ را با هم مخلوط و خوب ورز دهید. برنج و لپه نیم‌پز را اضافه و دوباره ورز دهید.
- کوفته‌های بزرگ درست کرده و داخل آن‌ها را با مواد مغزی پر کنید.
- برای سس: پیاز را تفت داده، رب و ادویه را اضافه کنید. آب، سرکه/آبغوره و شکر را اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد.
- کوفته‌ها را با دقت در سس در حال جوش قرار دهید. حرارت را کم کرده و اجازه دهید کوفته‌ها کاملاً بپزند و سس غلیظ شود.
- نکته طلایی: ورز دادن خوب مواد کوفته برای جلوگیری از وا رفتن آن در سس بسیار مهم است.
جنوب ایران: تندی و ادویه‌های خاص
جنوب ایران با نزدیکی به دریا و اقلیم گرم، به خاطر غذاهای تند، دریایی و استفاده فراوان از ادویه‌های خاص و تمر هندی شناخته می‌شود.
- قلیه ماهی (بوشهر، خوزستان):
- ویژگی: خورش ترش و تند با ماهی (معمولاً هامور، سنگسر یا شیر)، سبزیجات معطر (گشنیز، شنبلیله) و تمر هندی.
- مواد لازم: ماهی فیله شده، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله خرد شده)، سیر، پیاز، تمر هندی، رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه ماهی.
- دستور پخت:
- پیاز را تفت داده و سیر و ادویه‌ها را اضافه کنید.
- سبزیجات خرد شده را اضافه کرده و خوب تفت دهید تا رنگشان تیره شود و به روغن بیفتند (این مرحله در طعم نهایی قلیه بسیار مهم است).
- تمر هندی را در آب گرم حل کرده، صاف کنید و آب آن را به سبزی اضافه کنید. رب گوجه (در صورت تمایل) را نیز اضافه و کمی تفت دهید.
- اجازه دهید سس کمی بجوشد و غلیظ شود.
- تکه‌های ماهی نمک‌زده را به آرامی به سس اضافه کنید و برای ۱۰-۱۵ دقیقه (بیشتر نه!) بپزید تا ماهی‌ها له نشوند.
- نکته طلایی: ماهی را زیاد نپزید تا بافت آن از بین نرود. شنبلیله زیاد باعث تلخی قلیه می‌شود.
اصفهان و مرکز ایران: طعم‌های شیرین و مجلسی
اصفهان و مناطق مرکزی ایران به خاطر غذاهای شیرین یا ملس، و همچنین دیزی و کباب‌های خاص شهرت دارند.
- بریانی اصفهان (اصفهان):
- ویژگی: غذایی منحصر به فرد که در آن گوشت چرخ‌کرده بر روی نان تازه (نان سنگک یا تافتون) قرار داده شده و روی حرارت مستقیم پخته می‌شود.
- مواد لازم: گوشت گوسفندی چرخ‌کرده (با چربی)، پیاز، نمک، فلفل، دارچین، زعفران دم‌کرده، روغن. (برای سرو: نان، ریحان، پیاز، دوغ).
- دستور پخت (خلاصه):
- گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و دارچین مخلوط کنید.
- در یک تابه مخصوص بریانی (یا تابه چدنی کوچک) کمی روغن بریزید.
- مقداری از گوشت را به شکل همبرگرهای کوچک کف تابه پهن کنید. روی آن را کمی زعفران دم‌کرده بریزید.
- نان تازه را روی گوشت قرار دهید و درب تابه را بگذارید.
- روی حرارت ملایم اجازه دهید گوشت بپزد و سرخ شود و روغن آن جذب نان شود.
- نکته طلایی: بریانی باید داغ و تازه سرو شود. طعم آن با ریحان و پیاز و دوغ کامل می‌شود.
خراسان: طعم‌های سنتی و پرادویه
خراسان با اقلیم خشک‌تر، غذاهایی دارد که اغلب از غلات، حبوبات و ادویه‌های خاص در آن‌ها استفاده می‌شود.
- شله مشهدی (مشهد):
- ویژگی: آشی بسیار غنی و پرمایه با انواع حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش)، برنج، بلغور، گوشت گوسفندی و ادویه‌های خاص. پخت آن بسیار طولانی است.
- مواد لازم: گوشت گردن یا سردست گوسفندی، حبوبات، برنج، بلغور، پیاز، روغن، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه‌های مخصوص شله (زنجبیل، دارچین، فلفل سیاه و …).
- دستور پخت (خلاصه):
- حبوبات را از قبل خیس کرده و نیم‌پز کنید. گوشت را با پیاز و ادویه پخته تا کاملاً نرم شود و ریش‌ریش کنید.
- برنج و بلغور را با آب زیاد پخته تا کاملاً له شوند.
- حبوبات و گوشت ریش شده را به برنج و بلغور اضافه کرده و روی حرارت ملایم و با هم زدن مداوم برای ساعت‌ها بپزید تا مواد کاملاً له و یکدست شوند و شله به غلظت مناسب برسد.
- نکته طلایی: هم زدن مداوم و طولانی “کفگیر زدن” در پخت شله مشهدی بسیار مهم است تا ته نگیرد و کاملاً لعاب بیندازد. معمولاً با قیمه و پیاز داغ و دارچین سرو می‌شود.
این‌ها تنها نمونه‌هایی از غنای بی‌شمار غذاهای محلی ایران هستند. هر یک از این غذاها، تجربه‌ای منحصر به فرد از طعم و فرهنگ را به ارمغان می‌آورند.
برای یادگیری عملی و تخصصی این دستورهای پخت و غرق شدن در دنیای آشپزی سنتی ایران، در دوره‌های تخصصی آشپزی آکادمی بوراکس شرکت کنید!