مسمومیت غذایی یک نگرانی جدی در آشپزی است که می‌تواند سلامتی افراد را به خطر بیندازد. این مشکل اغلب ناشی از باکتری‌ها، ویروس‌ها، انگل‌ها یا سمومی است که در غذا وجود دارند و به درستی از بین نرفته‌اند یا به آن منتقل شده‌اند. با رعایت چند اصل ساده اما حیاتی، می‌توانیم خطر مسمومیت غذایی را به حداقل برسانیم و از سلامتی خود و عزیزانمان محافظت کنیم. در این بخش از آکادمی آشپزی بوراکس، به شما مهم‌ترین نکات پیشگیری از مسمومیت غذایی را آموزش می‌دهیم.
تمیز نگه داشتن: آغاز هر غذای سالم
پاکیزگی، اولین خط دفاعی در برابر باکتری‌های مضر است:
- شستشوی دست‌ها: قبل، حین و بعد از آماده‌سازی غذا (به ویژه پس از دست زدن به گوشت خام، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ) دستان خود را به مدت حداقل ۲۰ ثانیه با آب گرم و صابون بشویید.
- شستشوی سطوح و ابزار: تمام تخته‌های برش، چاقوها، ظروف و سطوح کار را قبل و بعد از استفاده، به خصوص پس از تماس با مواد خام، با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید. می‌توانید از محلول آب و کمی سفیدکننده رقیق شده (۱ قاشق چای‌خوری سفیدکننده در یک لیتر آب) برای ضدعفونی کردن استفاده کنید، سپس خوب آبکشی نمایید.
- شستشوی میوه‌ها و سبزیجات: همه میوه‌ها و سبزیجات را قبل از پوست کندن یا مصرف، زیر آب جاری بشویید. حتی اگر قصد پوست کندن آن‌ها را دارید، شستشو ضروری است تا آلودگی از سطح به داخل منتقل نشود.
جداسازی : جلوگیری از آلودگی متقاطع
آلودگی متقاطع، یعنی انتقال باکتری‌ها از یک ماده غذایی (معمولاً خام) به ماده غذایی دیگر (پخته یا آماده مصرف)، عامل اصلی بسیاری از مسمومیت‌هاست:
- تخته‌های برش جداگانه: برای گوشت خام، مرغ و ماهی از یک تخته برش جداگانه استفاده کنید. برای سبزیجات، میوه‌ها و نان از تخته دیگری استفاده نمایید. بهترین کار، استفاده از تخته‌های رنگی مجزا است (مثلاً قرمز برای گوشت و سبز برای سبزیجات).
- ظروف جداگانه: هرگز از ظروفی که برای حمل یا نگهداری مواد خام استفاده کرده‌اید، برای مواد پخته یا آماده مصرف بدون شستشوی کامل استفاده نکنید.
- در یخچال: گوشت، مرغ و ماهی خام را همیشه در ظروف دربسته و در پایین‌ترین طبقه یخچال نگهداری کنید تا آب آن‌ها روی سایر مواد غذایی نچکد و باعث آلودگی نشود.
- کیسه‌های خرید: در هنگام خرید، مواد خام را جدا از مواد پخته یا آماده مصرف و سایر اقلام در کیسه‌های جداگانه قرار دهید.
۳. پختن صحیح : نابودی باکتری‌ها
پختن غذا تا دمای مناسب، تنها راه مطمئن برای از بین بردن باکتری‌های مضر است:
- دمای داخلی: از یک دماسنج غذای دیجیتال استفاده کنید تا مطمئن شوید غذا به دمای داخلی ایمن رسیده است. این دماها برای انواع مختلف گوشت متفاوت است:
- مرغ و بوقلمون (کل قسمت‌ها): ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت)
- گوشت چرخ‌کرده (گوشت گاو، مرغ، بوقلمون): ۷۱ درجه سانتی‌گراد (۱۶۰ درجه فارنهایت)
- گوشت قرمز تازه (استیک، روست، چاپس): ۶۳ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵ درجه فارنهایت) و اجازه دهید ۳ دقیقه استراحت کند.
- ماهی: ۶۳ درجه سانتی‌گراد (۱۴۵ درجه فارنهایت) یا تا زمانی که گوشت مات شود و به راحتی با چنگال جدا شود.
- گرم کردن مجدد: غذاهای باقیمانده را حتماً تا دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) گرم کنید و مطمئن شوید که تمام قسمت‌ها به صورت یکنواخت داغ شده‌اند.
سرد کردن صحیح (Chill): دور نگه داشتن باکتری‌ها از ناحیه خطر
باکتری‌ها در دمای بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد (۴۱ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت) به سرعت رشد می‌کنند که به آن “منطقه خطر“ می‌گویند. برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها، غذاها باید به سرعت سرد شوند:
- فریز یا یخچال: غذاهای فاسدشدنی یا باقیمانده را ظرف حداکثر ۲ ساعت پس از پخت، در یخچال یا فریزر قرار دهید. اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد (۹۰ درجه فارنهایت) است، این زمان به ۱ ساعت کاهش می‌یابد.
- تقسیم به بخش‌های کوچک: برای سرد شدن سریع‌تر، غذاهای پخته شده را به بخش‌های کوچکتر تقسیم کرده و در ظروف کم‌عمق نگهداری کنید.
- تاریخ‌گذاری: روی ظروف حاوی غذاهای باقیمانده، تاریخ را یادداشت کنید. بیشتر غذاهای باقیمانده را می‌توان تا ۳-۴ روز در یخچال و برای مدت طولانی‌تر در فریزر نگهداری کرد.
- ذوب کردن ایمن: مواد غذایی منجمد را هرگز در دمای اتاق ذوب نکنید. بهترین روش‌ها برای ذوب کردن، قرار دادن در یخچال، استفاده از آب سرد (با تعویض آب هر ۳۰ دقیقه) یا استفاده از مایکروویو است.
با رعایت این چهار اصل کلیدی (تمیز کردن، جداسازی، پختن صحیح و سرد کردن صحیح)، شما می‌توانید آشپزخانه‌ای ایمن داشته باشید و از سرو غذاهای سالم و لذیذ برای خود و عزیزانتان مطمئن شوید.
برای یادگیری عمیق‌تر و تسلط بر استانداردهای ایمنی غذایی، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!