تهچین کشمش و لپه یکی از اصیلترین و لذیذترین غذاهای استان سمنان است که به دلیل ترکیب خاص طعم شیرین کشمش و بافت متفاوت لپه، طرفداران زیادی دارد. این غذا برخلاف تهچینهای متداول که با ماست و تخممرغ درست میشوند، به روش پلوهای مخلوط و با گوشت پخته میشود.
در ادامه، طرز تهیه این غذای خوشعطر سمنانی را با رعایت نکات فوتوفن کوزهگری بررسی میکنیم.
مواد اولیه برای تهیه تهچین کشمش و لپه (برای ۴ نفر)
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- گوشت گوسفندی (ترجیحاً سردست یا ماهیچه): ۴۰۰ گرم
- لپه: ۱ پیمانه
- کشمش پلویی: ۱ پیمانه
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
- روغن حیوانی یا کره: به مقدار لازم
- پودر دارچین و زیره (اختیاری): به مقدار لازم
مراحل پخت تهچین کشمش و لپه سمنانی
برای اینکه یک تهچین حرفهای با استانداردهای سفرههای سمنانی داشته باشید، این مراحل را دنبال کنید:
- آمادهسازی لپه و گوشت: لپه را از چند ساعت قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود، سپس آن را بپزید تا کاملاً نرم شود اما له نشود. گوشت را هم با یک عدد پیاز و مقداری زردچوبه و آب بپزید تا کاملاً مغزپخت شود (در انتهای پخت گوشت، کمی نمک به آن بزنید).
- تفت دادن پیاز و کشمش: پیاز دوم را به صورت خلالی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس کشمشهای شسته شده را به پیاز اضافه کنید. دقت کنید که کشمش خیلی زود میسوزد، پس فقط در حد ۳۰ ثانیه تفت دادن کافی است.
- ترکیب مواد میانی: لپه پخته شده را به مخلوط پیاز و کشمش اضافه کنید. در این مرحله نمک، فلفل سیاه، پودر دارچین و کمی زعفران بزنید تا مواد خوشرنگ و بو شوند. گوشت پخته و ریشریش شده (یا قطعه شده) را هم میتوانید به این مواد اضافه کنید.
- آمادهسازی برنج: برنج را که از قبل خیس کردهاید، در آب جوش بریزید و زمانی که مغز آن کمی سفت بود (زنده برداشتن برنج)، آبکش کنید.
- دم کردن تهچین: کف قابلمه روغن و مقداری زعفران بریزید. یک لایه برنج ریخته و سپس یک لایه از مخلوط مواد میانی (کشمش، لپه و گوشت) را پخش کنید. این کار را لایه به لایه تکرار کنید تا مواد تمام شود. در نهایت بقیه زعفران و کره را روی برنج بدهید.
- زمان پخت: اجازه دهید تهچین به مدت ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد تا تهدیگ آن کاملاً برشته و طلایی شود.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن غذا
- استفاده از گوشت با استخوان: سمنانیهای اصیل معمولاً از گوشت بره با استخوان در میان پلو استفاده میکنند که طعم غذا را فوقالعاده میکند.
- ادویه مخصوص: افزودن کمی زیره سیاه به لایههای برنج، عطر این غذا را دوچندان کرده و به هضم بهتر لپه کمک میکند.
- تهدیگ زعفرانی: برای داشتن تهدیگ مجلسی، میتوانید در لایه اول از سیبزمینی یا نان تافتون آغشته به زعفران استفاده کنید.
تهچین کشمش و لپه سمنانی، نمادی از هنر آشپزی کویر است که با تضاد طعمها، تجربهای متفاوت برای ذائقه شما خلق میکند. این غذا به دلیل دارا بودن پروتئین گوشت، آهن کشمش و فیبر لپه، یک وعده غذایی کامل و مقوی محسوب میشود که میتواند زینتبخش سفرههای مهمانی شما باشد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاهای محلی و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!