ترشی، چاشنی جدانشدنی سفرههای ایرانی است که طعم ترش و دلچسب آن میتواند لذت یک وعده غذایی را دوچندان کند. در میان انواع ترشیها، ترشیهای قرمز به دلیل رنگ جذاب و خواص فراوانشان، طرفداران بسیار زیادی دارند. این مقاله، راهنمای جامع شما برای طرز تهیه ترشی قرمز خانگی است که با رعایت نکات کلیدی، میتوانید یک ترشی مجلسی، خوشرنگ و با ماندگاری بالا تهیه کنید.
چرا ترشی قرمز؟ (مزایای سلامتی و زیبایی)
ترشیهای با رنگ قرمز یا بنفش، اغلب از سبزیجاتی مانند کلم قرمز و لبو (چغندر قرمز) تهیه میشوند که سرشار از ترکیبات مفیدی هستند:
- آنتیاکسیدان قوی: کلم قرمز و لبو حاوی مقادیر بالایی آنتوسیانین هستند که نوعی آنتیاکسیدان قوی بوده و به تقویت سیستم ایمنی بدن و مبارزه با رادیکالهای آزاد کمک میکنند.
- افزایش اشتها و کمک به هضم: سرکه موجود در ترشیها به دلیل داشتن اسید استیک، میتواند به بهبود فرایند هضم غذا کمک کرده و به عنوان یک اشتها آور طبیعی عمل کند.
- زیبایی سفره: رنگ خیرهکننده قرمز و بنفش این ترشیها، آنها را به یک دورچین عالی برای تزیین انواع پلو، کباب و فستفود تبدیل میکند.
پرطرفدارترین ترشی قرمز: طرز تهیه ترشی کلم قرمز مجلسی
ترشی کلم قرمز یکی از محبوبترین انواع ترشی قرمز است که هم به صورت فوری و هم با زمان جا افتادن بیشتر تهیه میشود. در اینجا روش کلاسیک و ملس آن را آموزش میدهیم.
مواد لازم:
- کلم قرمز؛ 1 عدد متوسط، کاملا سفت و تازه باشد.
- سرکه سفید یا انگور؛ به مقدار لازم، تا روی مواد را بپوشاند.
- نمک بدون ید؛ 1 تا 2 قاشق غذاخوری، نمک یددار باعث نرم شدن کلم می شود.
- شکر؛ 1 قاشق غذاخوری، برای ملس شدن ترشی.
- ادویه ترشی؛ 1 قاشق غذاخوری، شامل گلپر، تخم گشنیز، سیاه دانه(اختیاری)
- سیر؛ 2 تا 3 حبه، برای عطر بهتر
مراحل گام به گام تهیه
- آمادهسازی کلم: کلم قرمز را بشویید و بگذارید کاملاً خشک شود (نکته مهم در ماندگاری! هیچ رطوبتی نباید باقی بماند). سپس آن را به صورت نوارهای باریک یا خلالهای یکدست خرد کنید.
- مخلوط کردن با نمک: کلمهای خرد شده را با نمک مخلوط کرده و کمی ماساژ دهید. اجازه دهید حدود ۱ ساعت بماند تا آب اضافی آن خارج شود و کلم نرم شود.
- فشردن و خشک کردن: کلمها را داخل آبکش بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافی و تلخی آن کاملاً خارج شود.
- تهیه مایع ترشی: در یک قابلمه، سرکه را به همراه شکر (در صورت تمایل) و ادویهها روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شده و سرکه به نقطه جوش برسد. سپس شعله را خاموش کنید و بگذارید مایع کاملاً سرد شود.
- ترشی انداختن: کلمهای خشک شده را به همراه حبههای سیر در یک شیشه تمیز و خشک بریزید. سپس سرکه سرد شده را روی مواد بریزید تا کاملاً سطح کلمها را بپوشاند.
- جا افتادن: درب شیشه را محکم ببندید و در جای خنک یا یخچال نگهداری کنید. ترشی کلم قرمز معمولاً پس از ۳ تا ۷ روز آماده مصرف است.
ترشی لبو (چغندر قرمز) و انار: ترکیبی بینظیر
ترشی لبو یک ترشی مجلسی با طعمی ترش و شیرین است که به خصوص در فصل پاییز و زمستان با انار ترکیب فوقالعادهای میسازد.
مواد لازم:
- لبو(چغندر قرمز): 1 کیلوگرم
- انار دانه شده: 2 تا 3 لیوان
- سرکه قرمز: به مقدار لازم
- آب لبو(پخته): 1 لیوان
- شکر و نمک: به مقدار لازم
- گلپر: 1 قاشق غذاخوری
مراحل گام به گام تهیه
- پخت لبو: لبوها را تمیز بشویید و با مقداری آب بپزید تا نرم شوند. بعد از پخت، ۱ لیوان از آب لبو را کنار بگذارید و بقیه را دور بریزید.
- خرد کردن لبو: پوست لبوهای پخته را بگیرید و به شکل دلخواه (مکعبی، خلالی یا قالبزده) خرد کنید.
- آمادهسازی مایع: آب لبو، سرکه، شکر و نمک را در یک قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم بگذارید تا جوشیده و مواد حل شوند.
- ترکیب مواد: لبوهای خرد شده، دانههای انار و گلپر را در یک ظرف شیشهای بریزید و مخلوط کنید.
- افزودن مایع: مایع سرکه و لبو که کاملاً سرد شده است را روی مواد بریزید تا شیشه پر شود.
- جا افتادن: درب ظرف را محکم کرده و در یخچال یا جای خنک بگذارید. این ترشی بعد از ۲۴ ساعت آماده خوردن است، اما هر چه بیشتر بماند، خوشمزهتر میشود.
نکات طلایی برای ماندگاری و کیفیت ترشی قرمز
برای اینکه ترشی شما کپک نزند، طعم عالی داشته باشد و رنگ خود را حفظ کند، این نکات را جدی بگیرید:
- خشک بودن مواد اولیه: این مهمترین نکته است. تمام سبزیجات (کلم، لبو، پیاز و…) و همچنین شیشه ترشی باید کاملاً خشک و عاری از هرگونه رطوبت باشند. رطوبت باعث کپک زدن ترشی میشود.
- استریل کردن شیشه: برای ماندگاری بیشتر، شیشههای ترشی را قبل از استفاده به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش بجوشانید و سپس بگذارید کاملاً خشک شوند.
- استفاده از نمک بدون ید: همانطور که اشاره شد، نمک یددار بافت سبزیجات را نرم میکند و برای ترشی مناسب نیست. از نمک دریا یا سنگ نمک استفاده کنید.
- حفظ رنگ: برای تثبیت رنگ زیبای کلم قرمز، حتماً از سرکه سفید استفاده کنید. سرکه انگور یا قرمز ممکن است رنگ آن را کدر کند.
تهیه ترشیهای قرمز مانند ترشی کلم و ترشی لبو نه تنها یک هنر آشپزی سنتی است، بلکه راهی آسان برای افزودن رنگ، طعم و خواص آنتیاکسیدانی به سفرههای شماست. با رعایت دو اصل ساده – خشک بودن کامل مواد و استفاده از سرکه و نمک مناسب – میتوانید این چاشنیهای خوشمزه و مجلسی را به راحتی در خانه تهیه کرده و از آنها در کنار انواع غذاها لذت ببرید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع ترشی ها و نحوه درست کرده آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!