در قلب آشپزی کلاسیک فرانسوی، مجموعهای از سسها وجود دارند که به عنوان “سسهای مادر” (Mother Sauces) شناخته میشوند. این سسها، شالوده و پایه هزاران سس دیگر هستند که در طول قرنها توسط سرآشپزهای بزرگ خلق شدهاند. تسلط بر این پنج سس، نه تنها نشاندهنده حرفهای بودن یک آشپز است، بلکه توانایی او را در ایجاد طعمهای پیچیده و بافتهای مخملی در سسهای فرعی تضمین میکند.
اگر میخواهید مانند یک سرآشپز فرانسوی سسسازی کنید و بدانید هر یک از این سسها از چه ترکیبی ساخته شدهاند، این راهنمای کامل طبقهبندی سسهای مادر را دنبال کنید.
تاریخچه و طبقهبندی سسهای مادر
اصطلاح مدرن “سسهای مادر” عمدتاً توسط آگوست اِسکوفیه ، سرآشپز مشهور قرن بیستم، در کتاب مرجع خود به نام Le Guide Culinaire مدون شد. این پنج سس، بر اساس عامل اصلی غلیظ کننده یا پایه چربی خود طبقهبندی میشوند.
- سس مادر : بشامل
- پایه سس : شیر
- عامل غلیظ کننده/چربی: روو سفید
- دما: گرم
- سس مادر: ولوته
- پایه سس: استاک سفید (مرغ، ماهی یا گوساله)
- عامل غلیظ کننده: روو بلوند
- دما: گرم
- سس مادر: اسپانیول
- پایه سس : استاک قهوه ای (گوساله)
- عامل غلیظ کننده: روو قهوه ای
- دما: گرم
- سس مادر: هلندیز
- پایه سس: آب لیمو/سرکه
- عامل غلیظ کننده: زرده تخم مرغ و کره شفاف شده
- دما: گرم (امولسیون)
- سس مادر: گوجه فرنگی
- پایه سس: پوره گوجه فرنگی
- عامل غلیظ کننده: کاهش طبیعی/روو
- دما: گرم
سسهای مادر بر پایه “روو” (Roux-Based Sauces)
روو (Roux) ترکیبی مساوی از آرد و چربی (معمولاً کره) است که به عنوان اصلیترین عامل غلیظ کننده در آشپزی کلاسیک عمل میکند.
۱. سس بِشامل
- پایه و غلظت: از پخت شیر با یک روو سفید (که فقط کمی تفت داده شده تا بوی خامی آرد گرفته شود) تهیه میشود.
- طعمدهی: به طور سنتی با میخک و برگ بو که در شیر دم کشیدهاند، مزهدار میشود.
- سسهای مشتق شده:
- مورنِی : با اضافه کردن پنیر رنده شده (مانند گرویر).
- کِرِم : با اضافه کردن خامه سنگین.
- کاربرد کلیدی: لازانیا، گراتینها و ماکارونی و پنیر.
۲. سس وِلوته
- پایه و غلظت: از غلیظ کردن استاکهای سبک یا سفید (مرغ، ماهی یا گوساله) با یک روو بلوند (که کمی بیشتر از روو سفید پخته شده) تهیه میشود.
- طعمدهی: طعم اصلی را از استاک میگیرد. بافت آن لطیف و مخملی است.
- سسهای مشتق شده:
- برِتون : با افزودن پیاز، قارچ و خامه.
- آلِماند : با افزودن زرده تخم مرغ و خامه .
- کاربرد کلیدی: سس پایه برای غذاهای دریایی، مرغ پخته و سوپهای خامهای.
۳. سس اِسپانیول
- پایه و غلظت: پیچیدهترین و عمیقترین سس مادر است که با غلیظ کردن یک استاک قهوهای (معمولاً استخوان گوساله که برشته شده) با یک روو قهوهای (که مدت طولانیتری تفت داده شده تا رنگ تیره و طعم آجیلی بگیرد) ساخته میشود.
- طعمدهی: معمولاً شامل رب گوجه فرنگی (برای عمق رنگ و طعم)، سبزیجات و ادویهها است.
- سسهای مشتق شده : اسپانیول پس از پخت طولانی و کاهش حجم، به سس دِمی گلاس تبدیل میشود که خود پایه سسهای گوشتی بسیاری است:
- بوردِلِز : با افزودن شراب قرمز و شالوت.
- شاسور: با افزودن قارچ و شراب سفید.
- کاربرد کلیدی: سسهای همراه استیک، گوشت قرمز و غذاهای کبابی سنگین.
سسهای غیر روو (Non-Roux Based Sauces)
1. سس هُلَندیز
- پایه و غلظت: یک امولسیون گرم از زرده تخم مرغ و کره شفاف شده است (همانطور که در مقاله امولسیونها ذکر شد). زرده تخم مرغ به عنوان عامل امولسیفایر عمل میکند.
- طعمدهی: با آب لیمو یا سرکه، نمک و فلفل کایِن مزهدار میشود.
- سسهای مشتق شده:
- بِئارنِز: با افزودن تَرخون، فلفل سیاه و سرکه مرزه به جای آب لیمو.
- موسِلین: با افزودن خامه فرم گرفته به هلندیز.
- کاربرد کلیدی: تخم مرغ بندیکت ، مارچوبه و سبزیجات بخارپز.
2. سس گوجه فرنگی
- پایه و غلظت: مدرنترین سس مادر که بر پایه پوره یا عصاره گوجه فرنگی ساخته میشود.
- غلظت: غلظت آن به دلیل کاهش طبیعی مایع گوجه فرنگی و فیبرهای پکتین موجود در آن ایجاد میشود. گاهی اوقات برای پایداری از روو یا چربی خوک استفاده میشود.
- سسهای مشتق شده:
- مارینارا : سس گوجه فرنگی ساده با سیر و سبزیجات تازه.
- کرئول : با افزودن فلفل دلمهای، پیاز و ادویههای تند.
- کاربرد کلیدی: پایه اصلی غذاهای ایتالیایی، پاستا و پیتزا، و مکمل گوشتها.
تسلط بر این پنج سس مادر به شما این امکان را میدهد که نه تنها دستورالعملهای کلاسیک را اجرا کنید، بلکه با درک علم پشت آنها، به خلق سسهای فرعی خلاقانه خود بپردازید. این دانش، گواهی است بر جایگاه شما به عنوان یک سسساز حرفهای.
برای یادگیری بیشتر در مورد سس های مادر و سس سازی حرفه ای و تکنیک های حرفه ای سس سازی، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!