آشها، قلب تپنده آشپزی سنتی ایران هستند و در هر منطقه با توجه به مواد اولیه در دسترس و سلیقه بومی، رنگ و بوی خاصی به خود میگیرند. در این میان، آشهای ترش با طعمهای بهیادماندنی، جایگاه ویژهای دارند. در این مقاله، سه نمونه از محبوبترین آشهای ترش در استانهای گیلان، مازندران و اصفهان را معرفی کرده و نحوه تهیه و تفاوتهای جذاب آنها را برای شما بیان میکنیم.
آش ترش گیلانی (ترشه آش) 🌿
آش ترش گیلانی، نمادی از سفره رنگین شمال کشور است که عطر سبزیجات محلی آن، هوش از سر میبرد. این آش، به دلیل تکیه بر سبزیجات معطر و چاشنیهای ترش شمالی، طعمی تند و گس دارد و عموماً سبکتر از سایر آشهای حبوباتی است.
🥘 طرز تهیه آش ترش گیلانی (برای ۴ نفر)
- مواد لازم:
- باقالی سبز (پاچ باقلا) یا لوبیا کشاورزی: ۱ پیمانه
- برنج نیمدانه یا خرده برنج: نصف پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) و سبزی محلی (چوچاق و خالواش): ۵۰۰ گرم (پاک شده و خرد شده)
- سیر: ۶ تا ۷ حبه
- آب یا عصاره مرغ: به میزان لازم
- رب انار ترش: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری (قابل تنظیم بر اساس ذائقه)
- آلوچه یا گوجه سبز خشک: ۱۰ تا ۱۵ عدد (اختیاری)
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
- روغن: برای سرخ کردن سیر
- مراحل پخت:
-
- برنج و حبوبات: برنج و باقالی (یا لوبیا کشاورزی) را که از قبل خیس کردهاید، با آب کافی و کمی زردچوبه بپزید تا نیمپز شوند.
- سیر: حدود نیمی از سیرها را رنده کرده یا خرد کنید و به همراه نمک و فلفل به آش اضافه نمایید. بقیه سیرها را برای سیر داغ نگه دارید.
- سبزیجات: سبزیهای خرد شده را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملاً پخته و نرم شوند.
- چاشنی ترش: در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، رب انار و در صورت تمایل آلوچهها را اضافه کنید. طعم آش را بچشید و ترشی آن را تنظیم کنید.
- سیر داغ: بقیه سیرها را در روغن سرخ کرده و همراه با نعناع خشک به آش اضافه کنید یا برای تزئین نگه دارید.
- ویژگی بارز: حضور سبزیجات خاص شمالی (چوچاق و خالواش) و استفاده از باقالی.
آش ترش مازندرانی (تِرشِ آش) 🍎
آش ترش مازندرانی، آشی پرمغز و با طعمی ملستر است. این آش، بهویژه در شبهای سرد، بسیار طرفدار دارد و به دلیل استفاده از چغندر، رنگی تیره و مایل به قهوهای به خود میگیرد.
🥘 طرز تهیه آش ترش مازندرانی (برای ۴ نفر)
- مواد لازم:
- لوبیا چیتی، عدس و باقلا (خشک): مجموعاً ۱.۵ پیمانه (از شب قبل خیس کنید)
- برنج: نصف پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) و برگ چغندر/لبو: ۵۰۰ گرم
- چغندر (لبو) کوچک خرد شده: ۱ عدد (اختیاری، برای رنگ و شیرینی)
- رب انار: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- رب آلوچه (یا آلو خشک ملس): ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری (برای ملس شدن، قابل حذف است)
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
- مراحل پخت:
-
- حبوبات و پیاز: پیاز را خرد کرده و سرخ کنید. حبوبات خیس شده و زردچوبه را اضافه کرده و تفت دهید. سپس آب کافی به آن بیفزایید و اجازه دهید حبوبات نیمپز شوند.
- برنج و چغندر: برنج و چغندر (در صورت استفاده) را به آش اضافه کنید.
- سبزیجات: وقتی حبوبات کاملاً پختند، سبزیهای خرد شده را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد.
- چاشنی و طعمدهی: رب انار، رب آلوچه، نمک و شکر را اضافه کنید. طعم آش باید ملس و ترش باشد. در این مرحله مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
- سرو: آش ترش مازندرانی را معمولاً با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین میکنند.
- ویژگی بارز: ترکیب چندین نوع حبوبات، استفاده از چغندر/لبو و تنوع چاشنیهای ترش و ملس.
آش ترش اصفهانی (آش سیرابی)
در اصفهان، آش سیرابی و شیردان که طعم ترشی آن از قارا (کشک سیاه) گرفته میشود، معروفترین آش ترش محلی است. این آش بسیار مقوی بوده و بافت و طعمی غلیظ و منحصر به فرد دارد.
🥘 طرز تهیه آش سیرابی اصفهانی (برای ۴ نفر)
- مواد لازم:
- سیرابی و شیردان گوسفندی: ۵۰۰ گرم (تمیز و خرد شده)
- نخود و لوبیا: مجموعاً ۱ پیمانه (از شب قبل خیس کنید)
- عدس: نصف پیمانه
- جو پرک یا گندم درسته: نصف پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج): ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- سیر: ۴ حبه
- قارا (کشک سیاه): ۵۰ تا ۱۰۰ گرم (بسته به میزان ترشی مورد نظر)
- نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم
- نعناع داغ و پیاز داغ: برای تزئین
- مراحل پخت:
-
- پخت سیرابی: سیرابی و شیردان را به همراه یک پیاز خرد شده، کمی زردچوبه و آب فراوان، جداگانه بپزید تا کاملاً نرم شود (این مرحله ممکن است چند ساعت طول بکشد).
- پخت حبوبات: نخود و لوبیا را که از قبل خیساندهاید با آب و کمی زردچوبه بپزید.
- اضافه کردن مواد: بعد از پخت حبوبات، عدس، جو/گندم، سیرابی پخته شده (به همراه آب آن) و سبزیجات خرد شده را به آش اضافه کنید.
- طعمدهی با قارا: در اواخر پخت، قارا را در مقداری آب گرم حل کرده و به آش اضافه کنید. آش را هم بزنید تا طعم ترشی قارا به خوبی در آن پخش شود. نمک و فلفل آن را تنظیم کنید.
- سرو: آش سیرابی باید حسابی جا بیفتد و غلیظ شود. هنگام سرو با نعناع داغ، پیاز داغ و کمی سیر داغ تزئین میشود.
- ویژگی بارز: حضور سیرابی به جای حبوبات اصلی و استفاده از قارا به عنوان ترشکننده.
آشهای ترش ایرانی، نماد تنوع اقلیمی و ذائقهای هستند. در حالی که آش ترش گیلانی با عطر سبزیهای محلی و طعم تند و گس رب انار شناخته میشود، آش ترش مازندرانی طعمی ملس و پرمغز با چغندر دارد، و آش ترش اصفهانی (سیرابی) با سیرابی و قارا، آشی سنگین، بسیار مقوی و سنتی را ارائه میدهد. این سه نمونه بهخوبی نشان میدهند که چگونه یک مفهوم واحد (آش ترش) میتواند در فرهنگهای محلی، به خوراکیهایی با هویت کاملاً مجزا تبدیل شود.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع آش ها و سوپ ها و نحوه تهیه آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!