ادویهها روح هر غذا و عامل اصلی تمایز طعم در آشپزی حرفهای هستند. اما ادویهجات با گذر زمان و قرار گرفتن در معرض عوامل محیطی، به سرعت عطر و قدرت خود را از دست میدهند. نگهداری صحیح ادویهها یک مهارت کلیدی است که کیفیت نهایی غذای شما را تضمین میکند.
سه دشمن اصلی ادویهها (عوامل کاهش کیفیت)
برای حفظ عطر ادویهجات، باید آنها را از سه عامل اصلی که باعث تبخیر روغنهای فرار و ترکیبات طعمدهنده میشوند، دور نگه دارید:
۱. گرما
- تأثیر: گرما، بهویژه گرما و رطوبت ناشی از اجاق گاز یا وسایل آشپزی، باعث تبخیر سریعتر روغنهای اساسی ادویهها و در نتیجه کاهش شدید عطر و طعم آنها میشود.
- نکته کلیدی: هرگز ظروف ادویه را در مجاورت مستقیم اجاق گاز، بالای فر یا کنار پنجرههای آفتابگیر قرار ندهید.
۲. نور
- تأثیر: قرار گرفتن در معرض نور مستقیم یا غیرمستقیم خورشید و حتی نورهای شدید آشپزخانه، باعث تجزیه رنگدانهها و ترکیبات شیمیایی حساس در ادویهها میشود.
- نکته کلیدی: ادویهها باید در محیطهای تاریک نگهداری شوند.
۳. رطوبت و هوا
- تأثیر: رطوبت باعث کلوخهای شدن، کپک زدن و حتی فعال شدن زود هنگام ترکیبات طعمدهنده میشود، که عمر مفید ادویه را کاهش میدهد. هوا باعث اکسید شدن و تضعیف بو میشود.
- نکته کلیدی: هرگز از قاشق خیس یا مرطوب برای برداشتن ادویه استفاده نکنید. ظروف ادویه باید کاملاً هوا بند (Airtight) باشند.
بهترین روشها و ظروف نگهداری
انتخاب ظرف و مکان مناسب، تضمینکننده حفظ قدرت ادویه برای مدت طولانی است.
انتخاب ظروف مناسب
- مزایای ظروف مختلف:
- ظروف شیشه ای تیره: بهترین گزینه برای محافظت در برابر نور و رطوبت، کاملا هوابند
- قوطی فلزی: محافظت کامل در برابر نور، ظاهری زیبا.
- ظروف پلاستیکی شفاف: ارزان و سبک
- معایب ظروف مختلف:
- ظروف شیشه ای تیره : نیاز به نگهداری در کابینت، زیرا نور دشمن اصلی است.
- قوطی های فلزی: در صورت مرطوب شدن، مستعد زنگ زدگی هستند. از هوابند بودن درب مطمئن شوید.
- ظروف پلاستیکی شفاف: بدترین گزینه؛ نور را از خود عبور داده و هوا بند بودن آنها ضعیف است.
مکانهای ایدهآل برای نگهداری
- کابینتهای دور از حرارت: بهترین مکان، یک کابینت بسته و دور از اجاق گاز، ماشین ظرفشویی و سینک است.
- کشوها: کشوهای عمیق آشپزخانه (بهشرطی که مجاور فر نباشند) محیطی تاریک و خنک فراهم میکنند.
نکته حیاتی: آسیاب کردن در لحظه
ادویههای درسته (مانند تخم گشنیز، فلفل سیاه، دارچین قلم و جوز هندی) بسیار طولانیتر از ادویههای پودر شده، عطر خود را حفظ میکنند.
- توصیه حرفهای: ادویههای خود را بهصورت درسته خریداری کنید و تنها در لحظه مصرف با آسیاب یا هاون پودر کنید. با این کار، حداکثر عطر و طعم به غذا منتقل میشود.
طول عمر مفید ادویهها
عمر مفید ادویه با گذشت زمان از بین نمیرود، بلکه قدرت و طعم آن کاهش مییابد.
- ادویه های درسته: 2 تا 4 سال
- ادویه های پودر شده: 6ماه تا 1 سال
- گیاهان خشک شده: 1 تا 3 سال
- عصاره ها و عصاره های وانیل : 4 سال(به دلیل وجود الکل)
چگونه متوجه شویم ادویه کهنه شده است؟
به جای تکیه بر تاریخ تولید، از حواس خود استفاده کنید:
- بو کنید: یک ادویه تازه باید بوی قوی و تندی داشته باشد. اگر بوی ضعیفی داشت، کیفیت آن پایین آمده است.
- بچشید: مقدار کمی از ادویه را بین انگشتان خود بمالید و مزه کنید. اگر طعمی گچی، بیمزه یا ضعیف داشت، زمان جایگزینی آن فرا رسیده است.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع ادویه ها و نگهداری از آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!