قهوه، نوشیدنی‌ای جهانی با طعمی عمیق و فرهنگی غنی، قرن‌هاست که در زندگی روزمره انسان‌ها جایگاه ویژه‌ای دارد. از کافه‌های شلوغ شهری تا لحظات آرام صبحگاهی در خانه، قهوه نه‌تنها انرژی‌بخش است بلکه به‌نوعی آیینی شخصی و اجتماعی محسوب می‌شود. تنوع در نوع دانه‌ها، روش‌های فرآوری، سبک‌های دم‌کردن و حتی نحوه‌ی سرو، دنیایی گسترده و جذاب از طعم‌ها و عطرها را پیش روی ما قرار می‌دهد.
انواع دانه‌های قهوه
- عربیکا (Arabica)
- منشأ: آمریکای جنوبی و آفریقا
- طعم: ملایم، میوه‌ای، با اسیدیته بالا
- ویژگی: محبوب‌ترین نوع قهوه در جهان، حدود 60–70٪ تولید جهانی
- روبوستا (Robusta)
- منشأ: آفریقا و جنوب شرق آسیا
- طعم: تلخ‌تر، خاکی، با کافئین بیشتر
- ویژگی: مقاوم‌تر در برابر بیماری‌ها، مناسب برای اسپرسوهای قوی
- لیبریکا (Liberica)
- منشأ: غرب آفریقا
- طعم: گس، چوبی، با رایحه گل
- ویژگی: کمتر رایج، اما خاص و منحصربه‌فرد
- اکسلسا (Excelsa)
- منشأ: جنوب شرق آسیا
- طعم: ترش، میوه‌ای، پیچیده
- ویژگی: زیرگونه‌ای از لیبریکا، در ترکیب‌های خاص استفاده می‌شود.
روش‌های دم‌آوری قهوه
- اسپرسو (Espresso)
- روش: عبور آب داغ با فشار بالا از قهوه آسیاب‌شده
- ابزار: دستگاه اسپرسو
- ویژگی: غلیظ، قوی، پایه بسیاری از نوشیدنی‌ها مانند لاته و کاپوچینو
- فرنچ پرس (French Press)
- روش: خیساندن قهوه در آب داغ و فشردن با پیستون
- ابزار: فرنچ پرس دستی
- ویژگی: بافت غلیظ، طعم کامل، مناسب برای قهوه‌های خاص
- پور اُور (Pour Over)
- روش: ریختن آب داغ به‌صورت دستی روی قهوه در فیلتر
- ابزار: V60، کالیتا، کمکس
- ویژگی: شفاف، سبک، مناسب برای طعم‌یابی دقیق
- کمکس (Chemex)
- روش: مشابه پور اُور با فیلتر ضخیم‌تر
- ابزار: ظرف شیشه‌ای خاص با فیلتر کاغذی
- ویژگی: طعم شفاف، اسیدیته بالا، ظاهر زیبا
- سایفون (Siphon)
- روش: استفاده از فشار بخار و خلأ برای استخراج قهوه
- ابزار: دستگاه شیشه‌ای دو قسمتی
- ویژگی: نمایشی، پیچیده، طعم لطیف و خاص
- ایروپرس (AeroPress)
- روش: فشار دستی برای عبور آب از قهوه
- ابزار: ایروپرس پلاستیکی
- ویژگی: سریع، قابل حمل، طعم متعادل
- قهوه ترک
- روش: جوشاندن قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز با آب و شکر
- ابزار: جذوه (قهوه‌جوش سنتی)
- ویژگی: غلیظ، کف‌دار، با رسوب در ته فنجان
- قهوه سرد دم (Cold Brew)
- روش: خیساندن قهوه در آب سرد به‌مدت طولانی (12–24 ساعت)
- ابزار: ظرف بزرگ یا دستگاه مخصوص
- ویژگی: ملایم، کم‌اسید، مناسب برای تابستان
تعریف قهوه تخصصی
قهوه تخصصی به قهوه‌ای اطلاق می‌شود که از دانه‌های باکیفیت، در شرایط کنترل‌شده کشت، برداشت، فرآوری و برشته‌کاری تهیه شده باشد. این قهوه‌ها توسط انجمن تخصصی قهوه (SCA) امتیازدهی می‌شوند و باید حداقل امتیاز ۸۰ از ۱۰۰ را کسب کنند.
- ویژگی‌های اصلی:
- منشأ مشخص (تک‌خاستگاه یا Single Origin)
- طعم‌های پیچیده و قابل تشخیص (مانند مرکبات، شکلات، گل‌ها)
- فرآوری دقیق (شسته، طبیعی، عسلی)
- برشته‌کاری متناسب با نوع دانه و روش دم‌آوری
نقش باریستا در تهیه قهوه تخصصی
باریستا در دنیای قهوه تخصصی، تنها یک تهیه‌کننده نیست؛ بلکه یک هنرمند و تحلیل‌گر طعم است. وظایف او شامل:
- انتخاب دانه مناسب بر اساس فصل و منو
- تنظیم دقیق آسیاب و دستگاه
- کنترل دمای آب، زمان دم‌آوری و نسبت‌ها
- ارائه توضیح درباره منشأ و طعم قهوه به مشتری
شناخت انواع دانه‌های قهوه و روش‌های دم‌آوری، نه‌تنها به انتخاب بهتر کمک می‌کند، بلکه درک عمیق‌تری از هنر قهوه‌سازی به‌دست می‌دهد. هر روش دم‌آوری، شخصیت خاصی به قهوه می‌بخشد و تجربه‌ای متفاوت خلق می‌کند.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع قهوه ها و نحوه دم کردن آنها، در دوره‌های تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!