آیا تا به حال فکر کردهاید چرا طعم یک خورشت ناردون یا فسنجان در رستورانهای شمال با آنچه در خانه میپزیم متفاوت است؟ پاسخ در یک کلمه خلاصه میشود: ادویه.
خورشتهای پایه انار به دلیل خاصیت اسیدی و طعم ملس، به ادویههایی نیاز دارند که نه تنها طعم را تحتشعاع قرار ندهند، بلکه آن را به تعادل برسانند.
در این مقاله از آکادمی آشپزی بوراکس، به بررسی تخصصی بهترین ادویهها برای سه غذای محبوب یلدایی میپردازیم.
ادویه مخصوص فسنجان؛ فراتر از نمک و فلفل
فسنجان غلیظترین و مجلسیترین خورشت اناری است. برای اینکه تلخی احتمالی گردو گرفته شود و عطر غذا هوش از سر ببرد، این ترکیب را امتحان کنید:
- چوب دارچین: به جای پودر دارچین (که رنگ خورشت را تیره و کدر میکند)، از چوب دارچین استفاده کنید و اواخر پخت آن را خارج کنید.
- گلپر: تیر خلاص خوشمزگی فسنجان! گلپر باعث هضم بهتر گردو شده و عطر سرد انار را متعادل میکند.
- زعفران دمکرده: برای جاشنی نهایی و درخشان کردن روغنِ انداخته شده روی خورشت.
ترکیب جادویی برای خورشت ناردون
ناردون یا مرغ ناردونی، برخلاف فسنجان، باید طعمی تازهتر و گیاهیتر داشته باشد. ادویههای کلیدی این غذا عبارتند از:
- فلفل سیاه نیمکوب: تندی ملایم فلفل سیاه با ملس بودن انار تضاد جذابی ایجاد میکند.
- زردچوبه مرغوب: برای گرفتن بوی زهم مرغ در مرحله تفت دادن اولیه.
- پودر سیر یا سیر تازه: ناردون بدون عطر سیر، هویت اصلی خود را از دست میدهد. سیر باعث میشود طعم انار زندهتر به نظر برسد.
- دانههای گشنیز: مقدار کمی پودر گشنیز، عطری خنک و متفاوت به این غذا میدهد.
ادویه تهچین انار؛ برای یک ته دیگ معطر
در تهچین، ادویه باید هم در مایه ماستی باشد و هم در مواد میانی (مرغ و انار).
- هل و گلاب: یک قاشق چایخوری از این ترکیب در مایه ماستی، بوی زهم تخممرغ را کاملاً از بین میبرد.
- پودر دارچین و زیره: برای لایه میانی مرغ و انار. زیره باعث میشود طعم تهچین شما شبیه به غذاهای اصیل قجری شود.
- جوز هندی: مقدار بسیار کمی از جوز هندی رنده شده، تهچین شما را به سطح حرفهای میرساند.
زمان اضافه کردن ادویه
- ادویههای پودری (مثل فلفل و زردچوبه) را همیشه در روغن تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
- زعفران و گلاب را در ۱۰ دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطرشان با بخار خارج نشود.
- نمک را در خورشتهای حاوی انار، همیشه در انتها بزنید؛ چون اسید انار ممکن است باعث دیرپز شدن گوشت یا مرغ شود.
انتخاب ادویه درست، مرز بین یک غذای معمولی و یک شاهکار سرآشپز است. امسال برای یلدا، با استفاده از این لیست، امضای شخصی خودتان را پای غذاهایتان بزنید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع ادویه ها و نحوه و زمان استفاده آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!