آش ماست یکی از اصیلترین و خوشمزهترین آشهای ایرانی است که به دلیل طعم ترش و دلچسب و همچنین ارزش غذایی بالا، در بسیاری از مناطق کشورمان طبخ میشود. این آش، به ویژه در روزهای سرد سال یا ایام خاص مانند ماه مبارک رمضان، طرفداران زیادی دارد و معمولاً با ماست یا دوغ سرو میشود.
ترکیبات اصلی آش ماست چیست؟
آش ماست با وجود سادگی، یک غذای کامل و مقوی محسوب میشود. مواد اولیه اصلی آن معمولاً شامل موارد زیر است:
- ماست (یا دوغ): ماده اصلی و تعیینکننده طعم و بافت این آش است. معمولاً از ماست ترش و پرچرب استفاده میشود.
- برنج: برای ایجاد لعاب و غلظت در آش ضروری است. اغلب از برنج نیمدانه یا خرده برنج استفاده میشود.
- حبوبات: رایجترین حبوبات شامل نخود و/یا عدس و لپه هستند که منبع خوبی از فیبر و پروتئین گیاهی به شمار میآیند.
- سبزی آش: ترکیبی از سبزیهای تازه و معطر مانند تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (یا برگ چغندر) که عطر و رنگ بینظیری به آش میبخشد. در برخی مناطق از شوید و ترخون هم استفاده میشود.
- پیاز و سیر: برای تهیه پیاز داغ و سیر داغ و طعمدار کردن پایه آش به کار میروند.
- گوشت (اختیاری): در برخی نسخهها مانند آش ماست شیرازی و اصفهانی، از گوشت گردن یا گوشت چرخکرده به شکل قلقلی استفاده میشود.
- ادویهجات: شامل نمک، زردچوبه، و فلفل (به ویژه فلفل سیاه) است.
انواع آش ماست در شهرهای ایران (با طعمهای متفاوت)
آش ماست یک غذای ملی با تنوع محلی است. طرز تهیه آن از شهری به شهر دیگر متفاوت بوده و هر کدام ویژگیهای منحصر به فرد خود را دارند:
- آش ماست شیرازی: معروفترین نوع که معمولاً با گوشت و لپه پخته میشود و در نهایت با ماست ترش غلیظ و شوید خشک تزئین و سرو میگردد.
- آش ماست همدانی/آذربایجانی (آش دوغ): در این مناطق اغلب به جای ماست، از دوغ (با یا بدون تخممرغ برای جلوگیری از بریدن) استفاده میشود و گاهی رشته آشی نیز به آن اضافه میکنند.
- آش ماست مازندرانی: در این نسخه، برنج و سبزی را پخته و ماست رقیق شده را به آن اضافه میکنند و معمولاً بدون گوشت تهیه میشود.
- آش ماست سبزواری/خراسانی: معمولاً با نخود، عدس و گاهی با کشک به همراه ماست تهیه میشود.
نکات کلیدی برای پخت آش ماست خوشمزه و مجلسی
برای داشتن یک آش ماست عالی و جاافتاده، توجه به چند نکته ظریف آشپزی ضروری است:
- خیساندن حبوبات: برای رفع نفخ و تسریع در پخت، حبوبات (نخود و لپه) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید.
- جلوگیری از بریدن ماست: ماست را باید در مرحله نهایی و پس از اینکه آش کمی از حرارت افتاد، به تدریج اضافه کرد. همچنین میتوانید ماست را قبل از اضافه کردن، با کمی آب یا تخم مرغ کاملاً هم بزنید تا یکدست و رقیقتر شود و پس از اضافه کردن به آش روی حرارت ملایم، مرتباً آن را هم بزنید تا به نقطه جوش برسد.
- قوام آش: اجازه دهید برنج و سبزی کاملاً پخته و له شوند و آش به غلظت مناسب برسد. برنج نیمدانه برای ایجاد لعاب بهتر عمل میکند.
- تزیین و سرو: آش ماست سنتی با پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و گاهی گوشت قلقلی یا کشک و ماست غلیظ تزیین میشود.
خواص و فواید تغذیهای آش ماست
آش ماست یک غذای سالم است که به دلیل ترکیباتش فواید زیادی برای سلامتی دارد:
- تقویت استخوانها: ماست منبع غنی کلسیم و فسفر است که برای جلوگیری از پوکی استخوان بسیار مفید است.
- سلامت دستگاه گوارش: پروبیوتیکهای موجود در ماست و فیبر بالای حبوبات به هضم بهتر غذا و رفع یبوست کمک میکنند.
- منبع غنی پروتئین: حبوبات و در صورت استفاده، گوشت، پروتئین لازم برای بدن را تأمین میکنند.
- ویتامینها و مواد معدنی: این آش سرشار از ویتامینهای A، C، گروه B، آهن، پتاسیم و اسید فولیک است.
- غذای رژیمی و سبک: در صورتی که بدون گوشت و با ماست کمچرب تهیه شود، یک گزینه عالی و کمکالری برای رژیمهای غذایی است.
آش ماست یک غذای سنتی، مقوی و پرخاصیت ایرانی است که با ترکیبات سادهای نظیر ماست، برنج، حبوبات و سبزیجات تازه تهیه میشود. تنوع پخت این آش در مناطق مختلف ایران (مانند شیراز، همدان و مازندران) نشاندهنده غنای فرهنگی و ذائقههای متنوع ایرانی است. با رعایت نکات ساده آشپزی (به ویژه در مورد اضافه کردن ماست)، میتوان یک آش ماست خوشطعم و جاافتاده را در خانه تهیه کرد و از خواص بیشمار آن برای تقویت استخوانها و بهبود عملکرد دستگاه گوارش بهره برد.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع آش ها و سوپ ها و نحوه تهیه آنها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!