اگر به دنبال تجربه یک طعم متفاوت و مقوی از دل کویر هستید، بزقورمه کرمانی بهترین انتخاب است. این غذا که نامش را از “بز” (به دلیل استفاده از گوشت بز در گذشته) و “قورمه” (روش سنتی نگهداری گوشت) گرفته، امروزه با گوشت گوسفندی نیز طبخ میشود. در این مقاله، قدمبهقدم با دستور پخت این غذای محبوب آشنا میشویم.
مواد لازم برای تهیه بزقورمه (مناسب برای ۴ نفر)
- گوشت سردست گوسفندی یا بز: ۵۰۰ گرم
- نخود (خیسانده شده): ۱ پیمانه
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- سیر تازه: ۵ تا ۶ حبه
- کشک غلیظ و باکیفیت: ۱ پیمانه
- نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار کافی
- گردوی خرد شده (برای تزئین): به مقدار دلخواه
- روغن: به مقدار لازم
مراحل پخت بزقورمه کرمانی به روش رستورانی
برای اینکه یک بزقورمه حرفهای و اصیل در خانه درست کنید، این مراحل را دنبال کنید:
- مرحله اول: آمادهسازی حبوبات نخودها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. این کار به پخت بهتر و هضم آسانتر غذا کمک میکند.
- مرحله دوم: تفت دادن گوشت و پیاز یکی از پیازها را نگینی خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس گوشت را اضافه کرده و همراه با زردچوبه و فلفل سیاه تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
- مرحله سوم: پختن گوشت و نخود نخودهای خیسانده شده را به قابلمه اضافه کنید و به مقدار کافی آب روی مواد بریزید. حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد، سپس شعله را کم کرده و اجازه دهید گوشت و نخود به مدت ۲ تا ۳ ساعت کاملاً مغزپخت شوند.
- مرحله چهارم: له کردن مواد بعد از پخت کامل، آب اضافی غذا را جدا کنید (کمی از آن را نگه دارید). استخوانهای گوشت را جدا کرده و سپس ترکیب گوشت و نخود را با گوشتکوب (دستی یا برقی) کاملاً له کنید تا بافتی کشسان و یکدست پیدا کند.
- مرحله پنجم: اضافه کردن سیر و نعنا داغ پیاز دوم را خلالی خرد کرده و سرخ کنید. سیرهای رنده شده را هم کمی تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. نیمی از سیرداغ و پیازداغ را همراه با نعنا داغ به مواد له شده اضافه کنید.
- مرحله ششم: ترکیب با کشک کشک را با کمی از آبِ گوشتی که کنار گذاشته بودید رقیق کرده و به قابلمه اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا غذا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود.
- مرحله هفتم: تزئین و سرو بزقورمه آماده شده را در ظرف مناسب بکشید. روی آن را با باقیمانده پیازداغ، سیرداغ، نعنا داغ و گردوی خرد شده تزئین کنید. این غذا معمولاً با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل میشود.
نکات طلایی برای خوشمزهتر شدن بزقورمه
- استفاده از سیر فراوان کلید اصلی خوشعطر شدن این غذاست؛ پس در ریختن سیر صرفهجویی نکنید.
- اگر از کشک محلی استفاده کنید، طعم اصیلتری خواهید داشت.
- گوشت نباید بیش از حد خشک شود؛ وجود کمی چربی در گوشت باعث لطافت بیشتر بزقورمه میشود.
- نمک را در مرحله آخر و بعد از اضافه کردن کشک اضافه کنید، چون خودِ کشک معمولاً شور است.
بزقورمه کرمانی فراتر از یک وعده غذایی، بخشی از فرهنگ سفرههای ایرانی است. این غذا به دلیل داشتن پروتئین گوشت، کلسیم کشک و خواص ضدعفونیکننده سیر، یک بمب انرژی و سلامت محسوب میشود. با رعایت نکات ذکر شده در این مقاله، میتوانید این غذای سنتی را با همان کیفیت اصیل کرمانی در منزل تهیه کنید و از طعم بینظیر آن لذت ببرید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاهای محلی و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!