اسپرسو، قلب تپنده هر کافه و پایه اصلی تمام نوشیدنیهای محبوب بر پایه شیر است. استخراج یک شات اسپرسوی عالی، فراتر از فشار دادن یک دکمه است؛ این فرآیند ترکیبی دقیق از علم و مهارت است که نتیجه آن مایعی غلیظ، خوشعطر با یک لایه خامه طلایی است. تسلط بر اصول استخراج اسپرسو اولین و مهمترین گامی است که یک باریستای مبتدی باید بردارد.
اگر میخواهید بدانید چگونه متغیرهای اصلی عصارهگیری را کنترل کنید و همیشه یک شات اسپرسوی متعادل و کامل به دست آورید، این راهنمای گام به گام و تخصصی برای شماست.
متغیرهای اصلی در استخراج اسپرسو
استخراج اسپرسو شامل کنترل چهار متغیر کلیدی است که به اختصار به آن “چهار M” (مأخوذ از واژگان ایتالیایی) میگویند:
۱. ترکیب: کیفیت و تازگی دانه قهوه و ترکیب آنها (عربیکا در مقابل روبوستا).
۲. آسیاب: درجه آسیاب، که مهمترین متغیر قابل کنترل است.
۳. دستگاه: کیفیت دستگاه، پایداری دما و فشار آن.
۴. مهارت باریستا: مهارت باریستا در تمپ کردن و توزیع قهوه.
گام به گام استخراج یک شات اسپرسوی استاندارد
شات اسپرسوی استاندارد (که به آن دوبل یا دوزاژ دوگانه نیز میگویند) معمولاً با هدف استخراج ۲ برابر وزن قهوه خشک، در زمانی بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه تهیه میشود.
معیار استاندارد:
- دوز قهوه ورودی: 18 تا 20 گرم
- دوز عصاره خروجی: 36 تا 40 گرم
- زمان استخراج: 25 تا 30 ثانیه
گام ۱: آسیاب کردن و دوز
- تازگی آسیاب: دانه قهوه باید فقط قبل از عصارهگیری آسیاب شود تا از هدر رفتن عطر و طعم جلوگیری شود.
- درجه آسیاب: درجه آسیاب باید ریز باشد. اگر بیش از حد درشت باشد، آب سریع عبور کرده و عصاره ضعیف خواهد بود. اگر بیش از حد ریز باشد، آب کند عبور کرده و عصاره تلخ میشود.
- اندازه گیری دوز: مقدار ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه را درون پرتافیلتر بریزید.
گام ۲: توزیع و تمپ کردن
این مرحله برای جلوگیری از کانالسازی حیاتی است. کانالسازی زمانی رخ میدهد که آب مسیرهای کم مقاومت در داخل کیک قهوه پیدا میکند و به صورت نامنظم عبور میکند.
- توزیع : مطمئن شوید که قهوه به طور یکنواخت در پرتافیلتر پخش شده است (بدون توده یا حفره). میتوانید از ابزارهای توزیع استفاده کنید.
- تمپ کردن : با استفاده از تمپر، قهوه را با فشار یکنواخت و صاف فشرده کنید. هدف ایجاد یک سطح کاملاً افقی و محکم است. فشار باید محکم و ثابت باشد تا مقاومت لازم برای عبور آب فراهم شود.
گام ۳: شستشو و قفل کردن
- فلاشینگ : قبل از قفل کردن پرتافیلتر، به مدت ۲ تا ۳ ثانیه دکمه دمآوری را بزنید تا آب کثیف و سرد از هدگروپ خارج شود و دمای هدگروپ ثابت بماند.
- قفل کردن: پرتافیلتر را سریعاً در هدگروپ قفل کنید. باید بلافاصله شروع به عصارهگیری کنید تا حرارت هدگروپ، کیک قهوه را نسوزاند.
گام ۴: عصارهگیری
- شروع تایمر: همزمان با شروع دمآوری، تایمر را فعال کنید.
- مشاهده : عصاره باید پس از ۴ تا ۸ ثانیه با رنگ عسل تیره شروع به خروج کند و به صورت یک جریان باریک و پیوسته ادامه یابد.
- پایان: هنگامی که وزن عصاره خروجی به ۳۶ تا ۴۰ گرم رسید (حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه)، دکمه را متوقف کنید.
عیبیابی: اصلاح شاتهای ناقص
به عنوان یک باریستای مبتدی، شاتهای ناقص زیادی خواهید داشت. توانایی اصلاح این خطاها نشاندهنده حرفهای بودن شماست.
۱. شات سریع
- مشخصات: زمان کوتاه (زیر ۲۵ ثانیه)، حجم زیاد، رنگ روشن و بافت نازک، طعم ترش و اسیدیته زیاد.
- راه حل: درجه آسیاب را ریزتر کنید. یا دوز قهوه ورودی را کمی بیشتر کنید.
۲. شات کند
- مشخصات: زمان طولانی (بالای ۳۵ ثانیه)، حجم کم، رنگ بسیار تیره و لکهدار، طعم بسیار تلخ و سوخته.
- راه حل: درجه آسیاب را درشتتر کنید. یا دوز قهوه ورودی را کمی کمتر کنید.
۳. کانالسازی
- مشخصات: عصاره به جای دو جریان یکنواخت، از یک یا دو نقطه به صورت نامنظم با فشار خارج میشود.
- راه حل: توزیع و تمپ کردن را بهبود ببخشید. مطمئن شوید که کیک قهوه در تمام نقاط دارای چگالی یکسان است.
کرما: نشانه یک اسپرسوی عالی
کرما لایه فوم طلایی-قرمز رنگی است که روی اسپرسو تشکیل میشود. کرما محصولی از گاز دیاکسید کربن (که در حین رست دانه قهوه به دام افتاده است) و روغنهای قهوه است که تحت فشار دستگاه امولسیون میشوند.
- ویژگیها: کرمای خوب باید ضخیم، پایدار و یکدست باشد و حداقل ۲ دقیقه دوام بیاورد.
- نکته سئوی تخصصی: کرمای زیاد همیشه نشانه بهترین کیفیت طعم نیست؛ گاهی نشانه استفاده از روبوستای زیاد یا رست بسیار تازه است. تعادل طعم مهمتر از ضخامت کرما است.
با تمرین مداوم روی این متغیرها و توجه دقیق به جزئیات، به زودی میتوانید شاتهای اسپرسوی ایدهآل را به طور ثابت استخراج کنید.
برای یادگیری بیشتر در مورد خلق ادویه های جدید و نو و نحوه استفاده آنها در انواع غذاها ، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!