کلهجوش (یا کالجوش) یکی از قدیمیترین و اصیلترین غذاهای ایرانی است که اصالت آن به مناطق مرکزی ایران مانند اصفهان، یزد و کرمان بازمیگردد. این غذا به دلیل داشتن کشک، منبع غنی از کلسیم و پروتئین است و برای تقویت استخوانها، بهویژه در کودکان و سالمندان، یک انتخاب بینظیر محسوب میشود.
اگر به دنبال یک شام سبک، مقوی و سریع هستید، کلهجوش با عطر نعناداغ و گردو بهترین گزینه است.
مواد لازم برای تهیه کلهجوش خانگی
- کشک محلی یا پاستوریزه: ۵۰۰ گرم
- مغز گردوی خرد شده: ۵ قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر: ۳ حبه (اختیاری)
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- روغن یا کره: به مقدار لازم
- آب: ۲ تا ۳ لیوان
مراحل پخت کلهجوش مرحله به مرحله
- آمادهسازی پیاز و سیر: ابتدا پیازها را به صورت خلالی نازک یا نگینی خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن ریخته و پیازها را تفت دهید تا کاملاً طلایی و سبک شوند. در صورت تمایل، سیرهای رنده شده را در اواسط کار اضافه کنید تا عطر آنها خارج شود.
- اضافه کردن گردو و ادویه: مغز گردوهای خرد شده (دندانگیر) را به پیاز داغ اضافه کنید. گردو را کمی تفت دهید تا روغن بیندازد و بوی خامی آن گرفته شود. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و چند ثانیه دیگر تفت دهید.
- آمادهسازی نعناداغ: نعناع خشک را به ترکیب پیاز و گردو اضافه کنید. دقت کنید که نعناع خیلی سریع میسوزد و تلخ میشود؛ بنابراین بلافاصله پس از ۱۰ ثانیه تفت دادن، مرحله بعد را اجرا کنید.
- افزودن کشک: کشک را با ۲ لیوان آب رقیق کنید تا یکدست شود. سپس آن را به قابلمه اضافه نمایید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مواد با هم به جوش بیایند.
- جا افتادن غذا: غلظت کلهجوش سلیقهای است. اگر دوست دارید غلیظتر باشد، بگذارید کمی بیشتر بجوشد. به محض اینکه اولین قل را زد، نمک آن را تست کنید (چون کشک شور است، در ریختن نمک احتیاط کنید) و سپس شعله را خاموش کنید.
فوتوفنهای طلایی برای خوشمزهتر شدن کلهجوش
- استفاده از گردو: گردو را پودر نکنید؛ بهتر است آن را با چاقو خرد کنید تا در زیر دندان حس شود و ظاهر زیباتری به غذا بدهد.
- کشک باکیفیت: طعم اصلی این غذا وابسته به کشک است. استفاده از کشکهای محلی و گوسفندی طعم فوقالعادهای به کلهجوش میدهد.
- روغن حیوانی: برای عطر و طعم اصیلتر، میتوانید به جای روغن مایع از کره یا روغن زرد استفاده کنید.
- تزیین حرفهای: هنگام سرو، مقداری از پیازداغ و نعناداغ را که از قبل کنار گذاشتهاید، روی ظرف بریزید و با چند تکه مغز گردو تزیین کنید.
کلهجوش فراتر از یک غذای ساده، یک معجون سلامتی است. این غذا به دلیل کالری مناسب و پروتئین بالا، هم در وعده نهار و هم در وعده شام قابل سرو است. با رعایت نکات ذکر شده در این مقاله، میتوانید یک کلهجوش خوشعطر و طعم تهیه کنید که هم یادآور سنتهای قدیمی باشد و هم تمام اعضای خانواده از خوردن آن لذت ببرند. فراموش نکنید که این غذا حتماً باید با نان سنگک یا نان خشک محلی به صورت ترید (تیلیت) میل شود.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاهای محلی و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!