اکبرجوجه یکی از محبوبترین و لذیذترین غذاهای شمالی است که اصالت آن به شهر گلوگاه مازندران برمیگردد. برخلاف مرغ سوخاری، این غذا با تکنیک پخت در روغن فراوان و کره تهیه میشود و طعم منحصربهفرد آن مدیون سس انار مخصوص است.
اگر میخواهید یک اکبرجوجه خانگی با همان بافت نرم و پوست برشته رستورانی درست کنید، این دستور پخت دقیق را دنبال کنید.
مواد لازم برای تهیه اکبرجوجه خانگی
- جوجه مرغ (وزن حدود ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ گرم): ۱ عدد
- کره محلی یا پاستوریزه: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- روغن مایع مخصوص سرخکردنی: به مقدار لازم (برای غوطهور شدن مرغ)
- آب لیموترش تازه: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۲ حبه
- رب انار ملس یا ترش: برای سرو (چاشنی اصلی)
- گردوی خرد شده (اختیاری): برای داخل سس انار
مراحل گامبهگام پخت اکبرجوجه
برای رسیدن به بهترین نتیجه و طعمی که زیر دندان بماند، مراحل زیر را با دقت انجام دهید:
- آمادهسازی و مرینیت کردن: ابتدا جوجه را از وسط به دو نیم تقسیم کنید (بدون جدا کردن پوست). مرغها را کاملاً شسته و خشک کنید. در یک ظرف مناسب، پیاز خلالی، سیر له شده، آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و زعفران را مخلوط کرده و مرغها را به مدت حداقل ۶ تا ۱۲ ساعت در یخچال استراحت دهید تا کاملاً مزهدار شوند.
- پخت اولیه با آب (اختیاری برای نرمتر شدن): برخی اساتید آشپزی معتقدند برای اینکه مغز مرغ کاملاً پخته شود، بهتر است ابتدا مرغها را با یک لیوان آب و کمی پیاز روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیمپز شوند و آب کاملاً کشیده شود. اما در روش اصیل، مرغ مستقیم وارد روغن میشود.
- سرخ کردن در روغن و کره: در یک قابلمه گود یا تابه عمیق، به مقداری روغن بریزید که مرغها در آن غوطهور شوند. کره را به روغن اضافه کنید (کره مانع سفت شدن مرغ میشود و عطر فوقالعادهای به آن میدهد). وقتی روغن داغ شد، مرغها را از سمت پوست داخل تابه قرار دهید.
- تنظیم حرارت: شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید. اکبرجوجه باید حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت در روغن بپزد و سرخ شود تا هم مغزپخت شود و هم لایه رویی آن طلایی و کریسپی شود. در اواسط کار، مرغها را برگردانید تا طرف دیگر هم کاملاً برشته شود.
- آمادهسازی سس انار: در حالی که مرغ در حال سرخ شدن است، رب انار را با کمی روغن یا کره تفت دهید. اگر رب انار شما خیلی غلیظ است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید. در صورت تمایل میتوانید کمی گردوی خرد شده هم به سس اضافه کنید تا مجلسیتر شود.
- سرو غذا: اکبرجوجه اصیل حتماً باید با برنج کته ایرانی (زعفرانی) سرو شود. مرغهای سرخ شده را در ظرف چیده و سس انار را در کنار آن یا روی مرغ بریزید.
فوتوفنهای طلایی برای طعم بهتر
- استفاده از جوجه کوچک: راز اصلی اکبرجوجه، استفاده از مرغهای کوچک و جوان است. مرغهای بزرگ دیرپز هستند و بافت لطیف اکبرجوجه را نخواهند داشت.
- جدا نکردن پوست مرغ: پوست مرغ عامل اصلی برشته شدن و حفظ رطوبت گوشت در طول زمان طولانی سرخ شدن است.
- حذف زردچوبه: در دستور پخت اصیل اکبرجوجه از زردچوبه استفاده نمیشود تا رنگ مرغ شفاف و طلایی باقی بماند؛ زعفران جایگزین بهتری برای رنگدهی است.
- استراحت کافی: هرچه زمان مرینیت کردن بیشتر باشد، بوی زهم مرغ کاملتر از بین رفته و بافت گوشت لذیذتر میشود.
طرز تهیه اکبرجوجه خانگی شاید کمی زمانبر باشد، اما نتیجه آن یعنی یک مرغ با پوست ترد و گوشتی که از استخوان جدا میشود، ارزش این صبر را دارد. نکته کلیدی این غذا، پخت طولانی در مخلوط روغن و کره با حرارت بسیار کم است. با رعایت این نکات، شما میتوانید طعم اصیل رستورانهای معروف جاده چالوس و شمال را به سفرههای خود بیاورید و یک وعده غذایی مجلسی و حرفهای برای عزیزانتان فراهم کنید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع غذاهای محلی و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!