حلوای آرد گندم یکی از اصیلترین و محبوبترین دسرهای ایرانی است که پای ثابت مراسمهای مذهبی , مجالس ختم است. با اینکه مواد اولیه این دسر بسیار ساده و در دسترس است، اما رسیدن به بافت لطیف، طعم بینظیر و رنگ دلخواه، نیازمند رعایت نکات ظریفی است که اصطلاحاً به آن «فوت کوزهگری» میگویند. در این مقاله، روش پخت دو نوع محبوب حلوا یعنی حلوای زعفرانی مجلسی و حلوای تیره (کاکائویی یا برشته) را بررسی میکنیم.
مواد اولیه مورد نیاز برای تهیه حلوای گندم
- آرد گندم (بهتر است آرد سنگک یا آرد سفید قنادی باشد): ۲ لیوان
- شکر: ۱ تا ۱.۵ لیوان (بسته به ذائقه)
- آب: ۱.۵ لیوان
- روغن مایع: نصف لیوان
- کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم (برای عطر و براق شدن حلوا)
- گلاب: ۴ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری (برای نوع زعفرانی)
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- پودر کاکائو: ۱ قاشق غذاخوری (فقط برای حلوای تیره)
راهنمای گام به گام تهیه حلوا
مرحله اول: آمادهسازی شربت حلوا (بار)
قبل از شروع تفت دادن آرد، باید شربت را آماده کنید. آب و شکر را درون یک قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر کاملاً حل شود. نیازی به قوام آمدن شربت مثل مربا نیست؛ همین که چند جوش بزند کافی است. در انتهای کار، گلاب و پودر هل را اضافه کنید و شعله را خاموش نمایید.
- نکته مهم: اگر قصد دارید حلوای زعفرانی درست کنید، تمام زعفران را در این مرحله به شربت اضافه کنید. اگر قصد دارید حلوای تیره درست کنید، زعفران را حذف یا مقدار آن را بسیار کم کنید.
مرحله دوم: تفت دادن آرد (تفاوت اصلی رنگها)
آرد را ابتدا الک کنید تا گلولههای آن از بین برود. سپس آن را در تابه ریخته و روی حرارت ملایم تفت دهید.
- برای حلوای زعفرانی: آرد را تا زمانی تفت دهید که بوی خامی آن گرفته شود اما تغییر رنگ زیادی ندهد (رنگ کرم روشن).
- برای حلوای تیره: تفت دادن را طولانیتر کنید تا رنگ آرد به قهوهای روشن (شکلاتی) برسد. مراقب باشید آرد نسوزد، زیرا طعم حلوا تلخ میشود. در این مرحله برای تیره تر شدن، میتوانید یک قاشق پودر کاکائو را هم با آرد تفت دهید.
مرحله سوم: افزودن روغن و کره
بعد از اینکه آرد به رنگ دلخواه رسید، دوباره آن را الک کنید (این کار باعث لطافت فوقالعاده حلوا میشود). آرد را به تابه برگردانده و روغن و کره را اضافه کنید. مخلوط را چند دقیقه دیگر تفت دهید تا آرد و روغن کاملاً یکدست شوند و بوی خوش سرخشدن آرد به مشام برسد.
مرحله چهارم: ترکیب شربت و مرحله نهایی (گهواره کردن)
حرارت را بسیار کم کنید یا تابه را از روی شعله بردارید. شربت ولرم را در ۳ مرحله به آرد اضافه کنید و سریع هم بزنید تا حلوا جمع شود. وقتی حلوا از دیوارههای تابه جدا شد، نوبت به تکنیک «گهواره کردن» میرسد؛ دو طرف تابه را بگیرید و حلوا را به صورت دورانی در تابه تکان دهید تا کاملاً یکدست، براق و منسجم شود.
رازهای خوشمزه شدن حلوا
- الک کردن: رمز داشتن یک حلوای لطیف و بدون گلوله، حداقل ۳ بار الک کردن آرد (قبل از تفت دادن، بعد از تفت دادن و بعد از اضافه کردن روغن) است.
- حرارت ملایم: عجله در تفت دادن آرد باعث سوختن آن و بدطعم شدن حلوا میشود. صبر و حرارت کم، کلید موفقیت است.
- ترکیب روغن و کره: روغن مایع باعث براق شدن و کره باعث خوشطعم شدن و نرم ماندن حلوا در طولانیمدت میشود.
- دمای شربت: شربت نباید کاملاً داغ یا کاملاً سرد باشد؛ دمای ولرم بهترین نتیجه را برای جذب به آرد دارد.
پختن یک حلوای حرفهای بیش از آنکه به مواد اولیه گرانقیمت نیاز داشته باشد، به دقت در زمانبندی و کنترل حرارت وابسته است. تفاوت اصلی بین حلوای زعفرانی و حلوای تیره تنها در میزان تفت دادن آرد و مقدار زعفران مصرفی است. با رعایت مراحل ذکر شده، شما میتوانید حلوایی با بافت «حلوا شکری» اما خانگی و لذیذ تهیه کنید که در کنار چای، بهترین دسر ایرانی برای پذیرایی است.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع شیرینی ها و دسرها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!
اطلاعات و خرید لوازم، تجهیزات و ماشین آلات صنایع غذایی (سایت براکس)