اگر به شیراز سفر کرده باشید، حتماً عطر گلاب و زعفران ترحلوای شیرازی در بازارهای قدیمی شما را مدهوش کرده است. این دسر اصیل که پای ثابت مهمانیهای مجلل شیرازیهاست، با تمام حلواهایی که تا به حال خوردهاید متفاوت است. برخلاف حلوای آرد گندم، این حلوا با ترکیبی از آرد برنج و نشاسته تهیه میشود و بافتی شبیه به مسقطی اما لطیفتر دارد.
در این مقاله، فوتوفنهای یک ترحلوای دو رنگ و حرفهای را قدمبهقدم بررسی میکنیم تا بتوانید این دسر خوشمزه را با همان کیفیت بازارهای شیراز در خانه تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه ترحلوای اصیل شیرازی
- آرد برنج مرغوب: ۱ پیمانه
- نشاسته گندم (گل): ۲ پیمانه
- شیر پرچرب: ۵ پیمانه
- آب سرد: ۴ پیمانه
- شکر: ۳ پیمانه (بسته به ذائقه قابل تغییر)
- گلاب دو آتشه: ۱ پیمانه
- زعفران دمکرده غلیظ: به مقدار لازم
- پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
- خلال پسته و بادام: برای تزئین
مراحل پخت ترحلوای شیرازی (گامبهگام)
۱. آمادهسازی پایه حلوا
ابتدا نشاسته را در ۴ پیمانه آب سرد کاملاً حل کنید. دقت کنید که نشاسته نباید گلوله شود. سپس آرد برنج را در شیر سرد حل کرده و از صافی رد کنید تا کاملاً یکدست شود. حالا این دو ترکیب را در یک قابلمه چدنی یا مسی بزرگ با هم مخلوط کنید.
۲. پخت اولیه و صبر ایوب
قابلمه را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید. مهمترین راز خوشمزگی ترحلوای شیرازی، هم زدن مداوم و حرارت کم است. این مرحله ممکن است حدود ۱ تا ۲ ساعت طول بکشد. اگر حرارت زیاد باشد، بوی خامی نشاسته باقی میماند و حلوا زود سفت میشود.
۳. اضافه کردن شکر و عطردهندهها
وقتی غلظت مواد شبیه به فرنی غلیظ شد، شکر را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملاً حل شود. پس از مدتی، گلاب و پودر هل را به ترکیب اضافه کنید. در این مرحله حلوا شروع به حباب زدن میکند.
۴. دو رنگ کردن حلوا (امضای شیرازی)
زمانی که حلوا به غلظتی رسید که به سختی از قاشق جدا میشد، نیمی از مواد را که سفید رنگ است در یک سینی لبهدار که از قبل چرب کردهاید بریزید و سطح آن را صاف کنید. به نیمه باقیمانده در قابلمه، زعفران غلیظ را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر هم بزنید تا کاملاً رنگ بگیرد. سپس لایه زعفرانی را به آرامی روی لایه سفید بریزید.
۵. استراحت و برش
اجازه دهید حلوا در دمای محیط کاملاً خنک شود. سپس آن را به مدت ۴ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملاً ببندد. در نهایت با یک چاقوی تیز و چرب شده، حلوا را به صورت لوزی یا مربعی برش بزنید و با خلال پسته تزئین کنید.
نکات طلایی برای پخت بهتر ترحلوا
- نشاسته گل: حتماً از نشاسته گندم نوع “گل” استفاده کنید تا حلوا شفافیت و کشسانی لازم را داشته باشد.
- آرد برنج: اگر آرد برنج را خودتان در منزل تهیه کنید یا از نوع معطر ایرانی استفاده کنید، عطر حلوا دوچندان میشود.
- تست غلظت: برای اینکه بفهمید حلوا آماده است، مقداری از آن را در یک بشقاب سرد بریزید؛ اگر بعد از خنک شدن به راحتی از بشقاب جدا شد، یعنی زمان ریختن در سینی فرا رسیده است.
- جایگزین شیر: در برخی دستورهای قدیمی فقط از آب استفاده میشود، اما استفاده از شیر باعث خوشرنگتر شدن (رنگ کرم روشن) و لطافت بیشتر لایه سفید میشود.
ترحلوای شیرازی با آرد برنج، فراتر از یک دسر ساده، نمادی از هنر و حوصله در آشپزی ایرانی است. کلید موفقیت در تهیه این حلوا، عجله نکردن و هم زدن مداوم روی حرارت ملایم است. این دسر به دلیل دارا بودن نشاسته و شیر، بسیار مقوی بوده و گزینهای عالی برای پذیرایی در مراسمهای مذهبی و شبهای ماه رمضان محسوب میشود. با رعایت نسبتهای گفته شده در این مقاله، میتوانید یک ترحلوای دو رنگ مجلسی و بازاری در خانه داشته باشید.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع شیرینی ها و دسرها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!
اطلاعات و خرید لوازم، تجهیزات و ماشین آلات صنایع غذایی (سایت براکس)