زولبیا یکی از محبوبترین شیرینیهای سنتی ایران است که حضورش در سفره افطار، حال و هوای دیگری به میهمانیها میبخشد. اگر دوست دارید این شیرینی را به صورت بهداشتی، با کیفیت بازاری و بسیار ترد در خانه تهیه کنید، این دستورالعمل دقیق برای شماست.
مواد لازم برای تهیه شربت بار (مهمترین بخش)
قبل از هر چیز، کیفیت زولبیا به شربت آن بستگی دارد. شربت باید غلیظ و براق باشد.
- شکر: ۲ پیمانه
- آب: ۱ پیمانه
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- جوهره لیمو: ۱/۴ قاشق چایخوری (یا ۱ قاشق سوپخوری آبلیمو)
- گلوکز مایع: ۱ قاشق غذاخوری (برای براق شدن و جلوگیری از شکرک زدن)
مواد لازم برای خمیر زولبیا
- نشاسته گل (درشت): ۱ پیمانه
- ماست پرچرب و نسبتاً ترش: ۱/۲ پیمانه
- آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن جامد یا کره: ۱ قاشق چایخوری
- بیکینگ پودر: ۱/۲ قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده: ۱ قاشق چایخوری
مراحل گامبهگام طرز تهیه زولبیا
۱. آمادهسازی شربت بار: شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. وقتی به جوش آمد، جوهره لیمو، زعفران، گلاب و گلوکز را اضافه کنید. اجازه دهید شربت حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بجوشد تا غلیظ شود. سپس آن را کنار بگذارید تا ولرم شود.
۲. ترکیب نشاسته و ماست: نشاسته و ماست را در یک ظرف با هم مخلوط کنید و با همزن دستی بزنید تا کاملاً یکدست شود و هیچ تودهای باقی نماند. (اگر ماست شما سفت بود، میتوانید خیلی کم گلاب به آن اضافه کنید).
۳. اضافه کردن آرد و روغن: آرد و روغن جامد (یا کره ذوب شده) را به مخلوط نشاسته اضافه کنید. زعفران را هم در این مرحله برای خوشرنگ شدن خمیر بیفزایید و دوباره خوب هم بزنید.
۴. استراحت دادن به خمیر: روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط استراحت کند. این کار باعث ایجاد حبابهای ریز در خمیر و ترد شدن زولبیا میشود.
۵. افزودن بیکینگ پودر: درست قبل از سرخ کردن، بیکینگ پودر را به خمیر اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. غلظت خمیر باید شبیه به ماست روان باشد؛ نه خیلی سفت و نه خیلی شل.
۶. سرخ کردن زولبیا: خمیر را داخل قیف مخصوص یا ظرف سس بریزید. در یک تابه کوچک، مقدار زیادی روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. خمیر را به صورت دایرههای متداخل (شکل دورانی) در روغن بریزید.
۷. شربتدهی: به محض اینکه زولبیا طلایی و ترد شد، آن را از روغن خارج کرده و بلافاصله در شربت ولرم بیندازید. اجازه دهید حدود ۲ تا ۳ دقیقه در شربت بماند تا کاملاً به خورد آن برود، سپس در صافی قرار دهید تا شیره اضافی خارج شود.
فوتوفنهای طلایی برای ترد ماندن زولبیا
- دمای شربت: اگر شربت داغ باشد، زولبیا نرم و خمیر میشود. اگر کاملاً سرد باشد، شربت به خورد زولبیا نمیرود. دمای ولرم (دمای محیط) بهترین حالت است.
- استفاده از گلوکز: اضافه کردن گلوکز مایع باعث میشود زولبیای شما مثل زولبیاهای بازاری براق شود و به مرور زمان شکرک نزند.
- نشاسته باکیفیت: حتماً از نشاسته گل تازه (سفید و درشت) استفاده کنید؛ نشاسته پودری یا مانده باعث سفت شدن شیرینی میشود.
- داغ بودن روغن: اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، زولبیا پف نمیکند و لایهای سفت پیدا میکند.
- غلظت شربت: شربت زولبیا باید از شربت بامیه غلیظتر باشد تا باعث نرم شدن آن نشود.
تهیه زولبیا در خانه شاید در نگاه اول کمی حساس به نظر برسد، اما با رعایت توازن بین غلظت شربت و زمان استراحت خمیر، میتوانید به نتیجهای خیرهکننده برسید. مهمترین نکته، صبر در پخت شربت و دقت در دمای روغن است. با این دستورالعمل، شما زولبیایی خواهید داشت که تا ساعتها تردی و شفافیت خود را حفظ میکند.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع شیرینی ها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!
اطلاعات و خرید لوازم، تجهیزات و ماشین آلات صنایع غذایی (سایت براکس)