بدون شک بامیه یکی از جدا نشدنیترین بخشهای سفره افطار ما ایرانیهاست. عطر گلاب و زعفران در کنار تردی لایهی رویی و شهد غلیظ داخل آن، این شیرینی را به پای ثابت ماه رمضان تبدیل کرده است. اما رسیدن به آن بافت “بازاری” که بیرونش ترد و داخلش نرم باشد، فوتوفنهای خاص خود را دارد. در این مقاله، قدمبهقدم با آموزش بامیه خانگی همراه ما باشید.
مواد لازم برای تهیه شربت بار (شهد بامیه)
شربت مهمترین بخش کار است؛ اگر شربت به درستی قوام نیاید، بامیه شما خیلی زود نرم میشود.
- شکر: ۲ لیوان
- آب: ۱ لیوان
- گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو یا جوهر لیمو: ۱ قاشق چایخوری (برای جلوگیری از شکرک زدن)
- گلوکز مایع (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری (برای براق شدن بامیهها)
مواد لازم برای خمیر بامیه
- آب: ۱ لیوان
- آرد سفید: ۱ لیوان
- کره: ۲۰ گرم
- شربت بار (آماده شده): ۱ قاشق غذاخوری
- تخممرغ: ۲ عدد متوسط
- وانیل: نوک قاشق چایخوری
مراحل پخت بامیه به صورت گامبهگام
۱. آمادهسازی شربت بار: ابتدا آب و شکر را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. دقت کنید که نباید شربت را با قاشق فلزی هم بزنید. وقتی جوش آمد، زعفران، گلاب و آبلیمو را اضافه کنید. اجازه دهید حدود ۱۵ دقیقه با حرارت کم بجوشد تا کاملاً غلیظ شود. در انتها گلوکز را اضافه کرده و شربت را کنار بگذارید تا در دمای محیط کاملاً سرد شود.
۲. مرحله داغ زدن خمیر (بسیار مهم): آب، کره و یک قاشق از شربت بار را درون یک قابلمه ریخته و روی حرارت بگذارید. به محض اینکه از کنارهها شروع به جوشیدن کرد، تمام آرد را یکباره اضافه کنید. سریع با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر جمع شود. حدود ۱۰ دقیقه خمیر را روی حرارت بسیار کم با قاشق باز و بسته کنید (داغ زدن). این کار باعث میشود آب اضافی خمیر تبخیر شده و بامیه در نهایت ترد شود.
۳. اضافه کردن تخممرغها: خمیر را به ظرف دیگری منتقل کنید تا کمی خنک شود (نباید کاملاً سرد شود). تخممرغ اول را اضافه کرده و با همزن یا دست ورز دهید تا جذب خمیر شود. سپس تخممرغ دوم و وانیل را اضافه کنید. خمیر نهایی باید چسبناک و لطیف باشد.
۴. ماسوره زدن و سرخ کردن: خمیر را داخل قیف با ماسوره کنگرهدار بریزید. داخل یک تابه گود، مقدار زیادی روغن سرد بریزید. بامیهها را با قیف به اندازه دلخواه داخل روغن سرد کات کنید (قیچی را با روغن چرب کنید).
۵. پخت نهایی: تابه را روی حرارت ملایم بگذارید. اجازه دهید بامیهها کمکم پف کنند و بالا بیایند. مدام آنها را جابجا کنید تا به صورت یکدست طلایی و قهوهای روشن شوند. بامیههای داغ را بلافاصله پس از سرخ شدن داخل شربت سرد بریزید.
نکات طلایی برای ترد ماندن بامیه
- دمای روغن: همیشه سری اول بامیه را در روغن سرد بریزید. برای سری دوم، صبر کنید روغن کاملاً خنک شود.
- قوام شربت: اگر شربت رقیق باشد، بامیه در عرض چند ساعت نرم و بیات میشود.
- حرارت پخت: بامیه باید با حرارت ملایم و در زمان طولانی سرخ شود تا مغزپخت شود.
- تعداد تخممرغ: اگر خمیر خیلی سفت بود، نصف یک تخممرغ دیگر را اضافه کنید؛ اما مراقب باشید خمیر بیش از حد شل نشود.
تهیه بامیه در خانه نه تنها بهداشتیتر است، بلکه لذت افطار را دوچندان میکند. با رعایت تکنیک “داغ زدن” خمیر و استفاده از شربت بار غلیظ، میتوانید بامیههایی دقیقاً با کیفیت قنادی تهیه کنید. رمز اصلی کار، صبر در مرحله سرخ کردن و خنک بودن شربت هنگام اضافه کردن بامیههای داغ است.
برای یادگیری بیشتر در مورد انواع شیرینی ها و نحوه پخت و سرو آنها، در دورههای تخصصی آکادمی آشپزی بوراکس شرکت کنید!
اطلاعات و خرید لوازم، تجهیزات و ماشین آلات صنایع غذایی (سایت براکس)